М’ясна продуктивність та якісні показники м’яса сільськогосподарської птиці

М'ясна продуктивність — найважливіша господарсько-корисна властивість птиці. Вона характеризується масою і м'ясними якостями птиці в забійному віці, а також харчовими достоїнствами — якістю м'яса.

Рівень і економічну ефективність м'ясної продуктивності птиці визначають:

• швидкістю росту молодняка;
• здатністю птиці до використання корму — оплата корму приростом;
• життєздатністю;
• яйценосністю.

Швидкість росту молодняка пов'язана зі швидкістю його оперення.

У гусей, качок та індиків м'ясна продуктивність є основною. Курчат деяких порід із гарною м'ясною продуктивністю широко використовують для спеціалізованого вирощування на м'ясо. Багато м'яса отримують також від реалізації зайвих півнів при вирощуванні ремонтного молодняка, а також курей із низькою яйценосністю або тих, що закінчують яйцекладку.

Для виробництва м'яса птиці організовують спеціалізовані фабрики та ферми інтенсивного вирощування м'ясних курчат (бройлерів), індичат, каченят, гусенят, цесарок, голубів та перепелів.

М'ясо птиці. Значення і цінність м'яса, а також інших харчових продуктів для раціонального харчування людини визначається його якістю. Під якістю м'яса розуміється сукупність біологічної цінності та органолептичних показників, які обумовлюють його відповідність певним потребам людини в поживних речовинах.

М'ясо — один із життєво необхідних продуктів харчування, що слугує джерелом повноцінних білків і тваринного жиру, а також мінеральних речовин і вітамінів. Раціональне харчування людини вимагає використання м'яса різних видів тварин.

Якість м'яса залежить від виду, напрямку продуктивності, породи та віку птиці, а також від факторів зовнішнього середовища, з яких дуже важливим є годівля. У дослідах встановлено вплив рівня протеїну, обмінної енергії та поєднання кормів у раціоні на якість м'яса птиці. Показано взаємозалежність амінокислотного складу кормів з інтенсивністю обміну речовин і утворенням ліпідів в організмі, а також із поліпшенням якості м'яса птиці. На якість м'яса, і особливо на його жирокислотний склад, впливають добавки рослинних і тваринних жирів до раціону птиці.

Крім кормового фактора, на якості м'яса птиці відображаються умови утримання. Так, бройлери, вирощені в клітках, мають більш жирне м'ясо, ніж їхні однолітки, яких утримували на підлозі. Ультрафіолетове опромінення курчат сприяє збільшенню ліпідів і сухої речовини в м'язовій тканині, що поліпшує якість м'яса та його поживну цінність.

Харчова цінність м'яса обумовлюється співвідношенням тканин, що входять до його складу. Чим більше в м'ясі м'язової тканини, тим вища його поживна цінність. Жирова тканина є сприятливим фактором лише при відповідному її співвідношенні з м'язовою. При великій кількості жирової тканини зменшується відносний вміст білків і знижується засвоюваність м'яса. Певне значення має і те, як розподіляється жир у тушці: внутрішньом'язовий жир важче відділяється від м'яса, ніж розташований зовні. По мірі збільшення кількості сполучної тканини, що містить неповноцінні білки, знижується якість м'яса, зменшується його ніжність і погіршується смак. Кістки також знижують харчову цінність м'яса.

Хімічний склад м'яса — один із об'єктивних показників його поживної цінності — у птиці різних видів неоднаковий, що видно з даних, наведених у таблиці 5.

Найкращими поживними властивостями володіє м'ясо курей та індиків, причому за вмістом у ньому білків і співвідношенням їх із жиром найвищі показники має молодняк цих видів птиці. М'ясо курей та індиків більш світле, у водоплавної птиці воно червоне. Забарвлення м'яса водоплавної птиці не залежить від місця розташування та функції мускулатури. У курей та індиків колір м'язової тканини різний: грудні м'язи та м'язи крила мають біле забарвлення, а ножні м'язи та м'язи осьового скелета — темне, червоне.

