Технології переробки м'яса птиці, яєць і сировини

Технологічні процеси: переробка яєць та м'яса птиці

Глибока переробка птиці та яєць дозволяє господарствам знизити втрати, подовжити строки зберігання продукції та розширити канали збуту. Харчові яйця реалізують у свіжому вигляді або переробляють на сухі та заморожені продукти. Сухі яєчні продукти (яєчний порошок, сухий білок і жовток) відрізняються високою поживністю, відмінно розчиняються і можуть зберігатися тривалий час. Їх виробляють як із цільного яйця, так і роздільно.

Для виробництва замороженого яєчного меланжу — природної суміші білка і жовтка або їх окремих фракцій — на підприємствах організовують спеціалізовані цехи. Технологічний ланцюжок повинен суворо дотримуватися для запобігання обсіменінню продукції мікрофлорою. Весь процес складається з послідовних кроків, що вимагають високої санітарної дисципліни.

1. Приймання та сортування яєць, що надходять, за масою.
2. Мийка та дезінфекція шкаралупи.
3. Розбивання яєць.
4. Перемішування отриманої яєчної маси та її фільтрація.
5. Пастеризація та подальше охолодження.
6. Розфасовка та пакування готової маси.
7. Заморожування та відправлення меланжу на зберігання.

Птиче м'ясо постачається в торговельну мережу в остиглому, охолодженому або замороженому вигляді. Крім тушок і субпродуктів (серця, печінки, м'язового шлунка та шиї), з м'яса птиці виготовляють ковбаси, консерви та кулінарні вироби. Ковбаси виробляють із м'яса будь-яких видів птиці: курей, бройлерів, індиків, гусей, качок, цесарок та перепелів. Для розбирання тушок на напівфабрикати на лініях встановлюють спеціалізовані машини.

Перо-пухова сировина та утилізація відходів птахівництва

Перо та пух — цінна сировина, що отримується під час обробки птичих тушок. Її використовують у виробництві ковдр, подушок, матраців, спальних мішків, теплого спецодягу та декоративних виробів. Для знімання оперення застосовують апарати періодичної дії, оснащені барабаном, що обертається, з гумовими пальцями та пластинами. Вихід сировини прямо залежить від виду та напрямку продуктивності птиці.

Зняте вологе перо спочатку віджимають у центрифузі, а потім направляють на сушіння. Висушена сировина відсмоктується вентилятором із перосушарки до збірника, після чого її пакують у чисту суху тару.

• Початкова вологість пера — 30–45%
• Температура сушіння — 70 °C
• Час сушіння — 30 хв
• Кінцева вологість пера — 12%

Усі нехарчові відходи переробки птиці переробляють на кормове борошно для тваринництва. Це дозволяє суттєво знизити собівартість виробництва та вирішити проблему утилізації біологічних відходів птахофабрики. Отримане борошно використовується як цінна білкова добавка до раціонів тварин.

Як сировину для виробництва кормів використовують:

• м'які відходи забою (кров, кишечник, легені, нирки, селезінка, статеві органи, кутикула м'язового шлунка);
• малоцінні кісткові субпродукти (голови та ноги);
• тушки птиці, що загинула або вибракувана під час ветеринарного огляду;
• малоцінне перо (підкрилок) та відходи перо-пухових підприємств;
• яєчну шкаралупу та відходи інкубації;
• відбракованих добових курчат;
• відходи ковбасного, кулінарного та консервного цехів (кістки, сухожилля та брак готової продукції).

Таблиця 66. Хімічний склад кормового борошна

М'ясоМ'яс- | Борошно |Кров'яКістБорошно кісткове на з на з шквари пера Показник сорту п |іш| ті і |1 пт | і | |п

Вміст безазотистих ре-| 2| 2| 2] 21 21| ПП 1|-| — 4| 5 човин, клітковини (%), не більше

Цінним відходом є пташиний послід. За рік кожна тисяча несучок дає близько 50 т посліду, який використовується як високоефективне добриво. У розрахунку на суху речовину в посліді міститься 38—5% азоту, 3—4% фосфору, 1,1—2,9% калію. При утриманні птиці на підлозі з використанням глибокої підстилки послід прибирають після того, коли вся птиця буде видалена з пташника. Підстилку разом із послідом вивозять або в гноєсховище для знезараження, або прямо на поле як добриво.

