Технологічні вимоги до сортів винограду для виробництва сухофруктів

Вихід готової продукції та її товарний вигляд прямо залежать від щільності м'якоті та цукристості свіжого винограду. Для сушіння підходять тільки спеціальні сорти з щільною, м'ясистою м'якоттю. Якщо ягоди водянисті, готовий родзинки вийде зморщеним, погано виконаним і втратить товарний вигляд. Інший критичний показник — високий вміст цукру в соку, від якого прямо залежить підсумковий обсяг готового продукту.

Вибір сорту та вимоги до сировини

У світовому виробництві сушеного винограду домінують безнасінні сорти — на їхню частку припадає близько 95% обсягу продукції, а на насінні — всього 5%. Отримувану з безнасінних ягід продукцію називають кишмишем і коринкою, а з насінних — родзинками. Цінними властивостями сортів для сушіння є повна відсутність насіння та ранній строк дозрівання, що характерно для більшості сортів східної групи.

• Частка безнасінних сортів у світовому виробництві — близько 95%
• Частка насінних сортів у світовому виробництві — близько 5%
• Цукристість для кишмишних сортів — не нижче 23–25%
• Цукристість для родзинкових сортів — не нижче 22–23%

Географія виробництва та технологія сушіння

Промислове сушіння винограду сильно прив'язане до кліматичних умов регіонів. Оскільки понад 90–95% продукції у світі отримують природним повітряно-сонячним шляхом, для цього підходять тільки зони з високою теплозабезпеченістю. Історично головною виробничою базою в Середній Азії є Узбекистан, на частку якого припадало 80–85% союзного виробництва кишмишу та родзинок. Також перспективно розвивати цей напрямок в Азербайджані, де виноград можна вирощувати в неукривній культурі.

Залежно від логістики та масштабів господарства сушіння винограду організовують за однією зі схем:

• на невеликих майданчиках у безпосередній близькості від виноградних ділянок;
• безпосередньо в міжряддях виноградників;
• на спеціально обладнаних майданчиках під плівковим укриттям;
• з вивезенням урожаю на великі спеціалізовані сушильні пункти.

Незалежно від обраного місця, технологічний процес включає такі послідовні етапи:

1. Збирання врожаю. Ягоди кишмишних сортів прибирають вручну суворо після досягнення технічної зрілості.
2. Сортування. Сировину сортують за зрілістю та зовнішнім виглядом на приймальних пунктах, повністю видаляючи грона з хворими та пошкодженими ягодами.
3. Сушіння. Виноград сушать природним способом (на сонці або в тіні під навісами) або штучним шляхом у сушарках. Залежно від технології грона можуть попередньо бланшувати або обробляти сірчистим ангідридом.
4. Вторинна обробка. Висушений напівфабрикат відправляють на кишмишні заводи, де його очищають від домішок, миють, досушують, обробляють спеціальними емульсіями та маслами, фасують і етикетують.

Ґрунтове сушіння в міжряддях та повітряне сушіння під навісами

Каліфорнійський метод сушіння дозволяє обробляти врожай кишмишних та родзинкових сортів прямо в полі. Перед початком в'ялення грона обприскують спеціальною емульсією або підрізають лози трохи нижче грон, щоб прискорити випаровування вологи. Весь процес проходить безпосередньо в міжряддях виноградника, що зводить до мінімуму витрати на транспортування сировини.

• Розмір паперових лотків — 60х90 см
• Інтервал до перевертання — 10–14 днів
• Цільова вологість ягід — 16–18 %

Для якісного висушування ґрунт попередньо готують, створюючи рівну похилу поверхню. Збирання врожаю може здійснюватися як вручну, так і механізованим способом. Вологість готової продукції контролюють безпосередньо перед відправкою на заводи вторинної обробки.

1. Поверхню ґрунту в міжряддях вирівнюють, роблять ухил на південну сторону і прикочують котком.
2. За допомогою машин уздовж рядків розкладають лотки зі спеціального паперу.
3. Зрізають грона і вкладають їх на лотки в один шар для рівномірного підв'ялювання.
4. Через 10–14 днів грона перевертають на лотках.
5. При досягненні цільової вологості паперові лотки закочують спеціальною машиною в рулони і відвозять на переробку.

За потреби отриману сировину досушують до потрібних кондицій у штучних сушарках перед відправленням на пакувальні лінії. Досліди в Узбекистані підтвердили перспективність цієї технології для умов Середньої Азії. Для сортів Кишмиш білий та Коринка чорна також ефективним є грецький метод сушіння під навісом.

Для грецького методу облаштовують спеціальний майданчик у безпосередній близькості від виноградних насаджень. Головні вимоги до місця — максимальна освітленість сонцем та гарна продувність вітром. Конструкція майданчика дозволяє захистити урожай від опадів і пилу.

Основу майданчика обмежують дерев'яним або залізобетонним бортом і засипають вологопроникним матеріалом (гравієм, крупним піском або пухким ґрунтом). Поверхню застеляють пористим папером, на який розкладають грона без попередньої обробки. Над майданчиком натягують палатку з поліетиленової плівки, парусини або легкого брезенту.

• Дерев'яний коник каркаса висотою 60–80 см встановлюють по центральній осі майданчика.
• Кілочки для натягування матеріалу вбивають по периметру через кожні 40–50 см.
• Нижній край покривного матеріалу фіксують на висоті 10–15 см від поверхні землі.
• Торці палатки залишають повністю відкритими для наскрізної вентиляції.

Випробування грецького методу в Узбекистані показали його високу ефективність для збереження якості ягід. Подальше впровадження технології потребує автоматизації ручної праці та оптимізації конструкції укриттів для зручності роботи персоналу.