Технологія та організація повітряно-сонячного сушіння винограду кишмишних сортів

Облаштування сушильного майданчика та розрахунок ресурсів

Повітряно-сонячне сушіння кишмишних та родзинкових сортів винограду дозволяє отримати якісну готову продукцію з мінімальними витратами енергії. Для організації процесу обирають незручні землі поблизу виноградника — оптимально підходять південні схили або рівні, добре освітлені та провітрювані ділянки зі зручними під’їзними шляхами. Поверхню майданчика ретельно утрамбовують і бетонують або покривають глиносолом’яним розчином.

• Навантаження свіжого винограду на 1 м² — 10–12 кг
• Кількість обертів майданчика за сезон — 2–3

Для безперебійної роботи сушильного пункту необхідно заздалегідь підготувати інфраструктуру та розрахувати обсяги витратних матеріалів. На території майданчика розміщують приймальний пункт під навісом, вузли бланшування та сульфітації, навіс для тіньового сушіння, склад для зберігання інвентарю та готової продукції, а також побутові приміщення.

Технології сушіння: обджуш, афтобі та тіньовий метод

Залежно від сорту винограду та вимог до товарного вигляду готового продукту застосовують три основні технологічні схеми сушіння. Класичні сонячні методи (обджуш та афтобі) різняться використанням бланшування, яке прискорює випаровування вологи за рахунок мікротріщин на шкірці. Для отримання родзинок преміумкласу застосовують обробку сірчистим газом або кислотою з подальшим досушуванням у тіні.

При методі обджуш на сушильному майданчику монтують двокотлову піч (об'єм котлів 200–300 л) поруч із приймально-сортувальним пунктом. Верхні краї котлів для зручності роботи встановлюють на рівні ґрунту й оснащують огородженнями з техніки безпеки. Процес обробки та розкладання включає такі етапи:

1. Відсортований виноград вкладають по 3–4 кг у металеві сітчасті або вербові кошики.
2. Кошики опускають у киплячий 0,2–0,4%-й розчин каустичної соди (3–4 г соди на 1 л води) на 3–6 секунд до утворення рівномірної сітки тріщин на шкірці.
3. Грона розкладають на дерев'яні підноси в один шар.
4. Підноси виставляють на сонце, залишаючи між рядами проходи завширшки 0,5–0,6 м.

Для тіньового способу сушіння початкові етапи аналогічні методу обджуш, але після бланшування виноград обов'язково обробляють сіркою. Це захищає сировину від патогенної мікрофлори та зберігає природний золотистий колір ягід. Обкурювання проводять у герметичній камері, суворо дозуючи подачу сірчистого газу з балонів або спалюючи сірку.

Дотримання зазначених норм обкурювання гарантує, що залишковий вміст сірчистої кислоти в готовому продукті не перевищить санітарний ліміт у 0,01%.

Для тіньового сушіння оброблений сірчистим ангідридом виноград штабелюють під навісом по 15–18 підносів в один штабель. Верхній піднос накривають перевернутим порожнім підносом для захисту продукції від прямих сонячних променів. Тіньовий метод дозволяє збільшити вихід готової продукції за рахунок консервувальної дії сірчистої кислоти.

Технології штучного досушування та тіньовий метод сояги

При обробці винограду методом мокрої сульфітації допускається використовувати сонячне сушіння. Цей прийом допомагає суттєво прискорити природне зневоднення ягід на майданчику. Готова продукція в такому разі зберігає гарний золотистий колір, хоча й набуває темнішого відтінку.

Штучне сушіння гарячим повітрям зводить до мінімуму залежність господарства від погодних умов. Метод поки перебуває на етапі інженерної розробки та виробничих випробувань, але вже вирішує важливі практичні завдання. У регіонах з вологим кліматом це єдиний спосіб отримати якісні родзинки, а в традиційних зонах виноградарства сушильні установки використовують наприкінці сезону для доведення продукції до стандартної вологості, коли природні температури повітря падають.

Для сушіння використовують шахтні (СВП-5), пароконвеєрні (СПК-20, СПК-90) або тунельні сушарки, включаючи імпортні установки марки ЦЕР фірми «Чачак». Час сушіння залежить від розміру ягід, щільності шкірки, консистенції м'якоті та попередньої підготовки — бланшування або обробки сірчистим ангідридом. Для отримання якісної сировини необхідно суворо контролювати подачу тепла.

• Початкова температура сушіння — 60–75 °C
• Кінцева температура — 50 °C
• Час штучного сушіння — 11–24 год
• Продуктивність сушарок — 3–12 т/добу
• Витрати праці на зміну — 3–6 осіб
• Вихід продукції при сушінні соягі — 22%

Для гірських районів підходить оригінальний тіньовий спосіб сушіння — соягі. Його застосовують тільки для сорту Кишмиш білий, ягоди якого мають характерний смарагдово-зеленуватий колір. Технологія дозволяє повністю зберегти цей природний відтінок у готовому продукті. Весь процес займає 8 тижнів.

Для сушіння методом соягі потрібно підготувати спеціальне приміщення:

1. Побудуйте глинобитну будівлю на продувному гірському схилі.
2. Зробіть у стінах по всьому периметру шахову сітку зі щілиноподібних отворів довжиною 70 см і шириною 12 см.
3. Облаштуйте вхідні двері суворо з північного боку будівлі.
4. Встановіть всередині вертикальні дерев'яні рами від підлоги до стелі.
5. Набийте поперечні рейки або натягніть дріт на відстані 20–30 см один від одного для розвішування грон.

Назва готового сухого винограду жорстко прив'язана до технології та сировини. Вона визначається ампелографічним сортом — кишмишним або ізюмним. Також на торгове найменування впливає обраний спосіб сушіння.