Технологія виробництва борошна та етапи підготовки зерна пшениці

Борошно — порошкоподібний продукт, що отримується розмелюванням зерна з відбором або без відбору висівок.

Основною сировиною для виробництва борошна є зерно пшениці — 80% борошна виробляють із пшениці, десь близько 8% — із жита. Зерно інших культур використовується для переробки на борошно, але його кількість, загалом, незначна.

При розмелюванні пшениці отримують продукцію: манна крупа, борошно (шпалерне та сортове).

Шпалерне борошно — практично повністю розмелене до заданої крупності зерно, використовується для хлібопекарських цілей.

Сортове борошно — подрібнений до певної крупності ендосперм із деяким включенням оболонок, використовується для хлібопекарських та кондитерських цілей, а також для виробництва макаронних виробів.

Для отримання кондиційного борошна необхідна ретельна підготовка зерна, яка включає такі операції:

• Формування помольної партії — дозволить використовувати для переробки зерно зниженої якості, з якого самостійно неможливо виробити кондиційне борошно. Формують партію або на елеваторах, або безпосередньо в підготовчих відділеннях борошномельних заводів.
• Очищення зерна від домішок — домішки, що містяться в зерновій масі, погіршують якість виробленого борошна. Тому при підготовці зерна до помолу необхідно видалити основну кількість домішок, використовуючи їхню відмінність від зерна за фізичними властивостями. Домішки від зерна можуть відрізнятися: розмірами, довжиною, щільністю, формою та аеродинамічними властивостями.
• Очищення поверхні зерна — на поверхні зерна, особливо в борозенці, завжди є невидалений у зерноочисних машинах пил і прилиплий бруд, якого необхідно позбутися.
• Гідротермічна обробка зерна — обробка водою і теплом. Існує кілька способів обробки (холодне, гаряче і швидкісне) кондиціювання.
• Подрібнення зерна — розрізняють просте і вибіркове подрібнення. При простому подрібненні прагнуть весь продукт подрібнити однаково до певної крупності. При вибірковому подрібненні — переважно найменш міцні його частини.
• Сортування продуктів подрібнення — дрібні частки являють собою готове борошно, яке має бути виділене і направлене на відповідний сорт. Решта фракцій різняться між собою не тільки за крупністю, а й за якістю, тобто за вмістом ендосперму та оболонок.

Упаковують борошно в чисті, сухі мішки без стороннього запаху і не заражені амбарними шкідниками, масою нетто 70 кг. На кожен мішок пришивають маркувальний ярлик із паперу або картону, на якому позначають найменування продукції, її вид і сорт, масу нетто, дату вироблення та номер стандарту.

У торговельну мережу надходить борошно, розфасоване в паперові одношарові пакети масою нетто 1-3 кг. Пакети з борошном розфасовані в ящики.

Зберігають борошно в чистих сухих приміщеннях при температурі не вище «плюс» 15°С і відносній вологості повітря 60-75 %. Мішки вкладають на підтоварники або піддони.

У результаті зберігання в борошні відбуваються різні зміни — дозрівання, самозігрівання, пліснявіння. При зберіганні слід суворо дотримуватися товарного сусідства, оскільки борошно не можна зберігати разом або поруч із гостропахнучими товарами.

Житнє борошно — досить поширене, має свої особливості та переваги порівняно з пшеничним: у ньому на 30% більше заліза і вдвічі більше магнію та калію. Менше крохмалю і більше харчових волокон, воно покращує обмін речовин, корисне для шлунка.

Сортова класифікація житнього борошна:

• Вищий сорт (сіяне житнє борошно) — годиться для будь-якої делікатної випічки.
• Третій сорт (обдирне житнє) — із нього вийде міцний квас.

Гречане борошно — дуже поживне, багате на вуглеводи, усіма вісьмома необхідними амінокислотами та майже всіма вітамінами групи В, відмінне джерело рослинного білка. Відоме своїми властивостями знижувати рівень холестерину, допомагає позбутися легкої депресії. Роблять із нього деякі види макаронів і локшини, печуть кекси, вафлі, торти.

Кукурудзяне борошно — готують із нього пісочні та заварні вироби, пудинги, додають у бісквітне тісто, щоб воно вийшло більш розсипчастим. Містить мінімум білків, тому для того, щоб тісто з нього було еластичним і при бродінні більш пухким, у нього потрібно додавати більше дріжджів, ніж у тісто з пшеничного борошна. Однак кукурудзяне борошно та продукти з нього довго зберігати не можна, оскільки вони починають гірчити.

Рисове борошно — його головна складова — крохмаль. Тому випічка з рисового борошна легко перетравлюється організмом. Використовується і як загусник для соусів. Однак недостатньо годиться для дріжджового тіста.