Таблиця 67. Приблизний вихід посліду від птиці різних видів

Приблизний вихід посліду Вид і вікова група птиці в середньому за голову) Доросла птиця Кури яєчного напрямку 240 Кури м'ясного напрямку 290 Індики 430 Качки 550 Гуси 600 Молодняк Молодняк курей: від | до 30 днів 30 від 31 до 60 ›. 80 яєчного напрямку від | до 60 днів 55 м'ясного › від]! до 60 »› 90 яєчного › від 61 до 150 »› 120 м'ясного напрямку від 61 до 150 › 150 яєчного » від1 до 140 › 98 м'ясного » від! до 150 » 180 яєчного › від 151 до 180 › 210 м'ясного › від 151 до 210 › 240 Молодняк індиків: від | до 20 днів 100 від 21 до 120 › 280 від | до 120 › 250 від 121 до 240 › 420 Молодняк качок: від |1 До 55 днів 380 від 56 до 180 › 6 від | до 20 » 500 від 2| до 55 ›»› 5 Молодняк гусей: від | у до 20 (30) днів 20 від 21 до 65 › 550 від 66 до 180 › 600 від 180 до 270 › 78°, Вологість свіжого посліду курей та індиків 83— 850/ [*)

Найчастіше ж у пташниках є послідні короби. У центрі пташника по всій його довжині влаштований послідній короб глибиною до 1 м і шириною близько 5 м. Над коробом розташовані сідала і під ними сітка, через яку послід провалюється в короб. Якщо послід транспортер. З поперечного транспортера він надходить у приймач або транспортні засоби. Для встановлення транспортних засобів біля пташника роблять майданчик із твердим покриттям, а в зимовий час на ньому споруджують утеплену будівлю.

У цехах кліткових несучок послід збирають з усіх ярусів кліток спеціальним механізмом — скрепером. Потім послід подається в люк стрічкового транспортера і висувається в торець пташника. По транспортеру послід надходить у металеву ємність, а остання піднімається тельфером і перекидається під кузовом автомашини. Від птиці, яку утримують у клітках, послід отримують без підстилки і використовують у сухому або розчиненому у воді вигляді.

Виробництво сухого посліду дає можливість транспортувати його в різну пору року на будь-яку відстань. Найбільш перспективним є виготовлення сухого гранульованого посліду. Термічна обробка посліду знищує хвороботворні мікроби і насіння бур'янів. Використання посліду сприяє підвищенню урожайності полів, садів і городів. На птахофабриках освоєно переробку курячого посліду в органічну кислоту, що є цінною сировиною для промисловості. З кожної тонни курячого посліду в середньому отримують 12 кг органічної кислоти.

Науково-технічний прогрес нерозривно пов'язаний із підвищенням якості продукції. У поточному п'ятиріччі (1976—1980 рр.) птахопереробна промисловість повинна організувати випуск нових видів продукції, які за своєю якістю не тільки б відповідали рівню світового стандарту, а й у ряді випадків перевершували їх. ДОДАТКИ ®

Таблиця 1. Мінімальні вимоги щодо продуктивності для визначення класу курей яєчного напрямку Господарські попу- | Поєднувані та окре- | ляції (чистопородне | мі лінії тадо) 'Еліта-рекорд | 1 клас | 2 клас | Еліта | 1 клас | 2 клас Основні, Яйценосність за 68 тижнів жиз-| 260 | 230 | 220 | 200 | 220 | 200 | 190 ні (шт.) Яйценосність за 39 тижнів жиз-| 80 70 65 60 65 60 55 ні (шт.). Маса курей у 52-тижневому віці-| 57 57 56 56 57 56 56 (г) Маса курей у 39-тижневому віці-| 56 56 54 54 56 54 54 (г) Додаткові Вивід курчат від кількості закладе-| 80 78 77 77 82 80 78 них яєць (%) Збереженість молодняку курей до| 93 92 91 90 95 94 92

Примітки. Вимоги, встановлені за масою яєць для птиці господарств південної зони (Грузинська РСР, Киргизька РСР, Азербайджанська РСР, Вірменська РСР), знижуються на 1 г. 2. Вибракування та падіж дорослої птиці з 20 до 63 тижнів не повинні перевищувати 35%. 3. Збереженість молодняку береться в середньому по партії. 4. Яйценосність на середньофуражну несучку.

