Технологии переработки мяса птицы яиц и сырья

Технологические процессы: переработка яиц и мяса птицы

Глубокая переработка птицы и яиц позволяет хозяйствам снизить потери, продлить сроки хранения продукции и расширить каналы сбыта. Пищевые яйца реализуют в свежем виде или перерабатывают в сухие и замороженные продукты. Сухие яйцепродукты (яичный порошок, сухой белок и желток) отличаются высокой питательностью, отлично растворяются и могут храниться долгое время. Их производят как из цельного яйца, так и раздельно.

Для производства замороженного яичного меланжа — естественной смеси белка и желтка или их отдельных фракций — на предприятиях организуют специализированные цеха. Технологическая цепочка должна строго соблюдаться для предотвращения обсеменения продукции микрофлорой. Весь процесс состоит из последовательных шагов, требующих высокой санитарной дисциплины.

1. Приемка и сортировка поступающих яиц по массе.
2. Мойка и дезинфекция скорлупы.
3. Разбивание яиц.
4. Перемешивание полученной яичной массы и ее фильтрация.
5. Пастеризация и последующее охлаждение.
6. Расфасовка и упаковка готовой массы.
7. Замораживание и отправка меланжа на хранение.

Птичье мясо поставляется в торговую сеть в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Помимо тушек и субпродуктов (сердца, печени, мышечного желудка и шеи), из мяса птицы изготавливают колбасы, консервы и кулинарные изделия. Колбасы вырабатывают из мяса любых видов птицы: кур, бройлеров, индеек, гусей, уток, цесарок и перепелов. Для разделки тушек на полуфабрикаты на линиях устанавливают специализированные машины.

Перо-пуховое сырье и утилизация отходов птицеводства

Перо и пух — ценное сырье, получаемое при обработке птичьих тушек. Его используют в производстве одеял, подушек, матрацев, спальных мешков, теплой спецодежды и декоративных изделий. Для съема оперения применяют аппараты периодического действия, оснащенные вращающимся барабаном с резиновыми пальцами и пластинами. Выход сырья напрямую зависит от вида и направления продуктивности птицы.

Снятое влажное перо сначала отжимают в центрифуге, а затем направляют на сушку. Высушенное сырье отсасывается вентилятором из перосушилки в сборник, после чего его упаковывают в чистую сухую тару.

• Начальная влажность пера — 30–45%
• Температура сушки — 70 °C
• Время сушки — 30 мин
• Конечная влажность пера — 12%

Все непищевые отходы переработки птицы перерабатывают в кормовую муку для животноводства. Это позволяет существенно снизить себестоимость производства и решить проблему утилизации биологических отходов птицефабрики. Полученная мука используется в качестве ценной белковой добавки в рационы животных.

В качестве сырья для производства кормов используют:

• мягкие отходы убоя (кровь, кишечник, легкие, почки, селезенка, половые органы, кутикула мышечного желудка);
• малоценные костные субпродукты (головы и ноги);
• тушки павшей или выбракованной при ветеринарном осмотре птицы;
• малоценное перо (подкрылок) и отходы перо-пуховых предприятий;
• яичную скорлупу и отходы инкубации;
• отбракованных суточных цыплят;
• отходы колбасного, кулинарного и консервного цехов (кости, сухожилия и брак готовой продукции).

Таблица 66. Химический состав кормовой муки

МясоМяс- | Мука |КровяКостМука костная ная из ная ная из шквары пера Показатель сорта п |иш| ти и |1 пт | и | |п

Содержание безазотистых ве-| 2| 2| 2] 21 21| ПП 1|-| — 4| 5 ществ, клетчатки (%), не более

Ценным отходом является птичий помет. За год каждая тысяча несушек дает около 50 т помета, который используется как высокоэффективное удобрение. В расчете на сухое вещество в помете содержится 38—5% азота, 3—4% фосфора, 1,1—2,9% калия. При содержании птицы на полу с использованием глубокой подстилки помет убирают после того, когда вся птица будет удалена из птичника. Подстилку вместе с пометом вывозят или в навозохранилише для обеззараживания, или прямо на поле как удобрение.

