Вимоги до якості та особливості виробництва столового винограду

За міжнародним визначенням, столовий виноград — це плід, призначений спеціально для споживання у свіжому вигляді та отриманий від спеціально вирощених для цієї мети сортів. За обсягом валового виробництва та споживання столовий виноград посідає п'яте місце у світі після яблук, груш, персиків та цитрусових.

До зовнішнього вигляду грон і ягід та смакових якостей столових сортів винограду висувають високі вимоги. Невипадково в італійців є влучна фраза — «виноград спочатку їдять очима».

Основні вимоги, що висуваються до столових сортів винограду: привабливість грон і ягід у поєднанні з їхніми великими розмірами; грона за своєю структурою повинні бути середньощільними та забезпечувати під час пакування вільне розташування ягід у тарі; консистенція м'якоті ягід повинна бути м'ясистою або щільною; допускається і соковита консистенція, але не надмірно рідка; для сортів, призначених для відправлення на далекі відстані, важливі показники — висока транспортабельність і міцне прикріплення ягід до плодоніжки; сорти, урожай яких призначений для зимового зберігання, повинні мати високу лежкість і добре зберігатися в холодильниках; усі ці вимоги повинні обов'язково поєднуватися з високими смаковими якостями ягід; для подовження строку споживання винограду з куща в господарстві необхідно мати набір сортів різного строку дозрівання: від ультраранніх до дуже пізніх;

(бажані ознаки столових сортів — відсутність насіння в ягодах і наявність мускатного аромату. Столовий виноград призначений для: споживання на місці виробництва; вивезення в райони, що не виробляють винограду; зимового зберігання в холодильниках. Важливе народногосподарське завдання, що органічно випливає з Продовольчої програми СРСР та наступних директивних рішень партії та уряду — постачання населенню свіжого винограду протягом тривалого періоду. Його необхідно вирішувати шляхом:

1 — подовження строку споживання винограду з куща, що можна здійснити за рахунок: розміщення насаджень столових сортів у зонах із різними екологічними умовами — від найпівденніших районів Середньої Азії до більш північних зон промислового виноградарства (створення географічного, природного конвеєра); культивування в одному господарстві набору сортів різного строку дозрівання — від ультраранніх до пізніх (створення зеленого конвеєра);

2 — збільшення обсягу виноградної продукції, що зберігається в зимовий час у холодильниках;

3 — розширення площі вирощування винограду у захищеному ґрунті, що дозволить заповнити вакуум надходження свіжого винограду в травні — червні, коли завершується період зимового зберігання винограду і відсутнє надходження свіжого винограду з куща.

Гарантоване та якісне вирішення цих завдань можливе лише за правильної організації спеціалізованих господарств із виробництва столового винограду, які повинні мати замкнений цикл агропромислової інтеграції — від вирощування винограду столових сортів до їхньої товарної обробки, транспортування, тимчасового та зимового зберігання і реалізації. Таким чином, столове виноградарство — це спеціалізована агропромислова галузь виноградарства.

Багаторічна практика передових господарств, що займаються виробництвом столових сортів винограду в різних республіках нашої країни з розвиненим промисловим виноградарством, переконливо свідчить про досить високу рентабельність виробництва столового винограду за правильної організації та взаємодії всіх ланок агропромислової інтеграції.

Найкращі екологічні зони для вирощування столових сортів винограду характеризуються такими параметрами:

До них належать:

• Середньоазіатські республіки;
• у Закавказькому регіоні — Азербайджан, Вірменія та окремі східні райони Грузії;
• у Європейському регіоні: в РРФСР — Чорноморське узбережжя Краснодарського краю та узбережжя Каспійського моря в Дагестанській АРСР, в Україні — Чорноморське узбережжя Кримського півострова від Севастополя до Феодосії та окремі райони Одеської області;
• у Молдавії — південні та південно-східні райони республіки.

Це основна промислова база виробництва столового винограду. Вона покликана забезпечувати свіжим виноградом населення цих районів; здравниці, розташовані в них; постачати високоякісну продукцію населенню регіонів, що не виробляють виноград.

У зв'язку з Постановою Ради Міністрів СРСР «Про заходи щодо подолання пияцтва та алкоголізму, викорінення самогоноваріння» від 7 травня 1985 р. частка столового винограду в загальному обсязі валового виробництва щороку збільшуватиметься, особливо поставки столового винограду в суспільний фонд.

