Классификация натурального меда по ботаническому происхождению и товарным свойствам

Натуральный мед — это сложная биологическая структура, которую пчелы производят из нектара растений, медвяной росы или пади. Любые продукты переработки сахарного сиропа не имеют права называться натуральным медом. Для пасечника ботаническое происхождение собранного меда определяет его товарные свойства, условия хранения и пригодность для зимовки пчелиных семей. По происхождению мед делят на цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый и смешанный.

Характеристики монофлерных и полифлерных медов

Каждый вид монофлерного меда обладает уникальными органолептическими и физико-химическими свойствами:

• Липовый: имеет резкий специфический вкус, светло-желтый или светло-янтарный цвет. В жидком виде он прозрачно-водянистый, при кристаллизации дает салообразную, мелкозернистую или крупнозернистую структуру.
• Кипрейный: отличается нежным вкусом и ароматом. Жидкий мед прозрачен, а после быстрой кристаллизации прямо в сотах становится белым с салообразной или мелкозернистой структурой.
• Гречишный: темно-красный или коричневый в жидком виде, после кристаллизации становится темно-желтым или коричневым. Содержит железо в составе минеральных веществ. Садка варьирует от мелкозернистой до крупнозернистой.
• Подсолнечниковый: имеет светло-золотистый цвет, специфический приятный вкус и слабый аромат. Быстро кристаллизуется крупными зернами, в том числе в ячейках сотов.
• Вересковый: темно-янтарный мед с сильным ароматом и приятным вкусом, иногда с красноватым оттенком. Отличается высокой вязкостью, из-за чего его трудно или невозможно откачать на медогонке.
• Акациевый (из белой акации): ценится за светлый прозрачный цвет, тонкий аромат и приятный вкус.
• Каштановый и табачный: имеют горьковатый вкус, из-за чего используются преимущественно в пищевой промышленности. Цвет варьирует от светлого до темного.
• Хлопчатниковый: в жидком виде почти бесцветный. После быстрой кристаллизации в сотах становится белым с крупнозернистой структурой.
• Пьяный (ядовитый): пчелы собирают его в горах Кавказа с азалии, рододендрона и других растений. У человека он вызывает признаки опьянения, тошноту, головокружение и повышение температуры. При длительном хранении его токсичность полностью исчезает.

Полифлерный цветочный мед называют по месту сбора: горный, луговой, лесной или степной. Его характеристики непостоянны, а цвет, вкус и структура кристаллизации сильно колеблются. В таком меде часто присутствует естественная примесь пади.

Падевый мед разделяют по источнику сырья. Лиственным называют мед, если падь собрана с липы, осины, дуба и других лиственных пород деревьев. Хвойный мед пчелы приносят с пихты, ели, сосны и лиственницы.

Технологические свойства и товарная оценка

Технология сбора определяет конечную форму и стоимость продукта на рынке. Центробежный мед получают путем откачки на медогонках, что позволяет полностью сохранить его вкус и запах. Если откачать мед невозможно (например, вязкий вересковый), применяют прессование, однако этот метод портит отстроенные соты. Особо высоко ценится сотовый мед в магазинных или гнездовых рамках без расплода, а также секционный мед в специальных рамках из фанеры или пластмассы.

Для улучшения товарного вида на медорасфасовочных предприятиях проводят купажирование. Это смешивание разных партий для выравнивания цвета, аромата и вкуса. Например, добавление небольшого количества темного гречишного меда к светлому кипрейному дает продукт с приятным оттенком и вкусом. Смешивание медов разного сорта при купажировании категорически запрещено.

Качество любого товарного меда оценивают по требованиям ГОСТ 19792-87. Ключевыми показателями являются влажность и вязкость, которые зависят от времени сбора, погоды и зрелости продукта. Чем больше влаги содержится в меде, тем ниже его удельный вес.

