Класифікація натурального меду за ботанічним походженням та товарними властивостями

Натуральний мед — це складна біологічна структура, яку бджоли виробляють з нектару рослин, медвяної роси або паді. Будь-які продукти переробки цукрового сиропу не мають права називатися натуральним медом. Для пасічника ботанічне походження зібраного меду визначає його товарні властивості, умови зберігання та придатність для зимівлі бджолиних сімей. За походженням мед поділяють на квітковий (монофлерний та поліфлерний), падевий та змішаний.

Характеристики монофлерних та поліфлерних медів

Кожен вид монофлерного меду має унікальні органолептичні та фізико-хімічні властивості:

• Липовий: має різкий специфічний смак, світло-жовтий або світло-бурштиновий колір. У рідкому вигляді він прозоро-водянистий, при кристалізації дає салоподібну, дрібнозернисту або крупнозернисту структуру.
• Знітовий: відрізняється ніжним смаком та ароматом. Рідкий мед прозорий, а після швидкої кристалізації прямо у стільниках стає білим із салоподібною або дрібнозернистою структурою.
• Гречаний: темно-червоний або коричневий у рідкому вигляді, після кристалізації стає темно-жовтим або коричневим. Містить залізо у складі поживних речовин. Садка варіює від дрібнозернистої до крупнозернистої.
• Соняшниковий: має світло-золотистий колір, специфічний приємний смак та слабкий аромат. Швидко кристалізується великими зернами, у тому числі в чарунках стільників.
• Вересовий: темно-бурштиновий мед із сильним ароматом та приємним смаком, іноді з червонуватим відтінком. Відрізняється високою в’язкістю, через що його важко або неможливо відкачати на медогонці.
• Акацієвий (з білої акації): цінується за світлий прозорий колір, тонкий аромат та приємний смак.
• Каштановий та тютюновий: мають гіркуватий смак, через що використовуються переважно у харчовій промисловості. Колір варіює від світлого до темного.
• Бавовниковий: у рідкому вигляді майже безбарвний. Після швидкої кристалізації у стільниках стає білим із крупнозернистою структурою.
• П’янкий (отруйний): бджоли збирають його в горах Кавказу з азалії, рододендрона та інших рослин. У людини він викликає ознаки сп’яніння, нудоту, запаморочення та підвищення температури. При тривалому зберіганні його токсичність повністю зникає.

Поліфлерний квітковий мед називають за місцем збору: гірський, луговий, лісовий або степовий. Його характеристики непостійні, а колір, смак та структура кристалізації сильно коливаються. У такому меді часто присутня природна домішка паді.

Падевий мед розділяють за джерелом сировини. Листяним називають мед, якщо падь зібрана з липи, осики, дуба та інших листяних порід дерев. Хвойний мед бджоли приносять із ялиці, ялини, сосни та модрини.

Технологічні властивості та товарна оцінка

Технологія збору визначає кінцеву форму та вартість продукту на ринку. Центробіжний мед отримують шляхом відкачування на медогонках, що дозволяє повністю зберегти його смак та запах. Якщо відкачати мед неможливо (наприклад, в’язкий вересовий), застосовують пресування, проте цей метод псує відбудовані стільники. Особливо високо цінується стільниковий мед у магазинних або гніздових рамках без розплоду, а також секційний мед у спеціальних рамках із фанери або пластмаси.

Для покращення товарного вигляду на медорозфасувальних підприємствах проводять купажування. Це змішування різних партій для вирівнювання кольору, аромату та смаку. Наприклад, додавання невеликої кількості темного гречаного меду до світлого знітового дає продукт із приємним відтінком та смаком. Змішування медів різного сорту при купажуванні категорично заборонено.

Якість будь-якого товарного меду оцінюють за вимогами ГОСТ 19792-87. Ключовими показниками є вологість та в’язкість, які залежать від часу збору, погоди та зрілості продукту. Чим більше вологи міститься в меді, тим нижча його питома вага.