Соєве борошно — виробляється зі смаженої сої, перетертої в порошок. Чудове джерело білка, заліза, вітаміну В та кальцію. Містить компоненти, що допомагають активізувати діяльність серцево-судинної системи.

Хліб є одним з основних продуктів масового споживання. Споживаючи 400-500 г хліба на добу, людина на 30-38% задовольняє потребу в енергії.

Сировину, що застосовується в хлібопеченні, ділять на дві категорії:

.

Підготовка сировини: борошно різної якості змішують, щоб надати йому кращих хлібопекарських якостей. Борошно просіюють, пропускають через магнітні уловлювачі, при цьому воно насичується повітрям, необхідним для життєдіяльності дріжджів. Сіль і цукор розчиняють у воді та фільтрують.

Замішують тісто тістомісильними машинами протягом 6-9 хвилин. При цьому білки і крохмаль набухають, що надає тісту розтяжності та еластичності.

Пшеничне тісто готують двома способами:

1. Безопарний спосіб: беруть усю сировину, передбачену рецептурою, замішують тісто і залишають на 4-5 годин для бродіння.
2. Опарний спосіб: спочатку готують опару і ставлять на ній тісто. Опара — рідке тісто, призначене для розмноження дріжджів. Для приготування опари беруть половину загальної кількості борошна, 2/3 води, всі дріжджі, змішують і залишають на 3-4 години для бродіння. На готовій опарі замішують тісто, додають в опару кількість борошна, води і сіль, що залишилася, і залишають на 1-1,5 години для бродіння. При такому способі тісто виходить вищої якості, ніж при безопарному.

Для приготування пухкого, пористого хліба підготовлене тісто і опару залишають на кілька годин для бродіння при температурі 27-30°С. Кількість дріжджів і молочнокислих бактерій у тісті збільшується, у цей період утворюються спирт, молочна кислота і вуглекислий газ. Виділяючись, вуглекислий газ розтягує клейковину і до кінця бродіння тісто набуває пористої структури. Тісто збільшується у 2-3 рази. Для хорошого розпушення тісто не повинно бути рідким або занадто щільним.

Оброблення тіста здійснюють машинами. Тісто, що перебродило, ділять на шматки певної маси та об'єму. Шматки тіста важать на 6-15% більше, ніж готові вироби, оскільки в період випікання та остигання відбувається втрата маси.

Розділене тісто направляють у машини-округлювачі, що надають шматкам тіста правильної форми. Вистоювання розділеного тіста проводять у спеціальних камерах при температурі 35-40°С протягом 20-50 хвилин. У процесі вистоювання продовжується бродіння. Утворений вуглекислий газ розпушує тісто і збільшує його в об'ємі.

Випікання хліба здійснюється при температурі 210-280°С від 10 до 80 хвилин. При цьому закріплюється розпушене тісто у вигляді великої кількості бульбашок у клейковині, утворюючи хлібний м'якуш. Після випікання хліб охолоджують. У період охолодження відбувається перерозподіл вологи в хлібі: вологість скоринки збільшується, а м'якуша — зменшується.

Масу хліба, отриманого зі 100 кг борошна і допоміжної сировини, що витрачається за рецептурою, називають виходом хліба.

• Вівсяний хліб багатий на легкозасвоювані жири, кальцій, магній та залізо. Стимулює функцію щитоподібної залози, є відмінною профілактикою серцевих захворювань та атеросклерозу.
• Хліб із висівками — один із найкорисніших. Поглинає токсини й алергени, сприяє зміцненню імунітету. Багатий хліб на клітковину, мінерали та білки.
• Хліб із маком: чинить сприятливу «заспокійливу» дію на дихальні та сечові шляхи.
• Хліб із кунжутом: багатий на кальцій, фосфор і вітамін Е.
• Лляний хліб містить високий відсоток йоду та вітаміну Е, регулює роботу кишечника.
• Хліб із насінням соняшнику містить багато клітковини, білка та мінеральних речовин, особливо калію і заліза. Багатий хліб на фосфор і цінний вітамін Е.
• Житній хліб багатий на калій. Рекомендується при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі та судинних захворюваннях загалом. Він засвоюється повільніше, ніж білий, і містить більше корисних речовин.
• Кукурудзяний хліб: багатий на жири зернових, не містить клейковини, що робить його приємним для системи травлення.

5.2.2.Вимоги до якості хліба

Якість хліба визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандартів. До органолептичних показників належать зовнішній вигляд, стан скоринки і м'якуша, смак і запах.

Форма виробу повинна бути правильною, відповідною даному виду виробу. У подового хліба форма овальна, видовжена або округла, без випливів, у формового — зі злегка опуклою скоринкою, без випливів. Поверхня гладка, без великих тріщин, надривів, бульбашок і забруднень. Колір скоринки: пшеничного хліба — від золотисто-жовтого до світло-коричневого, житнього — від коричневого до темно-коричневого, товщина скоринки — не більше 3-4 мм. Скоринка без розривів і тріщин.

