Мясная продуктивность и качественные показатели мяса сельскохозяйственной птицы

Мясная продуктивность — важнейшее хозяйственно-полезное свойство птицы. Она характеризуется массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами — качеством мяса.

Уровень и экономическую эффективность мясной продуктивности птицы определяют:

• скоростью роста молодняка;
• способностью птицы к использованию корма — оплата корма приростом;
• жизнеспособностью;
• яйценоскостью.

Скорость роста молодняка связана с быстротой его оперяемости.

У гусей, уток и индеек мясная продуктивность является основной. Цыплят некоторых пород с хорошей мясной продуктивностью широко используют для специализированного выращивания на мясо. Много мяса получают также от реализации лишних петухов при выращивании ремонтного молодняка, а также кур с низкой яйценоскостью или заканчивающих яйцекладку.

Для производства мяса птицы организуют специализированные фабрики и фермы интенсивного выращивания мясных цыплят (бройлеров), индюшат, утят, гусят, цесарок, голубей и перепелов.

Мясо птицы. Значение и ценность мяса, а также других пищевых продуктов для рационального питания человека определяется его качеством. Под качеством мяса понимается совокупность биологической ценности и органолептических показателей, которые обусловливают его соответствие определенным потребностям человека в питательных веществах.

Мясо — один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Рациональное питание человека требует использования мяса разных видов животных.

Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от факторов внешней среды, из которых очень важным является кормление. В опытах установлено влияние уровня протеина, обменной энергии и сочетания кормов в рационе на качество мяса птицы. Показана взаимозависимость аминокислотного состава кормов с интенсивностью обмена веществ и образованием липидов в организме, а также с улучшением качества мяса птицы. На качество мяса, и особенно на его жирокислотный состав, влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.

Кроме кормового фактора, на качестве мяса птицы отражаются условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержали на полу. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.

Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в его состав тканей. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем выше его питательная ценность. Жировая ткань является благоприятным фактором только при соответствующем ее соотношении с мышечной. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем расположенный снаружи. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Кости также понижают пищевую ценность мяса.

Химический состав мяса — один из объективных показателей его питательной ценности — у птицы разных видов неодинаков, что видно из данных, приведенных в таблице 5.

Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысщие показатели имеет молодняк этих видов птицы. Мясо кур и индеек болве светлое, у водоплавающей птицы оно красное. Окраска мяса водоплавающей птицы не зависит от местоположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета — темную, красную.

Белое мясо биологически более ценное. Биологическая ценность мяса птицы прежде всего обусловливается полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот. Белки белого мяса птицы содержат в достаточном количестве все незаменимые для человека аминокислоты.

‚ Биологическую полноценность белков мяса птицы определяют по треониновой и триптофановой аминокислотной формуле продукта

С.И. Сметиев 33 Таблица 5. Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы (по данным лаборатории норм и стандартов Всесоюзного научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности)

Содержание (%) добиа к й Виа | об | од воды жнра белка золы (ккал) Куры 52 65,5 187 19,0 1,0 200 Цыплята 46 67.5 11,5 19,8 1,2 185 Индейки 51 60,0 19,1 19,9 1,0 250 Индюшата 47 68,4 82 22,5 0,9 176 Цесарки я 61,1 2 169 0,9 254 Улки 4 49,4 31,0 _ 13, 0,6 365 Утята 34 56,6 268 15,8 0,8 294 Гуси 54 48,9 38,1 12,2 0,8 369 Гусята 40,3 52,9 29,8 16,8 0,6 323 Таблица 6, Аминокислотный состав мяса птицы Цыплята Индюшата Утята Аминокислоты *. СН белое мясо красное мясо мясной фарш

Триптофан 1,20 1,40 1,20 1,45 1,15 'Треонин 4,30 4,41 4,84 4,23 4,67 Изолейцин 5.28 3,79 3,80 5,25 5,04 Лейцин 71,23 6,73 1,48 1,65 8,28 Лизин 8,79 11,27 9,11 9,05 9,21 Метионин 2,61 2,92 2,57 2,77 2.65 Фенилаланин 3,94 3,85 3,33 4,00 4,21 Валин 4,91 4,01 4,18 4,95 5,13 Гистидин 2,89 4,16 3,33 2,10 2,43

= Аминокислоты в процентах на 100 г белка (средние данные).

и сравнивают с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО/ВОЗ. Триптофан является наиболее дефицитной аминокислотой в рационе человека, поэтому его содержание принимается за единицу и по нему рассчитывают все остальные аминокислоты.

