Требования к качеству и особенности производства столового винограда

По международному определению, столовый виноград — это плод, предназначенный специально для потребления в свежем виде и полученный от специально выращенных для этой цели сортов. По объему валового производства и потреблению столовый виноград занимает пятое место в мире после яблок, груш, персиков и цитрусовых.

К внешнему виду гроздей и ягод и вкусовым качествам столовых сортов винограда предъявляют высокие требования. Неслучайно у итальянцев в ходу крылатая фраза — «виноград сначала едят глазами».

Основные требования, предъявляемые к столовым сортам винограда: нарядность гроздей и ягод в сочетании с их крупными размерами; грозди по своей структуре должны быть среднеплотными и обеспечивать при упаковке свободное расположение ягод в таре; консистенция мякоти ягод должна быть мясистой или плотной; допускается и сочная консистенция, но не чрезмерно жидкая; для сортов, предназначенных для отправки на далекие расстояния, важные показатели — высокая транспортабельность и прочное прикрепление ягод к плодоножке; сорта, урожай которых предназначен для зимнего хранения, должны обладать высокой лежкостью и хорошо храниться в холодильниках; все эти требования должны обязательно сочетаться с высокими вкусовыми качествами ягод; для продления срока потребления винограда с куста в хозяйстве необходимо иметь набор сортов различного срока созревания: от ультраранних до очень поздних;

(желательные признаки столовых сортов — отсутствие семян в ягодах и наличие мускатного аромата. Столовый виноград предназначен для: потребления на месте производства; вывоза в районы, не производящие винограда; зимнего хранения в холодильниках. Важная народнохозяйственная задача, органически вытекающая из Продовольственной программы СССР и последующих директивных решений партии и правительства — снабжение населения свежим виноградом в течение длительного периода. Ее необходимо решать путем:

1 — продления срока потребления винограда с куста, что можно осуществить за счет: размещения насаждений столовых сортов в зонах с различными экологическими условиями — от самых южных районов Средней Азии до более северных зон промышленного виноградарства (создание географического, природного конвейера); культивирования в одном хозяйстве набора сортов разного срока созревания — от ультраранних до поздних (создание зеленого конвейера);

2 — увеличения объема виноградной продукции, хранящейся в зимнее время в холодильниках;

3 — расширения площади возделывания винограда в защищенном грунте, что позволит восполнить вакуум поступления свежего, винограда в мае — июне, когда завершается период зимнего хранения винограда и отсутствует поступление свежего винограда с куста.

Гарантированное и качественное решение этих задач возможно только при правильной организации специализированных хозяйств по производству столового винограда, которые должны иметь замкнутый цикл агропромышленной интеграции — от выращивания винограда столовых сортов до их товарной обработки, транспортировки, временного и зимнего хранения и реализации. Таким образом, столовое виноградарство — это специализированная агропромышленная отрасль виноградарства.

Многолетняя практика передовых хозяйств, занимающихся производством столовых сортов винограда в разных республиках нашей страны с развитым промышленным виноградарством, убедительно свидетельствует о достаточно высокой рентабельности производства столового винограда при правильной организации и взаимодействии всех звеньев агропромышленной интеграции.

Лучшие экологические зоны для возделывания столовых сортов винограда характеризуются следующими параметрами:

К ним относятся:

• Среднеазиатские республики;
• в Закавказском регионе — Азербайджан, Армения и отдельные восточные районы Грузии;
• в Европейском регионе: в РСФСР — Черноморское побережье Краснодарского края и побережье Каспийского моря в Дагестанской АССР, на Украине — Черноморское побережье Крымского полуострова от Севастополя до Феодосии и отдельные районы Одесской области;
• в Молдавии — южные и юго-восточные районы республики.

Это основная промышленная база производства столового винограда. Она призвана обеспечивать свежим виноградом население этих районов; здравницы, расположенные в них; снабжать высококачественной продукцией население регионов, не производящих винограда.

В связи с Постановлением Совета Министров СССР «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения» от 7 мая 1985 г. доля столового винограда в общем объеме валового производства будет ежегодно увеличиваться, особенно поставки столового винограда в общественный фонд.

