Kako se pravilnom vinifikacijom mogu izbjeći bolesti i mane vina?

Održavanje optimalne temperature u podrumima, koja je ključna za očuvanje kvaliteta vina, može biti izazovno. Za bijela vina idealna temperatura je između 10 i 12 °C, dok je za crna vina potrebno obezbijediti temperaturu između 12 i 14 °C, sa maksimalnim oscilacijama od      +- 2°C.

Da bi vino ostalo „zdravo i bistro“ u nepovoljnim uslovima, ključno je koliko pažnje posvetimo pripremi podruma, zdravlju i čistoći bačava, kao i procesu prerade grožđa i njege vina. Podrumske prostorije moraju biti temeljno očišćene i dezinfikovane krečom i sodom kako bi se obezbijedila higijena neophodna za čuvanje vina.Stoga, ulaganje u adekvatne uslove čuvanja je od suštinskog značaja za očuvanje kvaliteta i stabilnosti vina tokom toplih mjeseci.

Berba i prerada grožđa

Grožđe treba brati kada dostigne punu tehnološku zrelost, tj. kada je odnos šećera i kiselina najoptimalniji za određenu sortu. Berbu je važno obaviti u optimalnom roku kako bi se očuvali kvalitet i karakteristike grožđa.Nakon berbe, potrebno je što prije sprovesti proces muljanja i cijeđenja grožđa. Izmuljano grožđe ne treba ostavljati 10-14 dana u otvorenom buretu ili bačvi, jer će biti izloženo oksidaciji, toploti, djelovanju bakterija sirćetnog i mliječnog vrenja, gljivicama vinskog cvijeta, divljim kvascima i enzimima poput oksidaza (lakaza i polifenoloksidaza) koje izazivaju posmeđivanje šire i vina.

Nakon cijeđenja, prije nego što započne alkoholno vrenje (fermentacija), u širu je potrebno dodati 10 do 20 grama vinobrana (ili sve češće sumporastu kiselinu - Sumpovin) na svakih 100 litara. Ovo se radi kako bi se uništili divlji kvasci, gljivice vinskog cvijeta, sirćetne i mliječne bakterije, kao i enzimi koji izazivaju posmeđivanje vina. Dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline sprječavamo spontano vrenje i pospješujemo taloženje šire, čime se uklanjaju mehaničke nečistoće poput ostataka zemlje i pesticida.Taloženje šire možemo ubrzati dodavanjem rastvora Bentonita (Pentagela) u količini od 100-200 grama na 1 hektolitar. Proces taloženja šire treba da traje najmanje 12 sati, a optimalno je da traje 24 sata, kako bi se postigla bolja bistrina i čistoća šire.

Regulisanje temperature i pretakanje vina

Ako je temperatura šire viša od 25 °C, preporučuje se dodavanje leda kako bi se smanjila temperatura. Led takođe pomaže u taloženju nečistoća iz šire. Najjednostavniji način za pripremu leda je da dan pre taloženja zamrznete vodu u plastičnim posudama i zatim ih stavite u širu. Kada šira postane bistra nakon taloženja, a prije početka alkoholnog vrenja, možete dodati dozvoljenu količinu šećera. Prema Zakonu o vinu, dozvoljeno je dodati najviše 3,0 kg šećera na 100 litara šire.

Alkoholno vrenje bistre i slatke šire pokrećemo selekcionisanim vinskim kvascem, koji se priprema nekoliko dana prije berbe. Nakon burnog vrenja šire, tokom „tihog vrenja“, važno je redovno dolivati bačve kako bi se održao nivo vina. Prvo pretakanje mladog vina sa taloga treba obaviti između 15. decembra i 15. januara, zavisno od vremena berbe, i to na otvoren način. Drugo pretakanje se sprovodi u proljeće, prije nego što počnu prvi topli dani, dok se treće pretakanje vrši početkom juna. Četvrto pretakanje obavlja se u jesen, prije nove berbe.

Iako neki vinogradari nemaju idealne podrumske uslove, mašine za preradu, dovoljno bačava, tekuću vodu, ili mogućnost zagrijavanja i hlađenja podruma, ne postoji opravdanje za držanje vina na talogu od berbe do berbe, ne dolivanje vina redovno, ili ne pretakanje vina uz obavezno dodavanje vinobrana ili sumporaste kiseline. Takvi postupci su prema savremenoj enologiji i praksi u vinarstvu potpuno pogrešni i mogu ozbiljno narušiti kvalitet vina.

Posljedice nepretakanja vina

Možemo reći da je u 90% slučajeva mutnoća vina rezultat držanja vina na vinskom talogu. Vinski talog se sastoji od ostataka neprevrelog šećera, kvasca, bakterija mliječno-kiselog vrenja, i bakterija koje razgrađuju jabučnu i vinsku kiselinu. Ovaj biološki proces smanjuje kiselost vina (pH), što dovodi do smanjene rastvorljivosti soli vinske kiseline, uzrokujući naknadno taloženje tih soli i mutnoću vina. Vina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga su sklonija bolestima i manama.

Glavne bolesti vina, uzrokovane raznim bakterijama i gljivicama, uključuju vinski cvijet, octikavost, zavrelicu, manitno vrenje, i sluzavost. Česte mane vina, nastale zbog hemijskih procesa, enzima ili stranih materija, uključuju miris po sumporovodiku, miris po drvetu (bačvi), miris po plijesni, bakreni, crveni, smeđi (posmeđivanje), crni (plavi), sivi i bijeli prelom.

Važno je napomenuti da pored tretmana bolesnih vina,u obaveznu mjeru spada tretiranje sudova i bačvi u kojima je ležalo bolesno vino  kako bi se spriječilo prenošenje bolesti na novo vino.