Таблиця 2. Мінімальні вимоги щодо продуктивності для визначення класу курей м'ясного напрямку

Поєднувані лінії; Господарські популяції материнська форма батьківська форма м'ясо-яєчних порід Ознаки Еліта-рекорд | Еліта | 1 клас | 2 клас Еліта-рекорд | Еліта | 1 клас | 2 клас Еліта-рекорд | Еліта | 1 клас | 2 клас Основні Жива маса у 8-тижневому віці (г): | півники 1400 1300 1200 1000 1450 1350 1250 1150 1200 1100 1000 курочки 1200 1100 1000 900 1250 1150 1050 950 1000 900 800 Яйценосність за 64 тижні (шт.) 160 155 150 145 115 110 105 100 165 160 155 Яйценосність за 34 тижні (шт.) 45 40 35 30 25 22 20 18 50 45 40 Додаткові Вивід курчат від закладених яєць (%) 73 72 71 70 65 64 62 60 78 76 74 Збереженість курчат до 8-тижневого віку (%) 95 94 93 92 93 92 91 90 95 94 93

Примітки. 1. При оцінці птиці за живою масою у 9-тижневому віці мінімальні вимоги за цим показником, наведені в таблиці, підвищують на 12% для півників і на 10% для курочок. 2. Птиця батьківських ліній повинна мати відмінні м'ясні форми статури. 3. Вибракування та падіж дорослої птиці у віці від 20 до 64 тижнів не повинні перевищувати 35%.

Збереженість береться в середньому по партії.

5. Для оцінки птиці прабатьківських і батьківських стад за живою масою молодняку у 8-тижневому віці зважують індивідуально не менше 10% поголів'я кожної партії (пташники). Таблиця 3. Визначення бонітувального класу за комплексом ознак клас за масою яєць для курей яєчного напрямку або за живою масою для птиці м'ясного напрямку за яйценосністю для птиці м'ясного напрямку нижче не нижче Еліта-рекорд Еліта-рекорд Еліта-рекорд Еліта Еліта Еліта-рекорд 1 клас 1 клас Еліта-рекорд Еліта Еліта Еліта Еліта 2 клас 2 клас Еліта Еліта Еліта 1 клас 1 клас 1 клас 2 клас 2 клас 2 клас 2 клас

Таблиця 4. Норми обмінної енергії (кДж), сирого протеїну та мінеральних речовин для птиці (% до маси повнораціонного комбікорму)

Обмінна е В В Сирий. протвіноСира | Каль- | ФосНатрій ід і вік птиці сухого | ПРО- | вое відно- | КЛІТ- | цій фор | хлористий корму теїн | шення | КОВИНА (Дж) Доросла птиця Кури-несучки яєчних| 1134 170 667 5,5 | 3,1 0,8 0,4 ліній (клітинні та підлогові) При фазовій годівлі несучок (днів): 181—300 1134 17,0 | 667 5,5 | 3,1 0,3 0,4 301—420 1134 | 160| 7087 6,0 | 29 | 08 0,4 421 і старше 1050 14,0 750 6,5 | 217 0,8 0,4 Кури-несучки м'ясних ліній (днів): 210—330 1134 16,0 | 7087 5,5 | 2,8 0,8 0,4 331 і старше 1092 14,0 780 6,0 | 2,8 0,8 0,4 Індички 1176 16,0 735 6,0 | 2,5 0,8 0,4 Індики племінні 1176 16,0 735 6,0 | 1,5 0,8 0,4 Качки пекінські 1113 16,0 695,6 70| 2,5 0,8 0,4 Качки кросу Х—П 1134 17,0 667 7,0 | 2,5 0,8 0,4 Гуси 1050 14,0 | 750 10,0 | 16 0,8 0,4 молодняк курей яєчних ліній (днів): — 1176 20,0 | 558 50 | 11 0,8 0,3 31—90 1092 17,5 | 624 5,0 | 1,1 0,8 0,3

