Роль овощных культур в рационе питания и метаболизме человека

Спрос на овощную продукцию на рынке напрямую зависит от физиологии человека. Организм потребителя постоянно обновляет клетки и ткани: например, половина всех белков тела заменяется за 60 суток, а некоторые ферменты печени обновляются за считанные минуты. Для этого процесса человеку необходим непрерывный приток энергии и питательных веществ. Овощи выступают ключевым источником этих элементов, что обеспечивает им стабильное место в ежедневном рационе.

Человеку требуются как макронутриенты (белки, жиры, углеводы), так и микронутриенты (витамины и микроэлементы). Овощные культуры уникальны тем, что входят в обе эти группы. Они поставляют организму минеральные соли, ферменты и биологически активные вещества. Кроме того, специфические органические соединения и фитонциды в составе овощей придают им лечебные свойства, востребованные в фармакологии и народной медицине.

• Обновление тканевых белков человека — 50% за 60 суток
• Рекомендованное годовое потребление овощей — 120–145 кг
• Годовая норма с учетом бахчевых культур — более 170 кг

Спрос на рынке: нормы потребления и круглогодичные поставки

Поскольку витамины и ферменты не накапливаются в организме и быстро выводятся, человеку необходимо употреблять овощи каждый день в течение всего года. Для овощевода это означает необходимость выстраивать круглогодичный конвейер поставок — от ранних полевых культур до тепличной продукции и овощей длительного хранения. Потребительский спрос распределяется неравномерно по культурам, что важно учитывать при планировании севооборота и посадочных площадей.

Питательная ценность овощных культур и их влияние на метаболизм

Основная масса овощей отличается низкой калорийностью — их энергетическая ценность в 3–10 раз ниже, чем у хлеба и мяса. Это связано с тем, что накопление белков, жиров и углеводов в тканях растений ограничено. Исключение из этого правила составляют только картофель, кукуруза и зернобобовые культуры, которые накапливают значительно больше питательных веществ.

Углеводы составляют основу питательной ценности большинства овощей и представлены моно- и дисахаридами. У картофеля, гороха и батата углеводы накапливаются в виде крахмала (полисахаридов). Особое значение имеют клетчатка и пектины: хотя их называют балластными веществами, они стимулируют перистальтику кишечника и помогают выводить продукты обмена.

Белки овощных культур содержат важные аминокислоты, необходимые для регенерации тканей человека. Некоторые культуры содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты, что повышает их диетическую ценность. Для получения сбалансированного по белку урожая агроному стоит обратить внимание на определенные группы растений:

• Бобовые культуры;
• Капуста (цветная, кольраби, брюссельская);
• Шпинат;
• Листовая петрушка.

Витамины в овощах содержатся в малых количествах, но играют роль катализаторов биохимических реакций. Они не служат источником энергии или строительным материалом, как белки и углеводы. Без них невозможна регуляция роста, размножения и общего обмена веществ в организме человека.

Разнообразие витаминов в овощах — одна из наиболее ценных характеристик этих продуктов питания. Наиболее значимы для человека витамины С, В1, В2, В3, В6, Вс, Е, РР, каротин, Р. Встречаются также витамины D, К, U, различные витаминоподобные вещества, принимающие участие в нормализации обмена веществ. Таблица 2 — Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах (по В. А. Брызгалову, 1982), мг

Витамин Норма Витамин Норма Аскорбиновая кислота(С) 50-70 Рутин (Р) 25

Фолацин (Вс) 1-2 Тиамин (В1) 1,5-2,0 Каротиноиды 3-5 Рибофлавин (В2) 2,0-2,5 Токоферол (Е), различные 5-30 формы Ниацин (РР) 15-25 Пантотеновая кислота (В3) 5-10 Нафтохиноны (К), 0,2-3,0 различные формы Пиридоксин(В6) 2-3 Инозит 0,5-1,0 Биотин 0,15-0,30 Ретинол (А) 1,0-2,5 Холин 50-100 — — Таблица 3 — Содержание витаминов в овощах (по В. А. Брызгалову, 1982), мг на 100 г сырой массы

С А В1 (тиа В2 В6 Вс РР

Культура (аскорби (каро мин) (рибофла (никотин новая тин) вин) овая кислота) кислота)

1 2 3 4 5 6 7 8

Арбуз 4-12 0,8-1,0 0,04 0,03 0,09 — 0,24

Баклажан 4-10 0,1-0,2 0,04 0,0054 0,15 18,5 0,64

Горох 25-38 1,0-1,7 0,25 0,19 0,17 20 2,00

Дыня 18-29 0,5-1,4 0,04 0,04 0,06 6 0,40

Кабачок 10-18 0,5-0,7 0,03 0,03 0,11 14 0,60

Капуста 11,0-52,7 0,02- 0,05 0,05 0,12 15 0,40 белокочанна 0,04 я

Капуста 47-93 0,1-0,2 0,1 0,1 0,16 23 0,60 цветная

Продолжение таблицы 3

1 2 3 4 5 6 7 8 Картофель 19-29 — 0,10 0,05 0,02 — 0,10

Кукуруза 10-15 0,2-1,0 0,06 0,01 0,34 — — сахарная

Лук 27-57 1,8-2,1 0,07 0,02 0,12 9 0,20 репчатый Морковь 5-10 5-30 0,12 0,07 0,13 9 1,00 красная