• Базовый стандарт — ГОСТ 19792-87
• Влажность цветочного меда — около 18%
• Влажность падевого меда — на 1-2% ниже цветочного
• Вес одной товарной секции — 400–500 г

Вязкость меда напрямую зависит от его влажности, температуры окружающей среды и химического состава. Эти параметры определяют скорость естественного дозревания продукта. От них же зависит характер кристаллизации при хранении.

Физические свойства мёда и контроль кристаллизации

Вязкость мёда оценивают сразу после откачки. Чтобы быстро проверить зрелость продукта, зачерпните его ложкой и переверните: зрелый мёд будет удерживаться и наворачиваться на неё, а незрелый — сразу стечет. По этому признаку все натуральные меды делят на пять технологических групп:

• очень жидкий (клеверный, акациевый);
• жидкий (липовый, гречишный);
• густой (одуванчиковый, эспарцетовый);
• клейкий (падевый);
• студнеобразный (вересковый).

При хранении важно учитывать высокую гигроскопичность продукта — его способность впитывать влагу из воздуха. Если оставить мёд в помещении с влажностью воздуха 81%, его собственная влажность за три месяца поднимется с 18 до 32%, что может спровоцировать закисание. В сухом же складе при влажности 52% содержание воды в мёде снизится до безопасных 16%.

Большинство товарных медов из-за избытка глюкозы кристаллизуется в течение двух месяцев после откачки. Это естественный процесс «садки», который начинается с поверхности и не ухудшает качество. По размеру образующихся кристаллов выделяют три типа осадки:

• крупнокристаллическая — кристаллы крупнее 0.5 мм (характерна для подсолнечного мёда);
• мелкокристаллическая — размер кристаллов менее 0.5 мм (типична для хлопкового мёда);
• салообразная — однородная масса без видимых кристаллов.

По характеру кристаллизации легко определить качество партии. Зрелый качественный мёд «садится» плотной равномерной массой по всей высоте тары. Если сверху образуется жидкий сиропообразный слой, значит, в продукте слишком много влаги или фруктозы, и кристаллизация будет рыхлой.

• Оптимальная температура для кристаллизации — 13–14 °C
• Температура прекращения кристаллизации — 22–23 °C
• Температура плавления севшего мёда — 40–45 °C
• Предельный нагрев без потери свойств — 45–55 °C

Оценка чистоты и соответствие стандартам качества

В медовой массе могут находиться естественные примеси (пыльца, частицы воска) и посторонний сор (трупы пчёл, солома, пыль, кусочки сотов). Естественные компоненты не портят продукт и сохраняют его свойства, поэтому удалять их не требуется. Посторонний же мусор существенно снижает сортность, поэтому партию обязательно процеживают через тканевые мешки или металлические сита, а также отстаивают.

Для контроля чистоты партии проводят тест на фильтрацию. Порядок действий при проверке выглядит следующим образом:

1. Разогрейте среднюю пробу мёда до температуры 55 °С.
2. Пропустите разогретый продукт через металлическое сито плотностью 9–10 отверстий на 1 см².
3. Убедитесь, что на фильтрующей поверхности не осталось никаких следов посторонних примесей.

Главным маркером натуральности и сохранности мёда является его диастазное число. Оно показывает активность фермента диастазы и выражается в миллилитрах 1%-ного раствора крахмала, который расщепляет диастаза, содержащаяся в 1 г мёда, за 1 час. Этот фермент крайне чувствителен к температуре: он разрушается при нагреве свыше 60–80 °С или при хранении мёда дольше года в теплом складе. Для качественного продукта хорошим считается показатель в пределах 12–16 единиц, хотя у разных видов мёда он колеблется от 1 до 50 единиц.

Физико-химические параметры товарного мёда регламентируются требованиями ГОСТ 19792-2001. Основные нормативы для разных видов продукции приведены в таблице:

Обратите внимание на тип тары при длительном хранении. Если мёд расфасован в металлическую луженую посуду, обязательно контролируйте массовую долю олова (предел — не более 0,01%). Лабораторный анализ на олово проводят не ранее чем через 6 месяцев хранения партии, либо сразу при обнаружении следов коррозии на внутренней поверхности упаковки.