Таблица 67. Примерный выход помета от птицы разных видов

Примерный гыход помета Внд н возрасаная группа птины в средием за голову) Взрослая птица Куры яичного направления 240 Куры мясного направления 290 Индейки 430 Утки 550 Гуси 600 Молодняк Молодняк кур: от | до 30 дней 30 от 31 до 60 ›. 80 яичного направления от | до 60 дней 55 мясного › от]! до 60 »› 90 яичного › от 61 до 150 »› 120 мясного направления от 61 до 150 › 150 яич ного » от1 до 140 › 98 мясного » от! до 150 » 180 яичного › от 151 до 180 › 210 мясного › от 151 до 210 › 240 Молодняк индеек. от | до 20 дней 100 от 21 до 120 › 280 от | до 120 › 250 от 121 до 240 › 420 Молодняк уток: от |1 До 55 дней 380 от 56 до 180 › 6 от | до 20 » 500 от 2| до 55 ›»› 5 Молодняк гусей: от | у до 20 (30) дней 20 от 21 до 65 › 550 от 66 до 180 › 600 от 180 до 270 › 78°, Влажность свежего помета кур и индеек 83— 850/ [*)

Чаще же в птичниках имеются пометные короба. В центре птичника по всей его длине устроен пометный короб глубиной до 1 м и имоиной около 5 м. Над коробом расположены насесты и под ними сетка, через которую поме: прогаливается в короб. Если помет транспортер. С поперечного транспортера он поступает в приемник или транспортные средства. Для установки транспортерных средств около птичника делают площадку с твердым покрытием, а в зимнее время на ней сооружают утепленную постройку.

В цехах клеточных несушек помет собирают из всех ярусов клеток специальным механизмом —-— скрепером. Затем помет подается в люк ленточного транспортера и выдвигается в торец птичника. По транспортеру помет поступает в металлическую емкость, а последняя поднимается тельфером и опрокидывается под кузовом автомашины. От птицы, которую содержат в клетках, помет получают без подстилки и используют в сухом или растворенном в воде виде.

Производство сухсго помета дает возможность транспортировать его в разное время года на любое расстояние. Наиболее перспективным является изготовление сухого гранулированного помета. Термическая обработка помета уничтожает болезнетворные микробы и семена сорняков. Использование помета способствует повышению урожайности, полей, садов и огородов. На птицефабриках освоена переработка куриного помета в органическую кислоту, представляющую ценное сырье для промышленности. Из каждой тонны куриного помета в среднем получают 12 кг органической кислоты.

Научно-технический прогресс неразрывно связан с повышением качества продукции. В текущем пятилетии (1976—1980 гг.) птицеперерабатывающая промышленность должна организовать выпуск новых видов продукции, которые по своему качеству не только бы отвечали уровню мирового стандарта, но и в ряде случаев превосхоИли ИХ. ПРИЛОЖЕНИЯ ®

Таблица 1. Минимальные требования по продуктивности для определения класса кур яичного направления Хозяйственные попуСочетающиеся и от- | ляции (чистопородное. дельные линии тадо) 'ЭлитаПризнаки рекорд и 1 и элита | класс | класс | ЭЛИТа | класс | класс Основные, Яйценоскость за 68 недель жиз-| 260 | 230 |220 |200 |220 [200 190 ни (шт.) Яйценоскость за 39 недель жиз-| 80 70 65 60 65 60 55 ни (шт.). Масса кур в 52-недельном возрас-| 57 57 56 56 57 56 56 те (г) Масса кур в 39-нелельном возрас-| 56 56 54 54 56 54 54 те (г) Дополнительные Вывод цыплят от числа заложен-| 80 78 77 77 82 80 78 ных яиц (%) Сохранность молодняка кур до| 9% 92 91 90 95 94 92

Примечания. Требования, установленные по массе „ИЦ для птицы хозяйств южной зоны Гр

Азербайджанская ССР, Армянская ГсСр),* сиижаются на 1 г. 2. Выбраковка и падеж взрослой птицы с 20 до 63 недель не должны превышать 35%. 3. Сохранность молодняка берется в среднем по партии. 4. Яйценоскость на среднефуражную несушку.