• Базовий стандарт — ГОСТ 19792-87
• Вологість квіткового меду — близько 18%
• Вологість падевого меду — на 1-2% нижче квіткового
• Маса однієї товарної секції — 400–500 г

В’язкість меду прямо залежить від його вологості, температури навколишнього середовища та хімічного складу. Ці параметри визначають швидкість природного дозрівання продукту. Від них також залежить характер кристалізації при зберіганні.

Фізичні властивості меду та контроль кристалізації

В’язкість меду оцінюють відразу після відкачування. Щоб швидко перевірити зрілість продукту, зачерпніть його ложкою і переверніть: зрілий мед буде утримуватися і накручуватися на неї, а незрілий — відразу стече. За цією ознакою всі натуральні меди ділять на п'ять технологічних груп:

• дуже рідкий (конюшиновий, акацієвий);
• рідкий (липовий, гречаний);
• густий (кульбабовий, еспарцетовий);
• клейкий (падевий);
• студнеподібний (вересовий).

При зберіганні важливо враховувати високу гігроскопічність продукту — його здатність вбирати вологу з повітря. Якщо залишити мед у приміщенні з вологістю повітря 81%, його власна вологість за три місяці підніметься з 18 до 32%, що може спровокувати закисання. У сухому ж складі при вологості 52% вміст води в меді знизиться до безпечних 16%.

Більшість товарних медів через надлишок глюкози кристалізується протягом двох місяців після відкачування. Це природний процес «садки», який починається з поверхні і не погіршує якість. За розміром кристалів, що утворюються, виділяють три типи осадки:

• крупнокристалічна — кристали більші за 0.5 мм (характерна для соняшникового меду);
• дрібнокристалічна — розмір кристалів менше 0.5 мм (типова для бавовникового меду);
• салоподібна — однорідна маса без видимих кристалів.

За характером кристалізації легко визначити якість партії. Зрілий якісний мед «сідає» щільною рівномірною масою по всій висоті тари. Якщо зверху утворюється рідкий сироподібний шар, отже, у продукті забагато вологи або фруктози, і кристалізація буде пухкою.

• Оптимальна температура для кристалізації — 13–14 °C
• Температура припинення кристалізації — 22–23 °C
• Температура плавлення сілого меду — 40–45 °C
• Граничне нагрівання без втрати властивостей — 45–55 °C

Оцінка чистоти та відповідність стандартам якості

У медовій масі можуть бути природні домішки (пилок, частинки воску) і стороннє сміття (трупи бджіл, солома, пил, шматочки стільників). Природні компоненти не псують продукт і зберігають його властивості, тому видаляти їх не потрібно. Стороннє ж сміття істотно знижує сортність, тому партію обов'язково проціджують через тканинні мішки або металеві сита, а також відстоюють.

Для контролю чистоти партії проводять тест на фільтрацію. Порядок дій при перевірці виглядає таким чином:

1. Розігрійте середню пробу меду до температури 55 °С.
2. Пропустіть розігрітий продукт через металеве сито щільністю 9–10 отворів на 1 см².
3. Переконайтеся, що на фільтруючій поверхні не залишилося жодних слідів сторонніх домішок.

Головним маркером натуральності та збереження меду є його діастазне число. Воно показує активність ферменту діастази і виражається в мілілітрах 1%-ного розчину крохмалю, який розщеплює діастаза, що міститься в 1 г меду, за 1 годину. Цей фермент вкрай чутливий до температури: він руйнується при нагріванні понад 60–80 °С або при зберіганні меду довше року в теплому складі. Для якісного продукту хорошим вважається показник у межах 12–16 одиниць, хоча у різних видів меду він коливається від 1 до 50 одиниць.

Фізико-хімічні параметри товарного меду регламентуються вимогами ГОСТ 19792-2001. Основні нормативи для різних видів продукції наведені в таблиці:

Зверніть увагу на тип тари при тривалому зберіганні. Якщо мед розфасований у металевий луджений посуд, обов'язково контролюйте масову частку олова (межа — не більше 0,01%). Лабораторний аналіз на олово проводять не раніше ніж через 6 місяців зберігання партії, або відразу при виявленні слідів корозії на внутрішній поверхні упаковки.