Организационной структурной единицей производства столового винограда должно быть специализированное хозяйство, в котором столовые сорта, в зависимости от экологических и экономических условий, должны занимать 30–60% площади виноградных насаждений. Остальную их площадь целесообразно использовать под технические сорта. В зоне производства сушеной продукции винограда в таких хозяйствах следует выращивать и кишмишно-изюмные сорта. Это позволит более рационально использовать рабочую силу и иметь пункты первичной переработки урожая кишмишно-изюмных и технических сортов, на которых можно будет перерабатывать неизбежные отходы урожая столового винограда.

Важно, чтобы столовый сортимент в таких хозяйствах был представлен четырьмя-шестью сортами разных сроков созревания, что обеспечит равномерное поступление свежего винограда потребителю в течение сезона, не будет создавать напряженности в уборке урожая, транспортировке и реализации собранной продукции, позволит разработать для каждого сорта специфическую технологию возделывания, наиболее полно отвечающую его биологическим возможностям.

Такие хозяйства должны располагаться вблизи железнодорожных вокзалов и автомагистралей, иметь хорошие подъездные пути, холодильники, где до погрузки в транспортные средства будет концентрироваться и охлаждаться свежая продукция. Непременное условие успешной работы таких хозяйств — наличие холодильников, предназначенных для длительного зимнего хранения винограда.

Только согласованная и бесперебойная работа всех звеньев может обеспечить успешное решение задачи производства столового винограда:

1. Зональное размещение;
2. подбор сортов;
3. сортовая агротехника;
4. сортировка и упаковка винограда;
5. временное и зимнее хранение в холодильнике;
6. транспортировка и реализация.

Сортимент. В СССР районировано 102 столовых, 28 — столово-винных и 12 — столово-кишмишных сортов винограда. Проходят государственное испытание 266 столовых, 42 — столово-винных, 20 столово-кишмишных и 7 столово-изюмных сортов.

Для каждого эколого-географического района районирован свой сортимент, наиболее полно отвечающий запросам производства по агробиологическим и хозяйственно-технологическим показателям.

К основным столовым сортам винограда, занимающим наибольшие площади, относятся:

• в республиках Средней Азии и на юге Казахстана — Хусайне люнда, Тайфи розовый, Нимранг, Султани, Катта — Курган, Джанджал кара, Андижанский черный, Октябрьский, Мускат узбекистанский, Ризамат, Джура узюм, Сурхак китабский;
• в Европейском регионе (Молдавия, Украина, РСФСР) — Шасла белая и Шасла розовая, Мускат гамбургский, Жемчуг Саба, Королева виноградников, в южных районах — Карабурну;
• из новых сортов в Молдавии получают распространение Молдова, Декабрьский, Сурученский белый, Ляна;
• на Украине расширяются площади под интродуцированными сортами Кардинал и Королева виноградников, из новых — Ранний Магарача, Днестровский розовый;
• в Азербайджане ведущие столовые сорта — Кировабадский столовый, Карабурну, Ак шаани, Агадаи, Мускат гамбургский;
• в Армении — Арарати, Шаумяни, Кировабадский столовый и большая группа новых столовых сортов селекции Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства и кафедры виноградарства Армянского СХИ;
• в Грузии — Кировабадский столовый, Горула, Картули саадрес, Тбилисури, Сакартвело, Вардзия.

В республиках Средней Азии, на юге Казахстана, в Азербайджане и Армении в свежем виде широко используют виноград и кишмишных сортов, прежде всего Кишмиш черный.

Согласно ГОСТу 25896—83 «Виноград свежий столовый» все ампелографические сорта с учетом их товарных качеств подразделены на 3 группы:

С учетом принадлежности сорта к той или иной группе устанавливают и соответствующую цену на его продукцию, которая изменяется по периодам поступления винограда в продажу.