Організаційною структурною одиницею виробництва столового винограду має бути спеціалізоване господарство, у якому столові сорти, залежно від екологічних та економічних умов, повинні займати 30–60% площі виноградних насаджень. Решту їхньої площі доцільно використовувати під технічні сорти. У зоні виробництва сушеної продукції винограду в таких господарствах слід вирощувати і кішмишно-родзинкові сорти. Це дозволить більш раціонально використовувати робочу силу та мати пункти первинної переробки врожаю кішмишно-родзинкових і технічних сортів, на яких можна буде переробляти неминучі відходи врожаю столового винограду.

Важливо, щоб столовий сортимент у таких господарствах був представлений чотирма-шістьома сортами різних строків дозрівання, що забезпечить рівномірне надходження свіжого винограду споживачеві протягом сезону, не створюватиме напруженості у збиранні врожаю, транспортуванні та реалізації зібраної продукції, дозволить розробити для кожного сорту специфічну технологію вирощування, що найбільш повно відповідає його біологічним можливостям.

Такі господарства повинні розташовуватися поблизу залізничних вокзалів та автомагістралей, мати добрі під'їзні шляхи, холодильники, де до навантаження у транспортні засоби концентруватиметься та охолоджуватиметься свіжа продукція. Неодмінна умова успішної роботи таких господарств — наявність холодильників, призначених для тривалого зимового зберігання винограду.

Тільки узгоджена і безперебійна робота всіх ланок може забезпечити успішне вирішення завдання виробництва столового винограду:

1. Зональне розміщення;
2. підбір сортів;
3. сортова агротехніка;
4. сортування та пакування винограду;
5. тимчасове та зимове зберігання в холодильнику;
6. транспортування та реалізація.

Сортимент. У СРСР районовано 102 столові, 28 — столово-винних і 12 — столово-кишмишних сортів винограду. Проходять державне випробування 266 столових, 42 — столово-винних, 20 столово-кишмишних і 7 столово-ізюмних сортів.

Для кожного еколого-географічного району районовано свій сортимент, що найбільш повно відповідає запитам виробництва за агробіологічними та господарсько-технологічними показниками.

До основних столових сортів винограду, що займають найбільші площі, належать:

• у республіках Середньої Азії та на півдні Казахстану — Хусайне люнда, Тайфи рожевий, Німранг, Султані, Катта — Курган, Джанджал кара, Андіжанський чорний, Жовтневий, Мускат узбекистанський, Різамат, Джура узюм, Сурхак кітабський;
• у Європейському регіоні (Молдова, Україна, РРФСР) — Шасла біла і Шасла рожева, Мускат гамбурзький, Перлина Саба, Королева виноградників, у південних районах — Карабурну;
• із нових сортів у Молдові набувають поширення Молдова, Грудневий, Сурученський білий, Ляна;
• в Україні розширюються площі під інтродукованими сортами Кардинал і Королева виноградників, із нових — Ранній Магарача, Дністровський рожевий;
• в Азербайджані провідні столові сорти — Кіровабадський столовий, Карабурну, Ак шаані, Агадаї, Мускат гамбурзький;
• у Вірменії — Арараті, Шаумяні, Кіровабадський столовий і велика група нових столових сортів селекції Вірменського науково-дослідного інституту виноградарства, виноробства та плодівництва і кафедри виноградарства Вірменського СГІ;
• у Грузії — Кіровабадський столовий, Горула, Картулі саадрес, Тбілісурі, Сакартвело, Вардзія.

У республіках Середньої Азії, на півдні Казахстану, в Азербайджані та Вірменії у свіжому вигляді широко використовують виноград і кишмишних сортів, насамперед Кишмиш чорний.

Згідно з ГОСТом 25896—83 «Виноград свіжий столовий» усі ампелографічні сорти з урахуванням їхніх товарних якостей підрозділені на 3 групи:

З урахуванням належності сорту до тієї чи іншої групи встановлюють і відповідну ціну на його продукцію, яка змінюється залежно від періодів надходження винограду у продаж.