М'якуш має бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудочок і слідів непромісу. Пористість рівномірна, розвинена. Смак і запах повинні відповідати виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

До фізико-хімічних показників відносять вологість, кислотність, пористість.

Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість хліба. Він стає важчим, гірше засвоюється організмом. Такий хліб швидше піддається пліснявінню, хворобам, легко деформується. Низька вологість хліба призводить до того, що він стає сухим, швидко черствіє, погіршується його смак.

Кислотність виражається в градусах. У період бродіння тіста в ньому накопичується молочна кислота. Нормальна кислотність покращує смак хліба, її нестача робить хліб прісним, а надлишок — кислим.

Пористість хліба — об'єм пор, виражений у відсотках до загального об'єму м'якуша хліба. З цим показником пов'язана його засвоюваність. Хліб із рівномірною дрібною пористістю, добре розпушений, краще просочується травними соками і тому повніше засвоюється.

Причини, що викликають дефекти хліба, бувають через якість основної та додаткової сировини, порушення її дозування і технологічного процесу, недбале поводження з хлібом після випікання.

Дефекти та хвороби хліба: причини і заходи профілактики

Якість готового хліба безпосередньо залежить від властивостей борошна, дотримання рецептури та параметрів випікання. Порушення технологічних режимів призводить до появи зовнішніх дефектів і браку м'якуша. Неправильна форма, надриви та тріщини скоринки найчастіше свідчать про недостатнє вистоювання тіста, занадто високу температуру в печі або відсутність пари. Використання недоброякісної сировини або недобродилого тіста дає бліду скоринку і пухирі, що швидко лопаються та обвуглюються.

Фахівці виділяють такі основні дефекти м'якуша:

• Непроміс — ділянки, що містять сухе борошно, сіль або шматки погано розмоченого зворотного хліба.
• Відставання скоринки — результат садіння недовибродженого тіста в перегріту піч, коли накопичені гази та пари води відривають верхню скоринку.
• Закал — непористий вологий шар біля нижньої скоринки, що виникає через різкий перепад температур тіста і поду, надлишок води, недопеченість або занадто щільне укладання гарячого хліба.
• Крихкість — наслідок нестачі води під час замішування або тривалого зберігання виробів.
• Нерівномірна пористість — з'являється, якщо тісто недобродило або його погано пром'яли під час бродіння.
• Непропеченість — м'якуш липне, а слід від натискання пальцем відновлюється повільно через надлишок води, слабке борошно або коротке випікання.

Окрім технологічних дефектів, хліб схильний до специфічних захворювань. Найнебезпечніша з них — картопляна хвороба, що викликається бактеріями картопляної палички, спори якої витримують випікання. Хвороба вражає пшеничний хліб у літній період при поганому санітарному стані пекарні, перетворюючи м'якуш на темну тягучу масу з різким запахом. Крейдова хвороба викликається дріжджовими грибами і проявляється білими порошкоподібними плямами. Пліснявіння виникає при порушенні правил зберігання готової продукції.

Правила зберігання готової продукції та шокове заморожування

Для збереження товарного вигляду хліб перевозять у спеціальних лотках на обладнаних машинах. У складських приміщеннях його укладають нещільно в один-два ряди на стелажі, полиці або пересувні етажерки. Сховище має бути чистим, сухим і добре вентильованим.

• Температура зберігання — 20–25 °C
• Мінімальний поріг температури — 6 °C
• Вологість повітря — не більше 75%
• Висота полиць від підлоги — 0,5 м

Під час зберігання хліб неминуче всихає і черствіє через ущільнення структури білків і крохмалю. Щоб уповільнити цей процес, до рецептури вводять солод, патоку або використовують заварку. Черствий м'якуш можна тимчасово розм'якшити прогріванням, оскільки крохмаль знову поглинає вологу. При підтриманні температури зберігання на рівні 60 °C черствіння майже припиняється, але прискорюється всихання через випаровування вільної вологи.

Технологія заморожування готового хліба включає такі послідовні етапи:

1. Охолодження свіжоспеченого хліба протягом 1–2 годин.
2. Заморожування при температурі від мінус 24 до мінус 32 °C протягом 12,5 години.
3. Зберігання готової продукції при температурі мінус 15 °C протягом 6–8 тижнів.
4. Прогрівання хліба до плюс 50 °C безпосередньо перед вживанням.

Основні методи консервування овочевої сировини

Зберегти якість зібраних овочів та запобігти їх псуванню допомагають фізичні, хімічні та біохімічні методи консервування. Кожен із них спрямований на те, щоб зупинити розвиток небажаної мікрофлори та загальмувати біохімічні процеси у тканинах рослин. Вибір конкретної технології залежить від цільового призначення продукції та наявних потужностей переробки.

