Роль овочевих культур у раціоні харчування та метаболізмі людини

Попит на овочеву продукцію на ринку безпосередньо залежить від фізіології людини. Організм споживача постійно оновлює клітини і тканини: наприклад, половина всіх білків тіла замінюється за 60 діб, а деякі ферменти печінки оновлюються за лічені хвилини. Для цього процесу людині необхідний безперервний приплив енергії та поживних речовин. Овочі виступають ключовим джерелом цих елементів, що забезпечує їм стабільне місце в щоденному раціоні.

Людині потрібні як макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи), так і мікронутрієнти (вітаміни та мікроелементи). Овочеві культури унікальні тим, що входять в обидві ці групи. Вони постачають організму мінеральні солі, ферменти та біологічно активні речовини. Крім того, специфічні органічні сполуки та фітонциди в складі овочів надають їм лікувальних властивостей, затребуваних у фармакології та народній медицині.

• Оновлення тканинних білків людини — 50% за 60 діб
• Рекомендоване річне споживання овочів — 120–145 кг
• Річна норма з урахуванням баштанних культур — понад 170 кг

Попит на ринку: норми споживання та цілорічні поставки

Оскільки вітаміни та ферменти не накопичуються в організмі і швидко виводяться, людині необхідно вживати овочі щодня протягом усього року. Для овочівника це означає необхідність вибудовувати цілорічний конвеєр поставок — від ранніх польових культур до тепличної продукції та овочів тривалого зберігання. Споживчий попит розподіляється нерівномірно за культурами, що важливо враховувати при плануванні сівозміни та площ садіння.

Поживна цінність овочевих культур та їхній вплив на метаболізм

Основна маса овочів вирізняється низькою калорійністю — їхня енергетична цінність у 3–10 разів нижча, ніж у хліба та м'яса. Це пов'язано з тим, що накопичення білків, жирів і вуглеводів у тканинах рослин обмежене. Виняток із цього правила становлять лише картопля, кукурудза та зернобобові культури, які накопичують значно більше поживних речовин.

Вуглеводи становлять основу поживної цінності більшості овочів і представлені моно- та дисахаридами. У картоплі, гороху та батату вуглеводи накопичуються у вигляді крохмалю (полісахаридів). Особливе значення мають клітковина та пектини: хоча їх називають баластними речовинами, вони стимулюють перистальтику кишечника і допомагають виводити продукти обміну.

Білки овочевих культур містять важливі амінокислоти, необхідні для регенерації тканин людини. Деякі культури містять абсолютно всі незамінні амінокислоти, що підвищує їхню дієтичну цінність. Для отримання збалансованого за білком урожаю агроному варто звернути увагу на певні групи рослин:

• Бобові культури;
• Капуста (цвітна, кольрабі, брюссельська);
• Шпинат;
• Листова петрушка.

Вітаміни в овочах містяться в малих кількостях, але відіграють роль каталізаторів біохімічних реакцій. Вони не служать джерелом енергії або будівельним матеріалом, як білки та вуглеводи. Без них неможлива регуляція росту, розмноження та загального обміну речовин в організмі людини.

Різноманітність вітамінів в овочах — одна з найбільш цінних характеристик цих продуктів харчування. Найбільш значимі для людини вітаміни С, В1, В2, В3, В6, Вс, Е, РР, каротин, Р. Зустрічаються також вітаміни D, К, U, різні вітаміноподібні речовини, що беруть участь у нормалізації обміну речовин. Таблиця 2 — Добова потреба дорослої людини в різних вітамінах (за В. А. Бризгаловим, 1982), мг

Вітамін Норма Вітамін Норма Аскорбінова кислота(С) 50-70 Рутин (Р) 25

Фолацин (Вс) 1-2 Тіамін (В1) 1,5-2,0 Каротиноїди 3-5 Рибофлавін (В2) 2,0-2,5 Токоферол (Е), різні 5-30 форми Ніацин (РР) 15-25 Пантотенова кислота (В3) 5-10 Нафтохінони (К), 0,2-3,0 різні форми Піридоксин(В6) 2-3 Інозит 0,5-1,0 Біотин 0,15-0,30 Ретинол (А) 1,0-2,5 Холін 50-100 — — Таблиця 3 — Вміст вітамінів в овочах (за В. А. Бризгаловим, 1982), мг на 100 г сирої маси

С А В1 (тіа В2 В6 Вс РР

Культура (аскорбі мін) (рибофл (нікотинова нова авін) кислота)

1 2 3 4 5 6 7 8

Кавун 4-12 0,8-1,0 0,04 0,03 0,09 — 0,24

Баклажан 4-10 0,1-0,2 0,04 0,0054 0,15 18,5 0,64

Горох 25-38 1,0-1,7 0,25 0,19 0,17 20 2,00

Диня 18-29 0,5-1,4 0,04 0,04 0,06 6 0,40

Кабачок 10-18 0,5-0,7 0,03 0,03 0,11 14 0,60

Капуста 11,0-52,7 0,02- 0,05 0,05 0,12 15 0,40 білоголова 0,04

Капуста 47-93 0,1-0,2 0,1 0,1 0,16 23 0,60 цвітна

Продовження таблиці 3

1 2 3 4 5 6 7 8 Картопля 19-29 — 0,10 0,05 0,02 — 0,10

Кукурудза 10-15 0,2-1,0 0,06 0,01 0,34 — — цукрова

Цибуля 27-57 1,8-2,1 0,07 0,02 0,12 9 0,20 ріпчаста Морква 5-10 5-30 0,12 0,07 0,13 9 1,00 червона