Важливе значення при виборі місця під виноград столових сортів мають висока теплозабезпеченість, рельєф і ґрунти. Найкраща якість ягід столового винограду спостерігається при вирощуванні його на теплих схилах (південних, південно-східних і південно-західних) та легких, добре аерованих і водопроникних ґрунтах із невисоким (1,2–1,5%) вмістом гумусу.

Виноград, вирощений на багатих на гумус перезволожених ґрунтах, характеризується низькою транспортабельністю та поганою лежкістю при зимовому зберіганні. З урахуванням цього під столові сорти не слід вносити азотні добрива у високих дозах.

У зоні зрошуваного виноградарства необхідно суворо дотримуватися правил поливу:

• не допускати перезволоження ґрунту в період дозрівання ягід;
• припиняти полив мінімум за 15–20 днів до початку збирання врожаю.

В іншому разі знижується транспортабельність і лежкість зібраного винограду.

Товарність столового винограду значно залежить від системи ведення кущів. Найбільша кількість великих ошатних добре розвинених грон формується на системах ведення кущів, що мають горизонтальну площину (алейні, шпалера з козирком, висока горизонтальна шпалера, вертикальна шпалера при високоштамбових формах із вільним розташуванням пагонів).

На горизонтальній площині грона формуються в більш сприятливих умовах фітоклімату, під власною вагою вони вивільняються з-під намету листя і звисають донизу. Усе це позитивно позначається на збільшенні загальної урожайності і, що особливо важливо, — на товарності столових сортів. Ці закономірності помітно проявляються в умовах Середньої Азії в групі східних сортів.

Товарний вигляд і якість столового винограду закладаються ще на етапі формування куща. На вертикальній шпалері грона найкраще формувати на відстані 30–60 см від поверхні ґрунту. У регіонах із нестачею тепла вища підв’язка призведе до втрати цукристості ягід, а занадто низька — спровокує розвиток хвороб та шкідників. Також важливо суворо дозувати навантаження кущів вічками та врожаєм, щоб не перевантажувати лозу.

Оптимальні строки збирання врожаю визначають за хімічними показниками соку. Найкращий баланс смаку досягається при співвідношенні глюкози та фруктози 1:1. Важливим орієнтиром слугує глюкоацидометричний показник — відношення цукристості до кислотності соку, значення якого має бути не нижчим за 2,5.

Ступінь стиглості ягід при збиранні безпосередньо залежить від подальших планів. Виноград для дальнього транспортування збирають трохи раніше повної споживчої стиглості. Якщо продукція призначена для зимового зберігання, ягоди знімають суворо у фазі повної споживчої стиглості, не допускаючи їх перезрівання. Будь-які відхилення щодо стиглості призводять до різкого зростання втрат.

Транспортування та режими зимового зберігання врожаю

Для перевезень усередині господарства використовують автомобілі, а також тракторні та кінні візки на гумовому ходу. Далекі перевезення виконують автомобільним, залізничним та повітряним транспортом. Для збереження якості грон важливо попередньо охолодити виноград у стаціонарних камерах перед навантаженням і перевозити його в рефрижераторах.

• Температура перевезення — від 2 до 5 °C
• Попереднє охолодження перед навантаженням — до 12–2 °C
• Витрата метабісульфіту калію — 10 г на ящик
• Температура зимового зберігання — 1–2 °C
• Вологість повітря у сховищі — 90–95%
• Витрата сірки для дезінфекції — 1,5–2 г на 1 м³

При доставці залізницею ягоди необхідно захистити від сірої гнилі. Для цього в пакувальні ящики додають таблетки метабісульфіту калію. Сірчистий ангідрид, що виділяється з них, надійно захищає продукцію від ураження грибком у дорозі.

Довгостроковому зберіганню підлягають не всі сорти столового винограду. Найкращу лежкість показують Шабаш, Німранг, Тайфі рожевий, Агадаї, Асма, Кіровабадський столовий, Карабурну та Молдова. Урожай закладають у спеціалізовані холодильники, приміщення яких перед завантаженням дезінфікують обкурюванням сірчистим газом. У процесі зберігання обробку газом повторюють щотижня.

Щоб максимально продовжити період зберігання винограду, господарства застосовують технологію регульованого газового середовища. Відсоткове співвідношення газів у камері налаштовують індивідуально, орієнтуючись на сортові особливості врожаю.