Диетическое белое мясо птицы имеет различные пищевые и вкусовые качества, которые зависят не только от вида птицы, ее возраста и уровня кормления, но и от породы, направления селекции и условий содержания. Массовый отбор родителей по признакам мясной продуктивности оказывает положительное влияние не только на продуктивные качества потомства, но и на биологическую ценность, нежность и вкусовые качества мяса (особенно белого).

Пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только его питательностью и полноценностью протеина, она обусловлена также количеством жира и соотношением отдельных жирных кислот. Белое мясо кур и индеек отличается небольшим содержанием жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Содержание жира в мясе в основном зависит от упитанности и возраста птицы. Желательно, чтобы в мышечной ткани содержание жира не превышало 4%. Липиды мяса птицы в отличие от липидов других сельскохозяйственных животных богаты незаменимыми для человека жирными кислотами — линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Таблица 7. Соотношение незаменимых аминокислот в белом и красном мясе бройлеров °

Трип- | ТреоИзо- | ЛейФенилНаименование тофан | нин |лейцин| цин | ЛИзин | Метионин | аланин | Валин

Белое мясо 10 | 30| 27| 48| 80 2,0 2,8` 3,0 Красное мясо 1,0 4,0 4,0 6,0 1,8 2,0 2,8 3,2 Оптимальная формула ФАО/ВОЗ 10 | 201 28| 441 32 08 112—44| 3,2. По треониновой формуле Белое мясо 0,3 1,0 0,8 1,5 27 0,5 0,8 0,9 Красное мясо 0,2 1,0 0,8 1,5 1,9 0,5 0,7 0,9 Оптимальная формула ФАО/ВОЗ 0,5 | 1,0 14 | 22 1,6 | 0,4—2,2 | 0,6—2,2 | 2,6

Таблица 8. Содержание жирных кислот (% от массы жира) в различных жирах (по данным А. А. Покровского и др.)

Насыщенные кислоты Ненасыщенные кислоты Наименование жира пальмитилиноле- | линоленосумма новая стеариновая | олеиновая вая вая незаменнмых кислот Куриный 24 2 38 20 2 22 Индюшиный 22 6 43 21 1 22 Говяжий 28 19 44 2 Следы 2 Бараний 29 25 - 36 3 1 4 Свиной 21 9 48 9 Следы 9 Молочный 25 12 33 3 1 4

С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослых особей. 1 Птичье мясо содержит значительное количество некоторых минеральных веществ (особенно кальция и фосфора), а также витамины Е ‚и группы В. Витамина С и каротина в мясе птицы практически нет, содержание витамина Е достигает 5—6 мг%.

Исследованиями кафедры птицеводства ТСХА выявлена возможность обогащения яиц и мяса кур микроэлементами и витаминами. Специфические запах и вкус, присущие мясу птицы разных видов,

2* 35 Таблица 9. Содержание минеральных веществ и витаминов в съедобной части мяса (мг%)

Витамины (по данным Б. Д. Владимирова) Вид птицы КальФосфор | Железо

А В, В, рр Куры 12 200 1.5 0,12 0,15 0,16 8,1 Цыплята 12 200 1.5 0,12 0.10 О, 11 6.5 Индейки 24 320 82 0,18 0,06 0,08 7.0 Утки 13 — 1,8 0,27 0,32 0,19 57 Гуси 13 210 1,8 0,27 0,20 0,19 57 обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ — 1,5—2,5% в сыром мясе; при его «созревании» их количество увеличивается. Эта группа органических соединений, переходящих при варке мяса в бульон, имеет физиологическое значение, так как оказывает положительное действие на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека.

Мясо птицы обладает высокими вкусовымн качествами. Это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани птицы, так и с его физическими свойствами — нежностью и сочностью. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других видов животных. Эти различия имеются также и у птицы отдельных видов, равно как и у птицы различного направлення продуктивности и пола. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Диаметр мышечных волокон у самцов больше, у самок меньше. У кур мясо-яичных пород мышечные волокна толще, чем у кур яичных пород, причем эта разница с возрастом увеличивается. Мышечная ткань белого и красного мяса имеет также морфологические различия: диаметр волокон грудных мышц мясных цыплят на 6—8 микрон меньше, чем ножных.

Нежность мяса птицы тесно связана с гистоморфологическими особенностями мышечной ткани и является одним из наиболее важных качественных и вкусовых показателей. Белое мясо цыплят, например, более нежное, чем красное, что, по-видимому, объясняется более тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.