Важное значение при выборе места под виноград столовых сортов имеют высокая теплообеспеченность, рельеф и почвы. Наилучшее качество ягод столового винограда наблюдается при выращивании его на теплых склонах (южных, юго-восточных и юго-западных) и легких, хорошо аэрируемых и водопроницаемых почвах с невысоким (1,2–1,5%) содержанием гумуса.

Виноград, выращенный на богатых гумусом переувлажненных почвах, характеризуется низкой транспортабельностью и плохой лежкостью при зимнем хранении. С учетом этого под столовые сорта не следует вносить азотные удобрения в высоких дозах.

В зоне орошаемого виноградарства необходимо строго соблюдать правила полива:

• не допускать переувлажнения почвы в период созревания ягод;
• прекращать полив минимум за 15–20 дней до начала сбора урожая.

В противном случае снижается транспортабельность и лежкость собранного винограда.

Товарность столового винограда значительно зависит от системы ведения кустов. Наибольшее количество крупных нарядных хорошо развитых гроздей формируется на системах ведения кустов, имеющих горизонтальную плоскость (аллейные, шпалера с козырьком, высокая горизонтальная шпалера, вертикальная шпалера при высокоштамбовых формах со свободным расположением побегов).

На горизонтальной плоскости грозди формируются в более благоприятных условиях фитоклимата, под собственной тяжестью они высвобождаются из-под полога листьев и свисают вниз. Все это положительно сказывается на увеличении общей урожайности и, что особенно важно, — на товарности столовых сортов. Эти закономерности заметно проявляются в условиях Средней Азии в группе восточных сортов.

Товарный вид и качество столового винограда закладываются еще на этапе формировки куста. На вертикальной шпалере грозди лучше всего формировать на расстоянии 30–60 см от поверхности почвы. В регионах с недостатком тепла более высокая подвязка приведет к потере сахаристости ягод, а слишком низкая — спровоцирует развитие болезней и вредителей. Также важно строго дозировать нагрузку кустов глазками и урожаем, чтобы не перегружать лозу.

Оптимальные сроки уборки определяют по химическим показателям сока. Наилучший баланс вкуса достигается при соотношении глюкозы и фруктозы 1:1. Важным ориентиром служит глюкоацидометрический показатель — отношение сахаристости к кислотности сока, значение которого должно быть не ниже 2,5.

Степень зрелости ягод при уборке напрямую зависит от дальнейших планов. Виноград для дальней транспортировки собирают чуть раньше полной потребительской зрелости. Если продукция предназначена для зимнего хранения, ягоды снимают строго в фазе полной потребительской зрелости, не допуская их перезревания. Любые отклонения по спелости приводят к резкому росту отходов.

Транспортировка и режимы зимнего хранения урожая

Для перевозок внутри хозяйства используют автомобили, а также тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки выполняют автомобильным, железнодорожным и воздушным транспортом. Для сохранения качества гроздей важно предварительно охладить виноград в стационарных камерах перед погрузкой и перевозить его в рефрижераторах.

• Температура перевозки — от 2 до 5 °C
• Предварительное охлаждение перед погрузкой — до 12–2 °C
• Расход метабисульфита калия — 10 г на ящик
• Температура зимнего хранения — 1–2 °C
• Влажность воздуха в хранилище — 90–95%
• Расход серы для дезинфекции — 1,5–2 г на 1 м³

При доставке по железной дороге ягоды необходимо защитить от серой гнили. Для этого в упаковочные ящики добавляют таблетки метабисульфита калия. Выделяющийся из них сернистый ангидрид надежно предохраняет продукцию от поражения грибком в пути.

Долгосрочному хранению подлежат не все сорта столового винограда. Наилучшую лежкость показывают Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Кировабадский столовый, Карабурну и Молдова. Урожай закладывают в специализированные холодильники, помещения которых перед загрузкой дезинфицируют окуриванием сернистым газом. В процессе хранения обработку газом повторяют каждую неделю.

Чтобы максимально продлить период хранения винограда, хозяйства применяют технологию регулируемой газовой среды. Процентное соотношение газов в камере настраивают индивидуально, ориентируясь на сортовые особенности урожая.