Гпузинская ССР. Киргиэская ССР, Таблица 2. Минимальные требования по продуктивности для определения класса кур мясного направления

Сочетающиеся линии; Хозяйственные популяции материнская форма отцовская форма мясо-яичных пород Признаки элита1 п элита- | п 1 пи рекорд | Элита класс класс рекорд | ЗЛИТа | класс класс элита класс класс Основные Живая масса в 8-недельном возрасте (г): | петушки 1400 1300 1200 1000 1450 1350 1250 1150 1200 1100 1000 курочки 1200. 1100 1000 900 1250 1150 1050 950 1000 900 800 Яйценоскость за 64 не160 155 150 145 115 110, 105 100 165 160 155 дели (шт.) Яйценоскость за 34 не45 40 35 30 25 22 20 18 50 45 40 дели (шт.) Дополнительные Вывод цыплят от зало73 72 71 70 65 64 62 60 78 76 74 женных яиц (%) Сохранность цыплят до 95 94 93 92 93 92 91 90 95 94 93 8-недельного возраста (%)

Примечания. 1. При оценке птицы по жнвой массе в 9-недельном возрасте минимальные требовапия по этому показателю, приведенные в таблице, повышают на 12% для петушков и на 10% для курочек. 2. Птица отцовских линий должна иметь отличные мясные формы телосложения. 3. Выбраковка и падеж взрослой птицы в возрасте от 20 до 64 недель пе должны превышать 35%,

Сохранность берется в среднем по партии. й р 5. Для оценки птицы прародительских п родительских стад по живой массе молодняка в Б-педельном возрасте взвешивают индивидуально не

8 менее 10% поголовья каждой партии (птичники). Таблица 3. Определение бонитировочного класса по комплексу признаков класс по массе яиц для кур яичного направления или по яйценосживой массе для кости для птицы ниже не ниже птицы мясного мясного направнаправления ления Элита-рекорд Элита-рекорд | Элита-рекорд Элита Элита › › у Элита-рекорд Г класс Г класс Элита-рекорд Элита Элита Элита Элита П класс ИП класс Элита » › Ю Г » Г класс Г класс Г класс Г класс И › ИП › П ›»› П › П класс П ›»› П ›

Таблица 4. Нормы обменной энергии (кДж), сырого протеина и минеральных веществ для птицы (% к массе полнорационного комбикорма)

Обменная э В В Сырой. протвиноСырая | Каль- | ФосНатрий ид и возраст птицы сухого | ПРО- | вое отно- | КЛЕТ- | ций фор | хлористый корма теин | шение | Чатка (Дж) Взрослая птица Куры-несушки яичных| 1134 170 667 5,5 | 3,1 0,8 0,4 линий (клеточные и напольные) При фазовом кормлении несушек (дней): 181—300 1134 17,0 | 667 5,5 | 3,1 0,3 0,4 301—420 1134 | 160| 7087 6,0 | 29 | 08 0,4 421 и старше 1050 14,0 750 6,5 | 217 0,8 0,4 Куры-несушки мясных линий (дней): 210—330 1134 16,0 | 7087 5,5 | 2,8 0,8 0,4 331 и старше 1092 14,0 780 6,0 | 2,8 0,8 0,4 Индейки 1176 16,0 735 6,0 | 2,5 0,8 0,4 Индюки племенные 1176 16,0 735 6,0 | 1,5 0,8 0,4 Утки пекинские 1113 16,0 695,6 70| 2,5 0,8 0,4 Утки кросса Х—П 1134 17,0 667 7,0 | 2,5 0,8 0,4 Гуси 1050 14,0 | 750 10,0 | 16 0,8 0,4 молодняк кур яичных линий (дней): — 1176 20,0 | 558 50 | 11 0,8 0,3 31—90 1092 17,5 | 624 5,0 | 1,1 0,8 0,3