Біле м'ясо біологічно цінніше. Біологічна цінність м'яса птиці насамперед обумовлюється повноцінністю його білків, тобто вмістом і співвідношенням у них незамінних амінокислот. Білки білого м'яса птиці містять у достатній кількості всі незамінні для людини амінокислоти.

‚ Біологічну повноцінність білків м'яса птиці визначають за треоніновою та триптофановою амінокислотною формулою продукту

С.І. Сметиев 33 Таблиця 5. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса птиці (за даними лабораторії норм і стандартів Всесоюзного науково-дослідного інституту птахопереробної промисловості)

Вміст (%) добиа к й Виа | об | од води жиру білка золи (ккал) Кури 52 65,5 187 19,0 1,0 200 Курчата 46 67.5 11,5 19,8 1,2 185 Індики 51 60,0 19,1 19,9 1,0 250 Індичата 47 68,4 82 22,5 0,9 176 Цесарки я 61,1 2 169 0,9 254 Улки 4 49,4 31,0 _ 13, 0,6 365 Каченята 34 56,6 268 15,8 0,8 294 Гуси 54 48,9 38,1 12,2 0,8 369 Гусенята 40,3 52,9 29,8 16,8 0,6 323 Таблиця 6, Амінокислотний склад м'яса птиці Курчата Індичата Каченята Амінокислоти *. СН біле м'ясо червоне м'ясо м'ясний фарш

Триптофан 1,20 1,40 1,20 1,45 1,15 'Треонін 4,30 4,41 4,84 4,23 4,67 Ізолейцин 5.28 3,79 3,80 5,25 5,04 Лейцин 71,23 6,73 1,48 1,65 8,28 Лізин 8,79 11,27 9,11 9,05 9,21 Метіонін 2,61 2,92 2,57 2,77 2.65 Фенілаланін 3,94 3,85 3,33 4,00 4,21 Валін 4,91 4,01 4,18 4,95 5,13 Гістидин 2,89 4,16 3,33 2,10 2,43

= Амінокислоти у відсотках на 100 г білка (середні дані).

і порівнюють з оптимальною, запропонованою Всесвітньою організацією ФАО/ВООЗ. Триптофан є найбільш дефіцитною амінокислотою в раціоні людини, тому його вміст приймається за одиницю і за ним розраховують усі інші амінокислоти.

Дієтичне біле м'ясо птиці має різні харчові та смакові якості, які залежать не тільки від виду птиці, її віку та рівня годівлі, а й від породи, напрямку селекції та умов утримання. Масовий відбір батьків за ознаками м'ясної продуктивності справляє позитивний вплив не тільки на продуктивні якості потомства, а й на біологічну цінність, ніжність і смакові якості м'яса (особливо білого).

Харчова цінність м'яса птиці не обмежується тільки його поживністю та повноцінністю протеїну, вона зумовлена також кількістю жиру і співвідношенням окремих жирних кислот. Біле м'ясо курей та індиків вирізняється невеликим вмістом жиру, тому воно частіше застосовується в дитячому та дієтичному харчуванні. Вміст жиру в м'ясі в основному залежить від вгодованості та віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4%. Ліпіди м'яса птиці, на відміну від ліпідів інших сільськогосподарських тварин, багаті на незамінні для людини жирні кислоти — лінолеву, ліноленову та арахідонову.

Таблиця 7. Співвідношення незамінних амінокислот у білому та червоному м'ясі бройлерів °

Трип- | Трео- | Ізо- | Лей- | | Метіо- | Феніл- | Найменування тофан | нін | лейцин| цин | Лізин | нін | аланін | Валін

Біле м'ясо 10 | 30| 27| 48| 80 2,0 2,8` 3,0 Червоне м'ясо 1,0 4,0 4,0 6,0 1,8 2,0 2,8 3,2 Оптимальна формула ФАО/ВООЗ 10 | 201 28| 441 32 08 112—44| 3,2. За треоніновою формулою Біле м'ясо 0,3 1,0 0,8 1,5 27 0,5 0,8 0,9 Червоне м'ясо 0,2 1,0 0,8 1,5 1,9 0,5 0,7 0,9 Оптимальна формула ФАО/ВООЗ 0,5 | 1,0 14 | 22 1,6 | 0,4—2,2 | 0,6—2,2 | 2,6

Таблиця 8. Вміст жирних кислот (% від маси жиру) у різних жирах (за даними А. А. Покровського та ін.)

