Технология и организация воздушно солнечной сушки винограда кишмишных сортов

Обустройство сушильной площадки и расчет ресурсов

Воздушно-солнечная сушка кишмишных и изюмных сортов винограда позволяет получить качественную готовую продукцию с минимальными затратами энергии. Для организации процесса выбирают неудобные земли вблизи виноградника — оптимально подходят южные склоны или ровные, хорошо освещенные и проветриваемые участки с удобными подъездными путями. Поверхность площадки тщательно утрамбовывают и бетонируют либо покрывают глиносаманным раствором.

• Нагрузка свежего винограда на 1 м² — 10–12 кг
• Количество оборотов площадки за сезон — 2–3

Для бесперебойной работы сушильного пункта необходимо заранее подготовить инфраструктуру и рассчитать объемы расходных материалов. На территории площадки размещают приемный пункт под навесом, узлы бланшировки и сульфитации, навес для теневой сушки, склад для хранения инвентаря и готовой продукции, а также бытовые помещения.

Технологии сушки: обджуш, афтоби и теневой метод

В зависимости от сорта винограда и требований к товарному виду готового продукта применяют три основные технологические схемы сушки. Классические солнечные методы (обджуш и афтоби) различаются использованием бланшировки, которая ускоряет испарение влаги за счет микротрещин на кожице. Для получения изюма премиум-класса применяют обработку сернистым газом или кислотой с последующим досушиванием в тени.

При методе обджуш на сушильной площадке монтируют двухкотловую печь (объем котлов 200–300 л) рядом с приемно-сортировочным пунктом. Верхние края котлов для удобства работы устанавливают на уровне земли и оснащают ограждениями по технике безопасности. Процесс обработки и раскладки включает следующие этапы:

1. Отсортированный виноград укладывают по 3–4 кг в металлические сетчатые или ивовые корзины.
2. Корзины опускают в кипящий 0,2–0,4%-й раствор каустической соды (3–4 г соды на 1 л воды) на 3–6 секунд до образования равномерной сетки трещин на кожице.
3. Грозди раскладывают на деревянные подносы в один слой.
4. Подносы выставляют на солнце, оставляя между рядами проходы шириной 0,5–0,6 м.

Для теневого способа сушки первоначальные этапы аналогичны методу обджуш, но после бланшировки виноград обязательно обрабатывают серой. Это защищает сырье от патогенной микрофлоры и сохраняет естественный золотистый цвет ягод. Окуривание проводят в герметичной камере, строго дозируя подачу сернистого газа из баллонов или сжигая серу.

Соблюдение указанных норм окуривания гарантирует, что остаточное содержание сернистой кислоты в готовом продукте не превысит санитарный лимит в 0,01%.

Для теневой сушки обработанный сернистым ангидридом виноград штабелируют под навесом по 15–18 подносов в один штабель. Верхний поднос накрывают перевернутым пустым подносом для защиты продукции от прямых солнечных лучей. Теневой метод позволяет увеличить выход готовой продукции за счет консервирующего действия сернистой кислоты.

Технологии искусственного досушивания и теневой метод сояги

При обработке винограда методом мокрой сульфитации допускается использовать солнечную сушку. Этот прием помогает существенно ускорить естественное обезвоживание ягод на площадке. Готовая продукция в таком случае сохраняет красивый золотистый цвет, хотя и приобретает более темный оттенок.

Искусственная сушка горячим воздухом сводит к минимуму зависимость хозяйства от погодных условий. Метод пока находится на этапе инженерной разработки и производственных испытаний, но уже решает важные практические задачи. В регионах с влажным климатом это единственный способ получить качественный изюм, а в традиционных зонах виноградарства сушильные установки используют в конце сезона для доведения продукции до стандартной влажности, когда естественные температуры воздуха падают.

Для сушки используют шахтные (СВП-5), пароконвейерные (СПК-20, СПК-90) или тоннельные сушилки, включая импортные установки марки ЦЭР фирмы «Чачак». Время сушки зависит от размера ягод, плотности кожицы, консистенции мякоти и предварительной подготовки — бланширования или обработки сернистым ангидридом. Для получения качественного сырья необходимо строго контролировать подачу тепла.

• Начальная температура сушки — 60–75 °C
• Конечная температура — 50 °C
• Время искусственной сушки — 11–24 ч
• Производительность сушилок — 3–12 т/сутки
• Затраты труда на смену — 3–6 человек
• Выход продукции при сушке сояги — 22%

Для горных районов подходит оригинальный теневой способ сушки — сояги. Его применяют только для сорта Кишмиш белый, ягоды которого имеют характерный изумрудно-зеленоватый цвет. Технология позволяет полностью сохранить этот естественный оттенок в готовом продукте. Весь процесс занимает 8 недель.

Для сушки методом сояги требуется подготовить специальное помещение:

1. Постройте глинобитное здание на продуваемом горном склоне.
2. Сделайте в стенах по всему периметру шахматную сетку из щелевидных отверстий длиной 70 см и шириной 12 см.
3. Обустройте входную дверь строго с северной стороны здания.
4. Установите внутри вертикальные деревянные рамы от пола до потолка.
5. Набейте поперечные рейки или натяните проволоку на расстоянии 20–30 см друг от друга для развешивания гроздей.

Название готового сухого винограда жестко привязано к технологии и сырью. Оно определяется ампелографическим сортом — кишмишным или изюмным. Также на торговое наименование влияет выбранный способ сушки.