Обменная э в 100 г. Сырой протениоСырая | Каль- | Фос- | Натрий Вид и возраст птицы сухого | ПРО’ | вое от- | КЛЕГ | ций | фор | хлористый корма теин ношение | Чатка, (кДж) 91—150 1050 13,5 771,1 10| 1,2 0,8 0,4 Молодняк кур мясных линий (дней): 1—30 1218 20,0 609 5,0 | 1,2 0,8 0,3 31-90 1155 115 | 660 5,5 | 1,2 | 08 0,3 91-180 1071 13,5 | 793,3 10| 13 | 08 0,4 Бройлеры (дней): 1—30 1239 | 21 590 5,0 | 1,0 | 0,8 03 З1Г и старше 1302 19 685,5 5,0 | 0,8 0,8 03 Индюшата на мясо (дней): 1—60 1176 28 420 5,0 | 1.7 | 08 03 61—120 1179 | 22 5440 | 55|] 17| 038 0,4 121—150 (самцы) 1218 18 676,6 6,0 | 17 | 038 0,4 121—180 (ремонт-| 1134 14,5 | 782 10| 1,5 | 0,8 0,4 ные) Утята пекинские на мясо (дней): 1—20 1155 18 641,6 5,0 | 1,2 0,8 0,4 21—55 1239 16 774,3 6,0 | 1,2 | 038 0,4 56—150 (ремонтные) 1050 14 750 10,0 | 1,5 0,8 0,4 Утята кросса Х—П на мясо (дней): 1—20 1176 20 588 5,0 | 1,2 0,8 0,4 21—49 1218 18 676,6 6,0 | 1,2 0,8 0,4 50—196 (ремонтные) | 1176 13,5 | 8711 10,0 | 1,5 | 038 0,4 Гусята на мясо (дней):. 1-20 1176 20 588 5,0 | 1,6 0,8 0,4 21—60 1176 18 653,3 10| 1,6 0,8 0,4 61—180 (ремонтные)! 1092 14 780,0 8,0 | 2,0 0,8 0,4

Примечание. Цыплятам яичных и мясных линий в первые 2—5 дней жизни следует давать комбикорм, в 100 г которого содержится обменной энергии не менее 1218 кДж, сырого протепна Не менее 18 г, клетчатки не более 5,5, кальция не более 0,5, фосфора не более 0,7, натрия до 0,25 г.

Ремонтный молодняк кур яичных и мясных линий в возрасте старше 150—180 дней (соответственно) рекомендуется постепенно переводить на рационы для взрослой птицы.

Индюшат, утят и гусят, предназначенных для ремонтных целей, в начальном возрасте рекомендуется кормить по нормам мясного молодняка, далее по нормам, указанным в таблице для данного периода.

Таблица 5. Нормы аминокислот для птицы (% к полнорационному комбикорму)

Сырой и- | Мети Изо- |Фенил-| Таро- - Зид и возраст птицы пром нии ис три Арги С ей лей- | алат Ни Тре Валин Ги: теин ЦИН ПиН Куры-гесушки яичных и мяс-| 17 0,80 | 0,32 | 0,28 | 0,17 | 0,90 | 0,18 | 1,30 | 0,66 | 0,54 | 0,40 | 0,45 | 0,64 | 0,79 ных линий То же 16 0,75 | 0,30 | 0,27 | 0,16 | 0,85 | 0,17 | 1,28 | 0,62 | 0,51 | 0,37 | 0,43 | 0,60 | 0,74 5» 14 | 0,65 | 0,26 | 0,21 | 0,14 | 0,74 | 0,15 | 1,12 | 0,54 | 0,45 | од? | 037 | 0,53 | 0,65 Индейки 16 0,80 | 0,32 | 0,25 | 0,15 | 0,86 | 0,22 | 1,20 | 0,50 | 0,55 | 0,35 | 0,10 | 0,70 | 0,50 Утки 16 0,64 | 0,26 | 0,26 | 0,17 | 0,87 | 0,29 | 1,24 | 0,54 | 0,58 | 6,98 | 0,50 | 0,78 | 0,78 Гуси 14 | 0,63 | 0,35 | 0,20 | 0,16 | 0,52 | 033 | 0,95 | 0,47 | 0,49 | С,22 | 0,46 | 0,67 | 0/77 Молодеяк кур яичных и мясных пиний (дней):