Насичені кислоти Ненасичені кислоти Найменування жиру пальміти- | ліноле- | лінолено- | сума нова стеаринова | олеїнова | ва | ва | незамінних кислот Курячий 24 2 38 20 2 22 Індичий 22 6 43 21 1 22 Яловичий 28 19 44 2 Сліди 2 Баранячий 29 25 - 36 3 1 4 Свинячий 21 9 48 9 Сліди 9 Молочний 25 12 33 3 1 4

З віком птиці вміст незамінних жирних кислот зменшується, тому жир молодняку сільськогосподарської птиці цінніший у біологічному відношенні, ніж жир дорослих особин. Птиче м'ясо містить значну кількість деяких мінеральних речовин (особливо кальцію та фосфору), а також вітаміни Е і групи В. Вітаміну С та каротину в м'ясі птиці практично немає, вміст вітаміну Е сягає 5—6 мг%.

Дослідженнями кафедри птахівництва ТСГА виявлено можливість збагачення яєць і м'яса курей мікроелементами та вітамінами. Специфічні запах і смак, притаманні м'ясу птиці різних видів,

2* 35 Таблиця 9. Вміст мінеральних речовин і вітамінів у їстівній частині м'яса (мг%)

Вітаміни (за даними Б. Д. Владимирова) Вид птиці Каль- | Фосфор | Залізо

А | В1 | В2 | рр | цій Кури 12 200 1.5 0,12 0,15 0,16 8,1 Курчата 12 200 1.5 0,12 0.10 0,11 6.5 Індики 24 320 82 0,18 0,06 0,08 7.0 Качки 13 — 1,8 0,27 0,32 0,19 57 Гуси 13 210 1,8 0,27 0,20 0,19 57 зумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин — 1,5—2,5% у сирому м'ясі; при його «дозріванні» їхня кількість збільшується. Ця група органічних сполук, що переходять при варінні м'яса в бульйон, має фізіологічне значення, оскільки справляє позитивну дію на секреторну діяльність залоз травних органів людини.

М'ясо птиці має високі смакові якості. Це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини птиці, так і з його фізичними властивостями — ніжністю та соковитістю. М'язові волокна птиці тонші і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших видів тварин. Ці відмінності є також і у птиці окремих видів, так само як і у птиці різного напрямку продуктивності та статі. М'язові волокна у качок і гусей товстіші, а сполучної тканини між ними більше, ніж у м'ясі курей та індиків. Діаметр м'язових волокон у самців більший, у самок менший. У курей м'ясо-яєчних порід м'язові волокна товстіші, ніж у курей яєчних порід, причому ця різниця з віком збільшується. М'язова тканина білого та червоного м'яса має також морфологічні відмінності: діаметр волокон грудних м'язів м'ясних курчат на 6—8 мікрон менший, ніж ножних.

Ніжність м'яса птиці тісно пов'язана з гістоморфологічними особливостями м'язової тканини і є одним із найважливіших якісних і смакових показників. Біле м'ясо курчат, наприклад, ніжніше, ніж червоне, що, мабуть, пояснюється тоншою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини.

Під соковитістю м'яса мається на увазі здатність м'язової тканини утримувати біологічно зв'язану вологу (м'ясний сік) при кулінарній і технологічній обробці. Червоне м'ясо соковитіше порівняно з білим.

Дослідженнями встановлено, що ніжність та соковитість м'яса змінюються залежно від виду, віку, статі, породних та продуктивних якостей птиці, а також від умов її утримання та рівня годівлі. Ці фізичні властивості м'яса можна визначити не тільки органолептичним, а й механічним методом. Тим часом

Таблиця 10. Показники комплексної оцінки якості білого та червоного м'яса бройлерів

Грудні м'язи | Ножні м'язи Показник півнів півнів протеїн 24,70 19,20 жир 1,98 4,79 вода 72,34 75.10 Енергетична цінність, ккал 165,0 156,0

Білки, % повноцінні 24,21 18,11 неповноцінні 0,49 1,09 у тому числі колаген 0,48 1,06 еластин 0,01 0,03

Діаметр м'язових волокон, мікрон 36,7 44,6

Фізичні властивості *; ніжність 3.5 2,6 соковитість, % 76,9 81,6

* Досліджено м'язи т. ресtогаlis mаjоr (грудні) та т. Ьісерs fетогis (ножні).