Огірок 8-15 0,1-0,2 0,04 0,04 0,04 4 0,20 (ґрунтовий) Патисон 15-25 — 0,03 0,04 — 0,25 Пастернак 20-35 1,5-3,5 0,08 0,09 0.11 20 0,94 Перець 180-250 2,0-5,0 0,10 0,08 0,50 — 1,00 солодкий (червоний) Петрушка 58-290 2,6-19,8 0,04 0,05 0,18 110 0,70 (листя) Петрушка 35-60 0,01 0,10 0,08 0,60 24 1,00

Редис 11,4-44,0 Сліди 0,08 0,04 0,10 6 0,10

Редька 11,3-39,0 Сліди 0,08 0,03 0,06 — 0,25

Салат 10-40 1,2-3,7 0,03 0,08 0,18 48 0,65 листковий

Буряк 15-25 — 0,02 0,04 0,07 13 0,20 столовий Селера 18-180 1,3-10,0 0,02 0,10 0,08 21 (листя) Селера 10-40 0,02-0,20 0,15 0,05 0,115 7 0,30 (коренеплоди

Томат 15-45 0,8-1,2 0,08 0,04 — 11 0,53 ґрунтовий Томат 10-20 0,7-1,1 0,06 0,03 — 0,50 тепличний

Гарбуз 4-10 2-35 0,05 0,05 0,1.4 14 0,50

Кріп 31-128 2,4-10,4 0,10 0,08 0,15 27 0,60

Квасоля 20-30 0,4-1,0 0,10 0,20 0,16 36 0,50

Хрін 64,5- 0,08 0,10 0,70 37 0,40

Часник 8-15 0,15 0,08 0,60 — 1,00

Шпинат 37-78 1.9 7,7 0,09 0,24 0,10 80 0,60

Щавель 18-54 0,3-4,0 0,19 0,10 0,15 - 0,30

Ферменти. Овочеві рослини виробляють ферменти, що значно прискорюють біохімічні реакції в організмі людини — пероксидазу (капуста, хрін, редька та ін.) та амілазу (картопля). Але ці речовини при термічній обробці руйнуються.

Мінеральні речовини. Велике значення для людини мають мінеральні солі лужних металів, які нейтралізують підвищення кислотності при використанні в їжу висококалорійних продуктів харчування і сприяють прискоренню виведення з організму продуктів обміну. Овочі — значуще джерело заліза, молібдену, фосфору, міді, марганцю, йоду, фтору та інших елементів, необхідних для обміну речовин. З'єднання їх зі специфічними білками — основа утворення в організмі ферментів і гормонів.

Пряно-ароматичні речовини. Дуже цінні для людини пряні або ароматичні речовини, зумовлені накопиченням в овочах різних ефірних олій, які визначають смакові якості страв, сприяють поліпшенню засвоєння їжі. Ефірні олії овочевих культур, що містять сірку, відрізняються гостротою смаку (хрін, редька, часник, цибуля та ін.), без якої вони не мають різкої гіркоти, але володіють добре вираженими ароматичними властивостями, що викликають підвищення апетиту за рахунок виділення шлункового соку (петрушка, кріп, фенхель, пастернак, селера, м'ята, естрагон, майоран і багато інших). Ефірні олії та інші органічні сполуки деяких овочевих рослин володіють фітонцидною дією (хрін, катран, часник, цибуля, редька та ін.), їх широко використовують у медицині. Але не тільки фітонцидовмісні рослини значаться серед лікарських. Практично кожна овочева культура, як широко відома, так і малопоширена, знаходить застосування в лікувальному та естетичному харчуванні.

Якість продукції. Необхідно також зазначити, що в овочах іноді зустрічаються баластні і навіть шкідливі для людини речовини. В умовах забруднення середовища в них можуть накопичуватися радіонукліди, солі важких металів, особливо в листі та молодих пагонах, а при незбалансованому використанні мінеральних добрив в них можуть міститися в надмірній кількості нітрати і нітрити.

Отже, тільки вирощування овочів в умовах, що відповідають потребам рослин і прийнятим санітарним нормам, забезпечує отримання продукції, яка діє на людину оздоровчо.

Споживають овочі як сирими, так і в переробленому вигляді:

• У сирому вигляді використовують переважно салатні та інші зелені культури.
• У переробленому вигляді (після термічної обробки) використовують: кабачок, патисон, гарбуз, квасолю, спаржу, баклажан, коренеплоди пастернаку, петрушки, селери, боби та ін.

Овочі в процесі переробки (заводської або кулінарної) втрачають багато поживних речовин, вітамінів, ферментів, але зберігають мінеральний склад, ароматичні речовини, смак, колір та інші переваги. Наявних у консервах вітамінів і ферментів цілком достатньо, щоб вважати перероблені овочі найціннішими продуктами харчування. Тому овочі також слід розглядати як чудову сировину для консервної промисловості.

Значення овочів в економіці сільського господарства досить високе.

Таким чином, овочеві культури набувають все більшого значення в поліпшенні структури харчування як джерело енергії, біологічно активних і мінеральних речовин на тлі високої економічної ефективності виробництва.