Особливості фізіології живлення грибів та історія розвитку промислового грибництва

Успіх у грибівництві залежить від точного розуміння фізіології живлення грибниці. На відміну від звичайних сільськогосподарських культур, грибам потрібна готова органічна речовина. При цьому мікоризоутворювальні види (білий гриб, підосичник, чорний трюфель) живляться за рахунок коренів живих дерев, тому практично не піддаються штучному культивуванню. Промислове виробництво будують на вирощуванні сапрофітних видів.

Основу живлення грибів становлять вуглеводи (глюкоза, ксилоза, мальтоза і фруктоза), а також азотовмісні сполуки. Як джерела азоту грибниця використовує пептони, амінокислоти, нітрат амонію та інші амонієві солі. Крім цього, для розвитку необхідні фосфор, калій, магній, мідь, марганець, цинк і кальцій.

Перехід на штучне культивування в закритому ґрунті гарантує безпеку продукції. Дикорослі лісові гриби легко накопичують з ґрунту важкі метали, радіонукліди і токсини, а перезрілі плодові тіла небезпечні продуктами розпаду білків.

• Гранична частка аміачного азоту для печериці — 0,02%
• Історичний температурний оптимум у каменоломнях — 12–14 °C
• Вологість повітря під час зародження культури — близько 90%
• Робочий діапазон температур вирощування — 15–25 °C
• Оптимальна площа промислової печеричниці — 0,5–1 га

Вибір приміщення та проєктування грибівницької ферми

Технології штучного вирощування мають довгу історію. Гриб шиїтаке одомашнили в Південно-Східній Азії ще дві тисячі років тому. Культивуванню печериць у Європі понад 300 років: першими технологію освоїли у Франції та Італії, використовуючи старі каменоломні. Наприкінці XVIII століття з’явилися перші книги з вирощування грибів у підвалах, а з середини XX століття почалося будівництво спеціалізованих парників, теплиць та печеричниць. Сучасне обладнання дозволяє повністю керувати мікрокліматом.

На цей час на харчовий ринок постачають понад 10 культивованих видів грибів:

• печериця двоспорова;
• глива звичайна;
• строфарія (кільцевик);
• опеньок зимовий та опеньок літній;
• шиїтаке (чорний лісовий гриб);
• гнойовик білий;
• трюфель чорний.

Для вирощування підходять підвали, овочесховища, сараї або овочеві теплиці. Однак максимальну продуктивність забезпечують спеціалізовані печеричниці з примусовою вентиляцією, опаленням та водопостачанням. Залежно від фази розвитку гриба в приміщеннях підтримують температуру від 15 до 25 °C.

Спеціалізоване грибівницьке підприємство складається з кількох технологічних зон. У структуру комплексу входять окремі цехи для приготування компосту та покривної землі, склади тимчасового зберігання сировини, а також побутові та допоміжні приміщення. Нижче детально описана специфіка вирощування печериці, гливи та кільцевика.