Як оцінювати м'ясну продуктивність живої птиці

Головне завдання птахівника при вирощуванні м'ясних порід — отримати максимальний приріст м'язової тканини в ранньому віці, коли птиця найкраще окупає корм. Ця здатність прямо пов'язана з типом статури, конституцією та скоростиглістю птиці. Скоростиглість визначає загальну рентабельність виробництва: вона дозволяє в ранні строки отримати важку тушку з високим забійним виходом при відносно легкому скелеті.

Для оцінки скоростиглості молодняку в господарстві контролюють комплекс ключових ознак. У першу чергу оцінюють динаміку живої маси та загальну швидкість росту птиці. Також звертають увагу на швидкість оперення та ступінь розвитку грудної мускулатури.

При відборі курей для племінних цілей практикують більш глибоку оцінку. Крім ваги та оперення, фахівці обов'язково враховують розвиток грудного м'яза і збереженість як молодняку, так і батьківського стада. Для інших видів сільськогосподарської птиці вік проведення такої оцінки підбирають індивідуально, виходячи з їхніх біологічних особливостей.

• Оцінка живої маси курей — у 49 днів
• Контроль екстер'єру та грудей — у 49–56 днів
• Оцінка оперення — у добовому віці

Післязабійна оцінка та вплив статури на якість м'яса

Після забою якість продукції оцінюють за зовнішнім виглядом тушки, її анатомічною будовою та хімічним складом м'яса. Особливу увагу приділяють ніжності, соковитості та смаку, які залежать від товщини м'язових волокон. Важливішим показником є співвідношення їстівних і неїстівних частин, а також частка грудного м'яза в загальній масі тушки.

Анатомічна будова птиці прямо визначає вихід та якість м'яса. У птахів з добре вираженими м'ясними формами — широкими грудьми, довгою спиною та кілем — м'язова тканина містить більше білка. Великі м'ясні кури мають широке тулуб та міцну конституцію, проте вони менш плодючі порівняно з яєчними породами.

Свої особливості є і в інших видів домашньої птиці. Наприклад, спеціалізовані м'ясні породи качок, гусей та індичок завжди перевершують за продуктивністю звичайні типи. Вибір правильного кросу або породи дозволяє оптимізувати витрати корму та отримати тушки з відмінним товарним виглядом.

• Індички: широкогруді бронзові індички демонструють кращі м'ясні форми, ніж тихорецькі або північнокавказькі.
• Качки: пекінська порода виділяється довгим глибоким тулубом, подовженим кілем грудної кістки та відмінним розвитком м'язів грудей і стегна.
• Гуси: важкий тип гусей перевершує полегшений за живою масою, довжиною кіля та об'ємом грудної мускулатури, але поступається йому в несучості.

З цих ознак основними слугують жива маса і швидкість росту молодняку. Висока жива маса часто свідчить про хороший розвиток тіла птиці та її внутрішніх органів, що може сприяти кращому прояву продуктивності. Оцінка м'ясних якостей птиці за живою масою та швидкістю росту можлива в найраніші строки, оскільки молодняк росте швидко і за перші 2—3 місяці життя збільшує свою початкову масу в кілька десятків разів. Швидкість росту і збільшення маси молодняку по відношенню до маси в добовому віці відображають видові та породні особливості птиці й дають уявлення про її продуктивні якості.

Маса птиці має видові, статеві, породні, вікові та індивідуальні відмінності. Найбільшу масу мають індички та гуси. Дорослі особини характеризуються такими показниками живої маси:

Самці, як правило, важчі за самок, окрім перепелів. Особливо великі статеві відмінності в масі в індиків: індик важчий за індичку на 50—60% і більше. У курей, гусей, качок, цесарок самці важать на 25—30% більше, ніж самки. Різниця в масі голубів і голубок менша — приблизно 5—10%. Кожній породі властива характерна маса самок і самців, хоча є й індивідуальні особливості. Породні відмінності в масі птиці дуже значні. Наприклад, качки м'ясних порід майже вдвічі важчі за яєчні. Гуси, індики та голуби різних порід розрізняються за масою у 2 рази і більше. Кури м'ясо-яєчного напряму продуктивності важчі за курей яєчного типу; різниця в їхній масі сягає 500—700 г (15—30%).