— 30 20 | 1,00 | 0,45 | 0,30 | 0,20 | 110 | 025 | 1,30 | оо | 0,68 | 0,57 | оо | 0,80 || 1,00 31--90 17,5 | 0,87 | 039 | 0,26 | 0,18 |: 0,96 | ОЗ1| 1,13 | 0,61 | 0,55 | 0,250 | 0,61 | 0,70 | 0,87 91--150—180 13,5 | 0,67 | 0,30 | 0,20 | 0,14 | 0,74 | 0,24 | 0,88 | 0,47 | 0,43 | 038 | 0,47 | 0,54 | 0.68

— 21 1,05 | 0,44 | 0,30 | 0,20 | 1,20 | 0,34 | 1,21 | 0,60 | 0,66 | 0,62 | 0,66 | 0,801 1,00

31--56 19 | 0,95 | 0,38 | 0,27 | 0,18 | 1,08 | 0,30 | 1,09 | 0,54 | 0,60 | 056 | 060 | 0,72 | 090 Индюшата на мясо (дией):

1—60 28 1,50 | 0,52 | 0,48 | 0,30 | 1,50 | 0,60 | 1,60 | 0,84 | 0,80 | 0.80 | 0,70 | 0,90 | 0,90 61--120 22 1,20 | 0,41 | 0528 | 0,24 | 1,20 | 0,50 | 1,25 | 0,66 | 0,65 | 063 | 055 | 0,71 | 070 121—150 (самцы) 18 0,96 | 0,33 | 0,32 | 0,19 | 0,96 | 0,28 | 1,08 | 0,58 | 0,22 | 0,51 | 0,45 | 0,56 | 0,56 121—180 (ремонтные) 14,5 | 0,80 | 0,27 | 0,26 | 0,16 | 0,80 | 0,32 | 0,86 | 0,45 | 0,48 | 0,12 | 0,28 | 0,48 | 0/48

1—20 18 1,00 | 0,45 | 0,25 | 0,20 | 1,00 | 0,40 | 1,50 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | 0,55 | 0,80 | 1,00 21--55 16 0,89 | 0,40 | 0,22 | 0,18 | 0,89 | 0,36 | 1,38 | 0,44 | отр | 035] ою | Оле | 089 56--150 (ремонтные) 14 0,78 | 0,35 | 0,19 | 0,16 | 0,77 | 0,32 | 1,16 | 0,38 | 0,23 | 0530 | 0,43 | 0,62 | 0,78

— 20 | 0,50 | 0.28 | 0,22 | БИ] 0,14 | 1,67 | 0,56 | 0.89 | о4Е| 0,61 | 0,89 | 1 21--49 18 1,00 | 0,45 | 0.25 | 0,20 | 1,00 | 0,40 | 1,50 | 0,20 | 0,80 | 039 | 0,55 | 0,30 | 1,00 50--196 (ремонтные) 13,5 | 0,75 | 0,34 | 0,18 | 0,15 | 0,74 | 0,31 | 1,12 | 0,37 | 0,51 | 0.29 | 0,41 | 0,60 | 0,75

—? 20 1,00 | 0,50 | 0.28 | 0,22 | 1,00 | 0,47 | 1,66 | 0,67 | 0,83 | 027 | 0,61 1,05 | 1,10 21--60 18 0,90 | 0,45 | 0.25 | 0,20 | 0,90 | 0,42 | 1,49 | 0,60 | Ол | 0.331 0,55 | 094 | 0,99 61--180 (ремонтные) 14 | 070| 035 | 0.20 | 0,16 | 0,70 | 0333 | 115 | 0,47 | 057 | 0.26 | 0,48 | 073 | 0,77