Под сочностью мяса подразумевается способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработке. Красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Исследованиями установлено, что нежность и сочность мяса меняются в зависимости от вида, возраста, пола, породных и ‘продуктивных качеств птицы, а также от условий ее содержания и уровня кормления. Эти физические свойства мяса можно определить не только органолептическим, но и механическим методом. Между тем

Таблица 10. Показатели комплексной оценки качества белого и красного мяса бройлеров

Грудные мышцы | Ножные мышцы Показатель петухов петухов протеин 24,70 19,20 жир 1,98 4,79 вода 72,34 75.10 Энергетическая ценность, ккал 165,0 156,0

Белки, % полноценные 24,21 18,11 неполноценные 0,49 1,09 в том числе коллаген 0,48 1,06 эластин 0,01 0,03

Диаметр мышечных волокон, микрон 36,7 44,6

Физические свойства *; нежность 3.5 2,6 сочность, % 76,9 81,6

* Исследовалн мышцы т. рес[ога!!5 та:ог (грудные) и т. Ь1серз [етог15 (ножные).

Как оценивать мясную продуктивность живой птицы

Главная задача птицевода при выращивании мясных пород — получить максимальный прирост мышечной ткани в раннем возрасте, когда птица лучше всего окупает корм. Эта способность напрямую связана с типом телосложения, конституцией и скороспелостью птицы. Скороспелость определяет общую рентабельность производства: она позволяет в ранние сроки получить тяжелую тушку с высоким убойным выходом при относительно легком скелете.

Для оценки скороспелости молодняка в хозяйстве контролируют комплекс ключевых признаков. В первую очередь оценивают динамику живой массы и общую скорость роста птицы. Также обращают внимание на быстроту оперяемости и степень развития грудной мускулатуры.

При отборе кур для племенных целей практикуют более глубокую оценку. Помимо веса и оперяемости, специалисты обязательно учитывают развитие грудной мышцы и сохранность как молодняка, так и родительского стада. Для других видов сельскохозяйственной птицы возраст проведения такой оценки подбирают индивидуально, исходя из их биологических особенностей.

• Оценка живой массы кур — в 49 дней
• Контроль экстерьера и груди — в 49–56 дней
• Оценка оперяемости — в суточном возрасте

Послеубойная оценка и влияние телосложения на качество мяса

После убоя качество продукции оценивают по внешнему виду тушки, ее анатомическому строению и химическому составу мяса. Особое внимание уделяют нежности, сочности и вкусу, которые зависят от толщины мышечных волокон. Важнейшим показателем является соотношение съедобных и несъедобных частей, а также доля грудной мышцы в общей массе тушки.

Анатомическое строение птицы напрямую определяет выход и качество мяса. У птиц с хорошо выраженными мясными формами — широкой грудью, длинной спиной и килем — мышечная ткань содержит больше белка. Крупные мясные куры имеют широкое туловище и крепкую конституцию, однако они менее плодовиты по сравнению с яичными породами.

Свои особенности есть и у других видов домашней птицы. Например, специализированные мясные породы уток, гусей и индеек всегда превосходят по продуктивности обычные типы. Выбор правильного кросса или породы позволяет оптимизировать затраты корма и получить тушки с отличным товарным видом.

• Индейки: широкогрудые бронзовые индейки демонстрируют лучшие мясные формы, чем тихорецкие или северокавказские.
• Утки: пекинская порода выделяется длинным глубоким туловищем, удлиненным килем грудной кости и отличным развитием мышц груди и бедра.
• Гуси: тяжелый тип гусей превосходит облегченный по живой массе, длине киля и объему грудной мускулатуры, но уступает ему в яйценоскости.

Из этих признаков основными служат живая масса и скорость роста молодняка. Высокая живая масса зачастую свидетельствует о хорошем развитии тела птицы и ее внутренних органов, что может благоприятствовать лучшему проявлению продуктивности. Оценка мясных качеств птицы по живой массе и скорости роста возможна в самые ранние сроки, так как молодняк растет быстро и за первые 2—3 месяца жизни увеличивает свою начальную массу в несколько десятков раз. Скорость роста и увеличение массы молодняка по отношению к массе в суточном возрасте отражают видовые и породные особенности птицы и дают представление о ее продуктивных качествах.