Вікові відмінності за цією ознакою також досить великі. Маса молодої птиці зазвичай збільшується протягом першого року життя. У птиці весняного виводу маса тіла знижується влітку і особливо восени. Під час линьки вона зменшується, після її закінчення знову збільшується і буває максимальною наступної весни. Кури та півні у 2-річному віці важать на 10—20% більше, ніж у однорічному. Індички у віці двох років на 15—20% важчі, ніж у віці року. Менш значними є вікові відмінності у дорослих качок, цесарок і голубів.

Спостерігаються індивідуальні відмінності в живій масі птиці однієї і тієї ж породи, причому ці відмінності більш виражені у молодняка до його статевої зрілості. Так, у стаді курей однієї і тієї ж породи маса окремих півників і курочок у віці 1—3 місяців може бути на 50—60% більшою за середню масу птиці стада; починаючи з віку 31/—5 місяців ця різниця знижується до 10—15%. Така ж закономірність відзначається і у птиці інших видів. Слід підкреслити, що, як правило, молодняк курей яєчних порід не буває важчим за своїх однолітків м'ясо-яєчного і особливо м'ясного напряму продуктивності.

Маса птиці належить до кількісних ознак і визначається спадковістю. Дослідженнями встановлено, що успадкування маси тіла за своєю мінливістю близьке до типу успадкування, зумовленого невизначеним числом множинних факторів. Так, при схрещуванні курей дрібної та великої порід потомство 1 покоління зазвичай має проміжну масу.

Живу масу птиці визначають індивідуальним або груповим зважуванням. Індивідуальне зважування застосовують у племінній та дослідницькій роботі. У племінних господарствах, наприклад, молодняк курей зважують у добовому та 7—8—9-тижневому віці, а дорослу птицю — обов'язково на 300-й і 500-й день життя. У промисловому стаді птицю зважують груповим методом наприкінці вирощування, під час здачі на забій і вираховують середню масу, виходячи із загальної маси та числа зваженої птиці. Точність визначення маси при індивідуальному зважуванні залежить від віку птиці й коливається від 1 до 10 г. При груповому методі, залежно від числа зважуваної птиці, загальну масу визначають з точністю до 100—500 г. Оскільки маса птиці обмежується кількома кілограмами, беруть до уваги різницю в масі понад 50 г, а для голубів і перепелів — 5 г. Зважують птицю вранці, до годівлі.

Швидкість росту належить до якісних ознак м'ясної скоростиглості. Вона добре успадковується і пов'язана з особливостями обміну речовин, властивими окремим особинам і типовими для породи. Ця ознака має велике практичне значення. Молодняк, що швидко росте, раніше готовий для відгодівлі та забою, краще використовує корм.

Для характеристики росту молодняка у птахівництві застосовують два показники. Перший з них виражає абсолютне збільшення маси птиці в окремі вікові періоди по відношенню до маси в добовому віці. Цей показник позначають трьома термінами: енергія росту, інтенсивність росту і швидкість росту, або абсолютний приріст. Другий показник позначають терміном відносна швидкість росту; він характеризує процентне відношення маси птиці в даний віковий період до маси в попередньому періоді. Молодняк сільськогосподарської птиці росте дуже швидко. За перші 2—3 місяці життя початкова маса його збільшується в кілька десятків разів. Найбільш швидкий ріст збігається з першим місяцем життя птиці.

Таблиця 11. Збільшення маси молодняка птиці Збільшення маси по відношенню до маси в добовому віці Вид птиці у 10 разів у 20 разів у 30 разів у 40 разів на який день життя в середньому

Каченята 20 30 40 60 Гусенята 20 30 50 80 Індичата 30 60 70 80 Курчата 40 10 90 —