Обмінна е в 100 г. Сирий протеіноСира | Каль- | Фос- | Натрій Вид і вік птиці сухого | ПРО’ | вое від- | КЛІТ- | цій | фор | хлористий корму теїн ношення | КОВИНА, (кДж) 91—150 1050 13,5 771,1 10| 1,2 0,8 0,4 Молодняк курей м'ясних ліній (днів): 1—30 1218 20,0 609 5,0 | 1,2 0,8 0,3 31-90 1155 115 | 660 5,5 | 1,2 | 08 0,3 91-180 1071 13,5 | 793,3 10| 13 | 08 0,4 Бройлери (днів): 1—30 1239 | 21 590 5,0 | 1,0 | 0,8 03 З1Г і старше 1302 19 685,5 5,0 | 0,8 0,8 03 Індичата на м'ясо (днів): 1—60 1176 28 420 5,0 | 1.7 | 08 03 61—120 1179 | 22 5440 | 55|] 17| 038 0,4 121—150 (самці) 1218 18 676,6 6,0 | 17 | 038 0,4 121—180 (ремонт-| 1134 14,5 | 782 10| 1,5 | 0,8 0,4 ні) Каченята пекінські на м'ясо (днів): 1—20 1155 18 641,6 5,0 | 1,2 0,8 0,4 21—55 1239 16 774,3 6,0 | 1,2 | 038 0,4 56—150 (ремонтні) 1050 14 750 10,0 | 1,5 0,8 0,4 Каченята кросу Х—П на м'ясо (днів): 1—20 1176 20 588 5,0 | 1,2 0,8 0,4 21—49 1218 18 676,6 6,0 | 1,2 0,8 0,4 50—196 (ремонтні) | 1176 13,5 | 8711 10,0 | 1,5 | 038 0,4 Гусенята на м'ясо (днів):. 1-20 1176 20 588 5,0 | 1,6 0,8 0,4 21—60 1176 18 653,3 10| 1,6 0,8 0,4 61—180 (ремонтні)! 1092 14 780,0 8,0 | 2,0 0,8 0,4

Примітка. Курчатам яєчних та м'ясних ліній у перші 2—5 днів життя слід давати комбікорм, у 100 г якого міститься обмінної енергії не менше 1218 кДж, сирого протеїну не менше 18 г, клітковини не більше 5,5, кальцію не більше 0,5, фосфору не більше 0,7, натрію до 0,25 г.

Ремонтний молодняк курей яєчних та м'ясних ліній у віці старше 150—180 днів (відповідно) рекомендується поступово переводити на раціони для дорослої птиці.

Індичат, каченят та гусенят, призначених для ремонтних цілей, у початковому віці рекомендується годувати за нормами м'ясного молодняка, далі за нормами, зазначеними в таблиці для даного періоду.

Таблиця 5. Норми амінокислот для птиці (% до повнораціонного комбікорму)

Сирий і- | Меті Ізо- |Феніл-| Таро- - Зід і вік птиці пром нін іс трі Аргі С ей лей- | алат Ні Тре Валін Гі: теїн ЦИН ПіН Кури-несучки яєчних та м'яс-| 17 0,80 | 0,32 | 0,28 | 0,17 | 0,90 | 0,18 | 1,30 | 0,66 | 0,54 | 0,40 | 0,45 | 0,64 | 0,79 них ліній Те саме 16 0,75 | 0,30 | 0,27 | 0,16 | 0,85 | 0,17 | 1,28 | 0,62 | 0,51 | 0,37 | 0,43 | 0,60 | 0,74 5» 14 | 0,65 | 0,26 | 0,21 | 0,14 | 0,74 | 0,15 | 1,12 | 0,54 | 0,45 | од? | 037 | 0,53 | 0,65 Індички 16 0,80 | 0,32 | 0,25 | 0,15 | 0,86 | 0,22 | 1,20 | 0,50 | 0,55 | 0,35 | 0,10 | 0,70 | 0,50 Качки 16 0,64 | 0,26 | 0,26 | 0,17 | 0,87 | 0,29 | 1,24 | 0,54 | 0,58 | 6,98 | 0,50 | 0,78 | 0,78 Гуси 14 | 0,63 | 0,35 | 0,20 | 0,16 | 0,52 | 033 | 0,95 | 0,47 | 0,49 | С,22 | 0,46 | 0,67 | 0/77 Молодняк курей яєчних та м'ясних ліній (днів):