Масса птицы имеет видовые, половые, породные, возрастные и индивидуальные различия. Наибольшую массу имеют индейки и гуси. Взрослые особи характеризуются следующими показателями живой массы:

Самцы, как правило, тяжелее самок, кроме перепелов. Особенно велики половые различия в массе у индеек: индюк тяжелее индейки на 50—60% и более. У кур, гусей, уток, цесарок самцы весят на 25—30% больше, чем самки. Разница в массе голубей и голубок меньше — примерно 5—10%. Каждой породе свойственна характерная масса самок и самцов, хотя имеются и индивидуальные особенности. Породные различия в массе птицы очень значительны. Например, утки мясных пород почти вдвое тяжелее яичных. Гуси, индейки и голуби разных пород различаются по массе в 2 раза и больше. Куры мясояичного направления продуктивности тяжелее кур яичного типа; разница в их массе достигает 500—700 г (15—30%).

Возрастные различия по этому признаку также довольно велики. Масса молодой птицы обычно увеличивается в течение первого года жизни. У птицы весеннего вывода масса тела снижается летом и особенно осенью. Во время линьки она уменьшается, после ее окончания вновь увеличивается и бывает максимальной следующей весной. Куры и петухи в 2-летнем возрасте весят на 10—20% больше, чем в годовалом. Индейки в возрасте двух лет на 15—20% тяжелее, чем в возрасте года. Менее значительны возрастные различия у взрослых уток, цесарок и голубей.

Наблюдаются индивидуальные различия в живой массе птицы одной и той же породы, причем эти различия более выражены у молодняка до его половой зрелости. Так, в стаде кур одной и той же породы масса отдельных петушков и курочек в возрасте 1—3 месяцев может быть на 50—60% больше средней массы птицы стада; начиная с возраста 31/,—5 месяцев эта разница снижается до 10—15%. Такая же закономерность отмечается и у птицы других видов. Следует подчеркнуть, что, как правило, молодняк кур яичных пород не бывает тяжелее своих сверстников мясо-яичного и особенно мясного направления продуктивности.

Масса птицы относится к количественным признакам и определяется наследственностью. Исследованиями установлено, что наследование массы тела по своей изменчивости близко к типу наследования, обусловленному неопределенным числом множественных факторов. Так, при скрещивании кур мелкой и крупной пород потомство 1 поколения обычно имеет промежуточную массу.

Живую массу птицы определяют индивидуальным или групповым взвешиванием. Индивидуальное взвешивание применяют в племенной и исследовательской работе. В племенных хозяйствах, например, молодняк кур взвешивают в суточном и 7—8—9-недельном возрасте, а взрослую птицу — обязательно на 300-й и 500-й день жизни. В промышленном стаде птицу взвешивают групповым методом в конце выращивания, при сдаче на убой и вычисляют среднюю массу, исходя из общей массы и числа взвешенной птицы. Точность определения массы при индивидуальном взвешивании зависит от возраста птицы и колеблется от | до 10 г. При групповом методе, в зависимости от числа взвешиваемой птицы, общую массу определяют с точностью до 100— 500 г. Поскольку масса птицы ограничивается несколькими килограммами, принимают во внимание разницу в массе более 50 г, а для голубей и перепелов 5 г. Взвешивают птицу утром, до кормления.

Скорость роста относится к качественным признакам мясной скороспелости. Она хорошо наследуется и связана с особенностями обмена веществ, свойственными отдельным особям и типичными для породы. Этот признак имеет большое практическое значение. Быстрорастущий молодняк раньше готов для откорма и убоя, лучше использует корм.

Для характеристики роста молодняка в птицеводстве применяют два показателя. Первый из них выражает абсолютное увеличение массы птицы в отдельные возрастные периоды по отношению к массе в суточном возрасте. Этот показатель обозначают тремя терминами: энергия роста, интенсивность роста и скорость роста, или абсолютный прирост. Второй показатель обозначают термином относительная скорость роста; он характеризует процентное отношение массы птицы в данный возрастной период к массе в предыдущем периоде. Молодняк сельскохозяйственной птицы растет очень быстро. За первые 2—3 месяца жизни начальная масса его увеличивается в несколько десятков раз. Наиболее быстрый рост совпадает с первым месяцем жизни птицы.

Таблица 11. Увеличение массы молодняка птицы Увеличение массы по отношению к массе в суточном возрасте Вид птицы в [0 раз в 20 раз в 30 раз в 40 раз на какой день жизни в среднем

Утята 20 30 40 60 Гусята 20 30 50 80 Индюшата 30 60 70 80 Цыплята 40 10 90 —