Огурец 8-15 0,1-0,2 0,04 0,04 0,04 4 0,20 (грунтовой) Патиссон 15-25 — 0,03 0,04 — 0,25 Пастернак 20-35 1,5-3,5 0,08 0,09 0.11 20 0,94 Перец 180-250 2,0-5,0 0,10 0,08 0,50 — 1,00 сладкий (красный) Петрушка 58-290 2,6-19,8 0,04 0,05 0,18 110 0,70 (листья) Петрушка 35-60 0,01 0,10 0,08 0,60 24 1,00

Редис 11,4-44,0 Следы 0,08 0,04 0,10 6 0,10

Редька 11,3-39,0 Следы 0,08 0,03 0,06 — 0,25

Салат 10-40 1,2-3,7 0,03 0,08 0,18 48 0,65 листовой

Свекла 15-25 — 0,02 0,04 0,07 13 0,20 столовая Сельдерей 18-180 1,3-10,0 0,02 0,10 0,08 21 (листья) Сельдерей 10-40 0,02-0,20 0,15 0,05 0,115 7 0,30 (корнеплоды

Томат 15-45 0,8-1,2 0,08 0,04 — 11 0,53 грунтовой Томат 10-20 0,7-1,1 0,06 0,03 — 0,50 тепличный

Тыква 4-10 2-35 0,05 0,05 0,1.4 14 0,50

Укроп 31-128 2,4-10,4 0,10 0,08 0,15 27 0,60

Фасоль 20-30 0,4-1,0 0,10 0,20 0,16 36 0,50

Хрен 64,5- 0,08 0,10 0,70 37 0,40

Чеснок 8-15 0,15 0,08 0,60 — 1,00

Шпинат 37-78 1.9 7,7 0,09 0,24 0,10 80 0,60

Щавель 18-54 0,3-4,0 0,19 0,10 0,15 - 0,30

Ферменты. Овощные растения вырабатывают ферменты, значительно ускоряющие биохимические реакции в организме человека — пероксидазу (капуста, хрен, редька и др.) и амилазу (картофель). Но эти вещества при термической обработке разрушаются.

Минеральные вещества. Большое значение для человека имеют минеральные соли щелочных металлов, которые нейтрализуют повышение кислотности при использовании в пищу высококалорийных продуктов питания и способствуют ускорению выведения из организма продуктов обмена. Овощи — значимый источник железа, молибдена, фосфора, меди, марганца, йода, фтора и других элементов, необходимых для обмена веществ. Соединение их со специфическими белками — основа образования в организме ферментов и гормонов.

Пряно-ароматические вещества. Очень ценны для человека пряные или ароматические вещества, обусловленные накоплением в овощах различных эфирных масел, которые определяют вкусовые качества блюд, способствуют улучшению усвоения пищи. Эфирные масла овощных культур, содержащие серу, отличаются остротой вкуса (хрен, редька, чеснок, лук и др.), без которой они Ее имеют резкой горечи, но обладают хорошо выраженными ароматическими свойствами, вызывающими повышение аппетита за счет выделения желудочного сока (петрушка, укроп, фенхель, пастернак, сельдерей, мята, эстрагон, майоран и многие др.). Эфирные масла и другие органические соединения некоторых овощных растений обладают фитонцидным действием (хрен, катран, чеснок, хук, редька и др.), их широко используют в медицине. Но не только фитонцидосодержащие растения значатся среди лекарственных. Практически каждая овощная культура, как широко известная, так и малораспространенная, находит примененное лечебном и эстетическом питании.

Качество продукции. Необходимо также отметить, что в овощах иногда встречаются балластные и даже вредные для человека вещества. В условиях загрязнения среды в них могут накапливаться радионуклиды, соли тяжелых металлов, особенно в листьях и молодых побегах, а при несбалансированном использовании минеральных удобрений в них могут содержаться в излишнем количестве нитраты и нитриты.

Следовательно, только выращивание овощей в условиях, соответствующих потребностям растений и принятым санитарным нормам, обеспечивает получение продукции, действующей на человека оздоравливающе.

Потребляют овощи как сырыми, так и в переработанном виде:

• В сыром виде используют в основном салатные и другие зеленные культуры.
• В переработанном виде (после термической обработки) используют: кабачок, патиссон, тыкву, фасоль, спаржу, баклажан, корнеплоды пастернака, петрушки, сельдерея, бобы и др.

Овощи в процессе переработки (заводской или кулинарной) теряют много питательных веществ, витаминов, ферментов, но сохраняют минеральный состав, ароматические вещества, вкус, цвет и другие достоинства. Имеющихся в консервах витаминов и ферментов вполне достаточно, чтобы считать переработанные овощи ценнейшими продуктами питания. Поэтому овощи также следует рассматривать как превосходное сырье для консервной промышленности.

Значение овощей в экономике сельского хозяйства достаточно высоко.

Таким образом, овощные культуры приобретают все большее значение в улучшении структуры питания как источник энергии, биологически активных и минеральных веществ на фоне высокой экономической эффективности производства.