Фізичні методи консервування ґрунтуються на температурному впливі та видаленні вологи. При заморожуванні та сушінні мікроорганізми позбавляються умов для життєдіяльності, а термічна стерилізація повністю руйнує їхні клітинні структури. Також застосовується ультразвуковий вплив, який викликає коагуляцію білків та розпад клітин патогенів.

Хімічні та біохімічні методи змінюють кислотність середовища, роблячи його непридатним для гнильних бактерій. При маринуванні кислотність підвищують штучно, додаючи у продукт оцтову кислоту. У біохімічних процесах консервантом виступає молочна кислота, яка виробляється бактеріями у процесі зброджування власних цукрів овочевої сировини.

• Температура заморожування — нижче -10 °C
• Концентрація оцтової кислоти — 0,5–2,0 %
• Цукристість капусти для квашення — не менше 4–5 %
• Температура бродіння овочів — 18–20 °C
• Температура зберігання продукції — 0–4 °C

Технологія соління та квашення овочів

Соління та квашення — це класичні біохімічні способи консервування, в основі яких лежить молочнокисле бродіння. Різниця полягає головним чином у виді сировини, що переробляється: огірки та томати прийнято солити, а капусту — квасити. В обох процесах під дією молочнокислих бактерій цукор перетворюється на молочну кислоту.

Для вилучення клітинного соку використовують кухонну сіль, яка викликає плазмоліз рослинних клітин. Сіль додають у кількості 2–3 % безпосередньо у подрібнену сировину або застосовують у вигляді 4–8%-ного розсолу при солінні цілих овочів. При цьому в розсіл обов’язково вносять ароматичні добавки: кріп, кмин, хрін та часник.

При виробництві квашеної капусти важливо підбирати сорти з великими щільними качанами та дрібною внутрішньою качаниною. Найкраща продукція виходить із високоцукристої сировини з білим негрубим листям. Готова капуста випускається у вигляді шаткованої з шириною смужок до 5 мм, рубаної з розміром часток до 12 мм, а також цільноголової.

Бродіння проводять у дерев’яних дошниках конічної форми висотою та середнім діаметром від 3 метрів. Оптимальний температурний режим для роботи бактерій становить 18–20 °C при суворому дотриманні санітарних умов. Солоно-квашену продукцію зберігають при температурі 0–4 °C, а солоні огірки у звичайних сховищах досягають готовності через 30 діб.

Рецептура приготування квашеної капусти розраховується суворо за нормативами витрати сировини на одну тонну готової продукції. Крім основних інгредієнтів, у чани додають смакові добавки та прянощі за рецептом. Склад та співвідношення компонентів представлені у таблиці нижче.

Технологія заквашування капусти та підготовка сировини

Якість готової квашеної капусти прямо залежить від точності дотримання технологічних параметрів при підготовці сировини. Порушення розмірів нарізки або щільності укладання перешкоджає правильному виділенню соку та заважає створенню анаеробного середовища, що може зіпсувати всю партію продукту. Для запуску здорового молочнокислого бродіння необхідно суворо дотримуватися рецептури та температурного режиму.

• Продуктивність шаткування — 8–10 т/год
• Ширина нарізки капусти — до 5 мм
• Товщина нарізки капусти — до 3 мм
• Товщина нарізки моркви — 3 мм
• Витрата солі — 1,8–2% від маси капусти
• Витрата насіння кмину — 0,5 кг/т капусти

1. Підготовка та шаткування. Зачистіть качани капусти вручну і нашатковані на шаткувальних машинах (довжина часток довільна). Одночасно вимийте та очистіть моркву в мийних машинах та коренечистках з ручним доочищенням, після чого подрібніть її на коренерізках або шаткувальних машинах до товщини 3 мм при довжині та діаметрі від 5 до 40 мм (частка моркви становить 3–4% від маси капусти).
2. Змішування зі спеціями. Ретельно вимийте спеції та просійте сіль. До підготовленої капусти додайте 3% моркви, 1,8–2% солі та насіння кмину, попередньо змішані з сіллю.
3. Укладання та трамбування. Викладіть дно дошника чистим капустяним листям. Заповнюйте місткість безперервно та пошарово, перемішуючи масу дерев’яними жердинами. Укладайте капусту щільно і ретельно трамбуйте, щоб прискорити виділення соку та створити анаеробні умови.
4. Укриття та встановлення гніту. Накрийте капусту листям, марлею або полотном, після чого встановіть підгнітний круг. Стежте, щоб виділений сік доходив до половини товщини підгнітного круга.

Початок молочнокислого бродіння визначають візуально: розсіл починає каламутніти, на поверхні з'являються бульбашки газів, а потім утворюється сніжно-біла піна. Швидкість процесу та якість готового продукту залежать від температурного режиму в приміщенні.