Особенности физиологии питания грибов и история развития промышленного грибоводства

Успех в грибоводстве зависит от точного понимания физиологии питания грибницы. В отличие от обычных сельскохозяйственных культур, грибам требуется готовое органическое вещество. При этом микоризообразующие виды (белый гриб, подосиновик, черный трюфель) питаются за счет корней живых деревьев, поэтому практически не поддаются искусственному культивированию. Промышленное производство строят на выращивании сапрофитных видов.

Основу питания грибов составляют углеводы (глюкоза, ксилоза, мальтоза и фруктоза), а также азотсодержащие соединения. В качестве источников азота грибница использует пептоны, аминокислоты, нитрат аммония и другие аммониевые соли. Помимо этого, для развития необходимы фосфор, калий, магний, медь, марганец, цинк и кальций.

Переход на искусственное культивирование в закрытом грунте гарантирует безопасность продукции. Дикорастущие лесные грибы легко накапливают из почвы тяжелые металлы, радионуклиды и токсины, а перезревшие плодовые тела опасны продуктами распада белков.

• Предел аммиачного азота для шампиньона — 0,02%
• Исторический температурный оптимум в каменоломнях — 12–14 °C
• Влажность воздуха при зарождении культуры — около 90%
• Рабочий диапазон температур выращивания — 15–25 °C
• Оптимальная площадь промышленной шампиньонницы — 0,5–1 га

Выбор помещения и проектирование грибоводческой фермы

Технологии искусственного выращивания имеют долгую историю. Гриб шиитаке одомашнили в Юго-Восточной Азии еще две тысячи лет назад. Культивированию шампиньонов в Европе более 300 лет: первыми технологию освоили во Франции и Италии, используя старые каменоломни. В конце XVIII века появились первые книги по выращиванию грибов в подвалах, а с середины XX века началось строительство специализированных парников, теплиц и шампиньонниц. Современное оборудование позволяет полностью управлять микроклиматом.

В настоящее время на пищевой рынок поставляют более 10 культивируемых видов грибов:

• шампиньон двуспорый;
• вешенка обыкновенная;
• кольцевик;
• опенок зимний и опенок летний;
• шиитаке (черный лесной гриб);
• навозник белый;
• трюфель черный.

Для выращивания подходят подвалы, овощехранилища, сараи или овощные теплицы. Однако максимальную продуктивность обеспечивают специализированные шампиньонницы с принудительной вентиляцией, отоплением и водоснабжением. В зависимости от фазы развития гриба в помещениях поддерживают температуру от 15 до 25 °C.

Специализированное грибоводческое предприятие состоит из нескольких технологических зон. В структуру комплекса входят отдельные цеха для приготовления компоста и покровной земли, склады временного хранения сырья, а также бытовые и вспомогательные помещения. Ниже подробно описана специфика выращивания шампиньона, вешенки и кольцевика.