Роль и производственные показатели масличных культур в современном мировом земледелии

Масличные культуры — основа для производства растительных масел и ценнейший источник кормового белка. Их семена и плоды накапливают от 20 до 60 % жира, который находит применение как в пищевой промышленности (производство маргарина, консервов, хлебобулочных изделий), так и в технических секторах (мыловарение, производство олифы, лаков, красок, парфюмерии и медицины). Многие из этих растений также являются отличными медоносами.

• Содержание жира в семенах — 20–60 %
• Мировая площадь посевов — более 140 млн га
• Углерод в составе жиров — 75–79 %
• Водород в составе жиров — 11–13 %
• Кислород в составе жиров — 10–12 %

В мировом земледелии под эти культуры отведено колоссальное пространство — свыше 140 млн га. Ключевыми регионами возделывания остаются США, Россия, Канада, Индия, Бразилия, Аргентина, Китай, Пакистан и Украина. Основные площади распределены между несколькими ключевыми культурами.

Объемы производства напрямую зависят от мирового спроса на конкретные виды масел. В продовольственном секторе лидирующие позиции прочно удерживает соя, в то время как в техническом направлении основным сырьем служит лен.

Среди пищевых растительных масел по валовому производству в мире лидируют:

• соевое;
• подсолнечное;
• арахисовое;
• хлопковое;
• рапсовое;
• оливковое (прованское);
• кунжутное;
• кукурузное;
• сафлоровое.

Среди технических масел по объемам производства в мире лидируют:

• льняное;
• касторовое;
• оливковое (полученное вторичным прессованием).

Химический состав жиров и технологические свойства масел

Растительные жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Жиры менее окислены по сравнению с белками и углеводами, благодаря чему обладают вдвое большей калорийностью. Конечные свойства масла зависят от баланса насыщенных (пальмитиновой, стеариновой) и ненасыщенных (олеиновой, линолевой, линоленовой) жирных кислот. Этот баланс формируется под влиянием генетики сорта, типа почвы, климатических особенностей региона и применяемой технологии возделывания.

Важнейшим показателем для переработчиков является способность масла высыхать, что определяется йодным числом (количеством граммов йода, связывающихся со 100 г масла). Чем выше это число, тем быстрее масло образует прочную пленку. По этому критерию сырье разделяют на три технологические группы:

• высыхающие (йодное число более 130) — преимущественно технические масла (перилловое, ляллеманцевое, льняное, рыжиковое);
• полувысыхающие (йодное число 86—130) — в основном пищевые масла (подсолнечное, соевое, кунжутное, рапсовое, горчичное, сафлоровое);
• невысыхающие (йодное число менее 85) — пищевое арахисовое и техническое касторовое (клещевинное).

Для переработки также критичны кислотное число (показатель содержания свободных жирных кислот) и число омыления (показатель для мыловарения). Пищевые масла должны быть полностью очищены от резко пахнущих и токсичных веществ, а технические требуют высокого содержания ненасыщенных кислот и минимальной кислотности.