— 30 20 | 1,00 | 0,45 | 0,30 | 0,20 | 110 | 025 | 1,30 | оо | 0,68 | 0,57 | оо | 0,80 || 1,00 31--90 17,5 | 0,87 | 039 | 0,26 | 0,18 |: 0,96 | ОЗ1| 1,13 | 0,61 | 0,55 | 0,250 | 0,61 | 0,70 | 0,87 91--150—180 13,5 | 0,67 | 0,30 | 0,20 | 0,14 | 0,74 | 0,24 | 0,88 | 0,47 | 0,43 | 038 | 0,47 | 0,54 | 0.68

— 21 1,05 | 0,44 | 0,30 | 0,20 | 1,20 | 0,34 | 1,21 | 0,60 | 0,66 | 0,62 | 0,66 | 0,801 1,00

31--56 19 | 0,95 | 0,38 | 0,27 | 0,18 | 1,08 | 0,30 | 1,09 | 0,54 | 0,60 | 056 | 060 | 0,72 | 090 Індичата на м'ясо (днів):

1—60 28 1,50 | 0,52 | 0,48 | 0,30 | 1,50 | 0,60 | 1,60 | 0,84 | 0,80 | 0.80 | 0,70 | 0,90 | 0,90 61--120 22 1,20 | 0,41 | 0528 | 0,24 | 1,20 | 0,50 | 1,25 | 0,66 | 0,65 | 063 | 055 | 0,71 | 070 121—150 (самці) 18 0,96 | 0,33 | 0,32 | 0,19 | 0,96 | 0,28 | 1,08 | 0,58 | 0,22 | 0,51 | 0,45 | 0,56 | 0,56 121—180 (ремонтні) 14,5 | 0,80 | 0,27 | 0,26 | 0,16 | 0,80 | 0,32 | 0,86 | 0,45 | 0,48 | 0,12 | 0,28 | 0,48 | 0/48

1—20 18 1,00 | 0,45 | 0,25 | 0,20 | 1,00 | 0,40 | 1,50 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | 0,55 | 0,80 | 1,00 21--55 16 0,89 | 0,40 | 0,22 | 0,18 | 0,89 | 0,36 | 1,38 | 0,44 | отр | 035] ою | Оле | 089 56--150 (ремонтні) 14 0,78 | 0,35 | 0,19 | 0,16 | 0,77 | 0,32 | 1,16 | 0,38 | 0,23 | 0530 | 0,43 | 0,62 | 0,78

— 20 | 0,50 | 0.28 | 0,22 | БИ] 0,14 | 1,67 | 0,56 | 0.89 | о4Е| 0,61 | 0,89 | 1 21--49 18 1,00 | 0,45 | 0.25 | 0,20 | 1,00 | 0,40 | 1,50 | 0,20 | 0,80 | 039 | 0,55 | 0,30 | 1,00 50--196 (ремонтні) 13,5 | 0,75 | 0,34 | 0,18 | 0,15 | 0,74 | 0,31 | 1,12 | 0,37 | 0,51 | 0.29 | 0,41 | 0,60 | 0,75

—? 20 1,00 | 0,50 | 0.28 | 0,22 | 1,00 | 0,47 | 1,66 | 0,67 | 0,83 | 027 | 0,61 1,05 | 1,10 21--60 18 0,90 | 0,45 | 0.25 | 0,20 | 0,90 | 0,42 | 1,49 | 0,60 | Ол | 0.331 0,55 | 094 | 0,99 61--180 (ремонтні) 14 | 070| 035 | 0.20 | 0,16 | 0,70 | 0333 | 115 | 0,47 | 057 | 0.26 | 0,48 | 073 | 0,77