Počela je prva berba smokve.Kako preraditi ubrane plodove?

U predstojećem periodu uskoro kreće berba smokava. Neke od zastupljenijih sorti uključuju petrovaču, klaparicu, sušaricu i druge. Branje petrovače počinje prvo jer ove smokve sazrijevaju u prvoj polovini jula, dok se ostale sorte uglavnom beru u avgustu. Smokve se na tržištu plasiraju u svježem ili osušenom stanju, a u prerađenom obliku sadrže znatno više šećera.Osim uobičajenih prerađevina poput pekmeza, džemova, slatkog i likera, od smokava se može proizvoditi i rakija. Takođe, smokve su izvor raznih eteričnih ulja i drugih aromatičnih materija koje ovom alkoholnom piću daju posebnu aromu i ukus.

Plodove treba brati učestalo

Plodove smokava treba brati gotovo svakodnevno jer postepeno dozrevaju. Ovo je posebno važno kod ranih sorti koje se uglavnom koriste u svježem stanju. Period od početka zrenja do prezrelosti traje samo dva do tri dana, pa svaki prezreo plod ne može biti korišćen za sušenje. Prezrele smokve gube vodu, postaju previše mekane, a koncentracija šećera se povećava.Za sušenje, plodove treba brati sa peteljkom jer se bez nje lako kvare. Važno je izbjegavati oštećenja pokožice, jer oštećeni plodovi pucaju, počinju da fermentišu i postaju podložni plijesnima, što ih čini neupotrebljivim.

Priprema smokava za proces fermentacije

Visoka koncentracija šećera u komini može spriječiti razviće kvasaca, pa je neophodno smanjiti sadržaj šećera na oko 15%. Da bi se to postiglo, nakon usitnjavanja plodova i stavljanja u vrionik, treba dodati prosječno 300 do 350 litara tople vode (oko 50°C) na svakih 100 kilograma suvih smokvi.Kada se ova smješa ohladi na oko 22°C, dodaje se unaprijed pripremljena kultura kvasca. Proces vrenja treba da se odvija postepeno, pri temperaturama između 22 i 24°C.

Nakon fermentacije potrebno je uraditi proces destilacije

Nakon završetka procesa fermentacije, preporučuje se odmah započeti destilaciju kako bi se očuvala posebna aroma voća. Da bi se postigao željeni kvalitet destilata, potrebno je sprovesti dvokratnu destilaciju. Od 100 kilograma suvih smokvi, u proseku se dobija oko 56 litara rakije.Destilat treba da odleži najmanje šest nedelja kako bi sazrio, a zatim se razređuje vodom do jačine alkohola od 45%. Rakiju ne treba čuvati u frižideru ili na temperaturama nižim od 5°C jer se na niskim temperaturama odvajaju eterična ulja, što dovodi do gubitka specifične arome.