Роль і виробничі показники олійних культур у сучасному світовому землеробстві

Олійні культури — основа для виробництва рослинних олій та найцінніше джерело кормового білка. Їхнє насіння та плоди накопичують від 20 до 60 % жиру, який знаходить застосування як у харчовій промисловості (виробництво маргарину, консервів, хлібобулочних виробів), так і в технічних секторах (миловаріння, виробництво оліфи, лаків, фарб, парфумерії та медицини). Багато з цих рослин також є чудовими медоносами.

• Вміст жиру в насінні — 20–60 %
• Світова площа посівів — понад 140 млн га
• Вуглець у складі жирів — 75–79 %
• Водень у складі жирів — 11–13 %
• Кисень у складі жирів — 10–12 %

У світовому землеробстві під ці культури відведено колосальний простір — понад 140 млн га. Ключовими регіонами вирощування залишаються США, Росія, Канада, Індія, Бразилія, Аргентина, Китай, Пакистан та Україна. Основні площі розподілені між кількома ключовими культурами.

Обсяги виробництва безпосередньо залежать від світового попиту на конкретні види олій. У продовольчому секторі лідерські позиції міцно утримує соя, тоді як у технічному напрямку основною сировиною слугує льон.

Серед харчових рослинних олій за валовим виробництвом у світі лідирують:

• соєва;
• соняшникова;
• арахісова;
• бавовняна;
• ріпакова;
• оливкова (прованська);
• кунжутна;
• кукурудзяна;
• сафлорова.

Серед технічних олій за обсягами виробництва у світі лідирують:

• лляна;
• касторова;
• оливкова (отримана вторинним пресуванням).

Хімічний склад жирів та технологічні властивості олій

Рослинні жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину та різних жирних кислот. Жири менш окиснені порівняно з білками та вуглеводами, завдяки чому мають удвічі більшу калорійність. Кінцеві властивості олії залежать від балансу насичених (пальмітинової, стеаринової) та ненасичених (олеїнової, лінолевої, ліноленової) жирних кислот. Цей баланс формується під впливом генетики сорту, типу ґрунту, кліматичних особливостей регіону та застосовуваної технології вирощування.

Найважливішим показником для переробників є здатність олії висихати, що визначається йодним числом (кількістю грамів йоду, що зв'язуються зі 100 г олії). Чим вище це число, тим швидше олія утворює міцну плівку. За цим критерієм сировину поділяють на три технологічні групи:

• висихаючі (йодне число понад 130) — переважно технічні олії (перилова, ляллеманцева, лляна, рижієва);
• напіввисихаючі (йодне число 86—130) — здебільшого харчові олії (соняшникова, соєва, кунжутна, ріпакова, гірчична, сафлорова);
• невисихаючі (йодне число менше 85) — харчова арахісова та технічна касторова (рицинова).

Для переробки також критичними є кислотне число (показник вмісту вільних жирних кислот) та число омилення (показник для миловаріння). Харчові олії повинні бути повністю очищені від різко пахнучих і токсичних речовин, а технічні потребують високого вмісту ненасичених кислот і мінімальної кислотності.