Технологические требования к сортам винограда для производства сухофруктов

Выход готовой продукции и ее товарный вид напрямую зависят от плотности мякоти и сахаристости свежего винограда. Для сушки подходят только специальные сорта с плотной, мясистой мякотью. Если ягоды водянистые, готовый изюм получится сморщенным, плохо выполненным и потеряет товарный вид. Другой критический показатель — высокое содержание сахара в соке, от которого напрямую зависит итоговый объем готового продукта.

Выбор сорта и требования к сырью

В мировом производстве сушеного винограда доминируют бессемянные сорта — на их долю приходится около 95% объема продукции, а на семенные — всего 5%. Получаемую из бессемянных ягод продукцию называют кишмишем и коринкой, а из семенных — изюмом. Ценными свойствами сортов для сушки являются полное отсутствие семян и ранний срок созревания, что характерно для большинства сортов восточной группы.

• Доля бессемянных сортов в мировом производстве — около 95%
• Доля семенных сортов в мировом производстве — около 5%
• Сахаристость для кишмишных сортов — не ниже 23–25%
• Сахаристость для изюмных сортов — не ниже 22–23%

География производства и технология сушки

Промышленная сушка винограда сильно привязана к климатическим условиям регионов. Поскольку более 90–95% продукции в мире получают естественным воздушно-солнечным путем, для этого подходят только зоны с высокой теплообеспеченностью. Исторически главной производственной базой в Средней Азии является Узбекистан, на долю которого приходилось 80–85% союзного производства кишмиша и изюма. Также перспективно развивать это направление в Азербайджане, где виноград можно выращивать в неукрывной культуре.

В зависимости от логистики и масштабов хозяйства сушку винограда организуют по одной из схем:

• на небольших площадках в непосредственной близости от виноградных участков;
• непосредственно в междурядьях виноградников;
• на специально оборудованных площадках под пленочным укрытием;
• с вывозом урожая на крупные специализированные сушильные пункты.

Независимо от выбранного места, технологический процесс включает следующие последовательные этапы:

1. Сбор урожая. Ягоды кишмишных сортов убирают вручную строго после достижения технической зрелости.
2. Сортировка. Сырье сортируют по зрелости и внешнему виду на приемных пунктах, полностью удаляя грозди с больными и поврежденными ягодами.
3. Сушка. Виноград сушат естественным способом (на солнце или в тени под навесами) либо искусственным путем в сушилках. В зависимости от технологии грозди могут предварительно бланшировать или обрабатывать сернистым ангидридом.
4. Вторичная обработка. Высушенный полуфабрикат отправляют на кишмишные заводы, где его очищают от примесей, моют, досушивают, обрабатывают специальными эмульсиями и маслами, фасуют и этикетируют.

Грунтовая сушка в междурядьях и воздушная сушка под навесами

Калифорнийский метод сушки позволяет обрабатывать урожай кишмишных и изюмных сортов прямо в поле. Перед началом увяливания грозди опрыскивают специальной эмульсией или подрезают лозы чуть ниже гроздей, чтобы ускорить испарение влаги. Весь процесс проходит непосредственно в междурядьях виноградника, что сводит к минимуму затраты на транспортировку сырья.

• Размер бумажных лотков — 60х90 см
• Интервал до переворачивания — 10–14 дней
• Целевая влажность ягод — 16–18 %

Для качественного высушивания почву предварительно подготавливают, создавая ровную наклонную поверхность. Сбор урожая может осуществляться как вручную, так и механизированным способом. Влажность готовой продукции контролируют непосредственно перед отправкой на заводы вторичной обработки.

1. Поверхность почвы в междурядьях выравнивают, делают уклон на южную сторону и прикатывают катком.
2. С помощью машин вдоль рядков раскладывают лотки из специальной бумаги.
3. Срезают грозди и укладывают их на лотки в один слой для равномерного подвяливания.
4. Через 10–14 дней грозди переворачивают на лотках.
5. При достижении целевой влажности бумажные лотки закатывают специальной машиной в рулоны и увозят на переработку.

При необходимости полученное сырье досушивают до нужных кондиций в искусственных сушилках перед отправкой на упаковочные линии. Опыты в Узбекистане подтвердили перспективность этой технологии для условий Средней Азии. Для сортов Кишмиш белый и Коринка черная также эффективен греческий метод сушки под навесом.

Для греческого метода обустраивают специальную площадку в непосредственной близости от виноградных насаждений. Главные требования к месту — максимальная освещенность солнцем и хорошая продуваемость ветром. Конструкция площадки позволяет защитить урожай от осадков и пыли.

Основание площадки ограничивают деревянным или железобетонным бортом и засыпают влагопроницаемым материалом (гравием, крупным песком или рыхлой почвой). Поверхность застилают пористой бумагой, на которую раскладывают грозди без предварительной обработки. Над площадкой натягивают палатку из полиэтиленовой пленки, парусины или легкого брезента.

• Деревянный конек каркаса высотой 60–80 см устанавливают по центральной оси площадки.
• Колышки для натяжения материала вбивают по периметру через каждые 40–50 см.
• Нижний край укрывного материала фиксируют на высоте 10–15 см от поверхности земли.
• Торцы палатки оставляют полностью открытыми для сквозной вентиляции.

Испытания греческого метода в Узбекистане показали его высокую эффективность для сохранения качества ягод. Дальнейшее внедрение технологии требует автоматизации ручного труда и оптимизации конструкции укрытий для удобства работы персонала.