Технология производства муки и этапы подготовки пшеничного зерна

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы — 80% муки вырабатывают из пшеницы, где-то около 8% из ржи. Зерно других культур используется для переработки на муку, но её количество, в общем, незначительно.

При размоле пшеницы получают продукцию: манная крупа, мука (обойная и сортовая).

Обойная мука — практически полностью размолотое до заданной крупности зерно, используется на хлебопекарные цели.

Сортовая мука — измельченный до определенной крупности эндосперм с некоторым включением оболочек, используется на хлебопекарные и кондитерские цели, а также для производства макаронных изделий.

Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие операции:

• Формирование помольной партии — позволит использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку. Формируют партию либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов.
• Очистка зерна от примесей — содержащиеся в зерновой массе примеси ухудшают качество выработанной муки. Поэтому, при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличие от зерна физических свойств. Примеси от зерна могут отличаться: размерами, длиной, плотностью, формой и аэродинамическими свойствами.
• Очистка поверхности зерна — на поверхности зерна, особенно в бороздке, всегда имеется неудалённая в зерноочистительных машинах пыль и прилипшая грязь, от которой необходимо избавиться.
• Гидротермическая обработка зерна — обработка водой и теплом. Существует несколько способов обработки (холодное, горячее и скоростное) кондиционирование.
• Измельчение зерна — различают простое и избирательное измельчение. При простом измельчении стремятся весь продукт измельчить одинаково до определенной крупности. При избирательном измельчении преимущественно наименее прочные его части.
• Сортирование продуктов измельчения — мелкие частицы представляют собой готовую муку, которая должна быть выделена и направлена на соответствующий сорт. Остальные фракции различаются между собой не только по крупности, но и по качеству, т.е. по содержанию эндосперма и оболочек.

Упаковывают муку в чистые, сухие без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, её вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с мукой расфасованы в ящики.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше «плюс» 15°С и относительной влажности воздуха 60-75 %. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны.

В результате хранения в муке происходят различные изменения — созревание, самосогревание, плесневение. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, так как муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

Ржаная мука — достаточно распространена, имеет свои особенности и преимущества по сравнению с пшеничной: в ней на 30% больше железа и в два раза больше магния и калия. Меньше крахмала и больше пищевых волокон, она улучшает обмен веществ, полезна для желудка.

Сортовая классификация ржаной муки:

• Высший сорт (сеяная ржаная мука) — годится для любой деликатной выпечки.
• Третий сорт (обдирная ржаная) — из неё получится крепкий квас.

Гречневая мука — очень питательная, богата углеводами, всеми восьмью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В, отличный источник растительного белка. Известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает избавится от легкой депрессии. Делают из неё некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы, вафли, торты.

Кукурузная мука — готовят из неё песочные и заварные изделия, пудинги, добавляют в бисквитное тесто, чтобы оно получилось более рассыпчатым. Содержит минимум белков, поэтому для того, чтобы тесто из неё было эластичным и при брожении более рыхлым, в него нужно добавлять больше дрожжей, чем в тесто из пшеничной муки. Однако кукурузную муку и продукты из неё долго хранить нельзя, так как они начинают горчить.

Рисовая мука — её главное составляющее — крахмал. Поэтому выпечка из рисовой муки легко переваривается организмом. Используется и как загуститель для соусов. Однако не достаточно годится для дрожжевого теста.

Соевая мука — производится из жареной сои, перетертой в порошок. Превосходный источник белка, железа, витамина В и кальция. Содержит компоненты, помогающие активизировать деятельность сердечнососудистой системы.

Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Потребляя 400-500 г. хлеба в сутки, человек на 30-38% удовлетворяет потребность в энергии.

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на две категории:

.

Подготовка сырья: муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют.

Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6-9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Пшеничное тесто готовят двумя способами:

1. Безопарный способ: берут всё сырьё, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют 4-5 часов для брожения.
2. Опарный способ: вначале готовят опару и ставят на ней тесто. Опара — жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляют в опару оставшееся количество муки, воды и соль и оставляют на 1-1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном.

Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. Количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, в этот период образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Тесто увеличивается в 2-3 раза. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.

Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и обьёма. Куски теста весят на 6-15% больше, чем готовые изделия, так как в период выпечки и остывания происходит потеря массы.

Разделенное тесто направляют в машины-округлители, придаюш,ие кускам теста правильную форму. Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течении 20-50 минут. В процессе расстойки, продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в обьёме.

Выпечка хлеба осуш,ествляется при температуре 210-280°С от 10 до 80 минут. При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш. После выпечки хлеб охлаждают. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивает, а мякиш уменьшается.

Массу хлеба, полученного из 100 кг муки вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба.

• Овсяный хлеб богат легко усваиваемыми жирами, кальцием, магнием и железом. Стимулирует функцию ш,итовидной железы, является отличной профилактикой сердечных заболеваний и атеросклероза.
• Хлеб с отрубями один из самых полезных. Поглощает токсины и аллергены, способствует укреплению иммунитета. Богат хлеб клетчаткой, минералами и белками.
• Хлеб с маком: оказывает благоприятное «успокаивающее» воздействие на дыхательные и мочевые пути.
• Хлеб с кунжутом: богат кальцием, фосфором и витамином Е.
• Льняной хлеб содержит высокий процент йода и витамина Е, регулирует работу кишечника.
• Хлеб с семенами подсолнечника содержит много клетчатки, белка и минеральных веществ, особенно калия и железа. Богат хлеб фосфором и ценными витамином Е.
• Ржаной хлеб богат калием. Рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе и сосудистых заболеваниях в целом. Он усваивается медленнее, чем белый и содержит больше полезных веществ.
• Кукурузный хлеб: богат жирами зерновых, не содержит клейковины, что делает его приятным для системы пищеварения.

5.2.2.Требования к качеству хлеба

Качество хлеба определяют по органолептическим и физико химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов. К органолептическим показателям относятся внешний вид, состояние корки и мякиш, вкус и запах.

Форма изделия должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки: пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не боле 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.

Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируется. Низкая влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус.

Кислотность выражается в градусах. В период брожения теста в нем накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток её делает хлеб пресным, а излишек - кислым.

Пористость хлеба - обьём пор, выраженный в процентах к общему обьёму мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Причины, вызывающие дефекты хлеба бывают из-за качества основного и дополнительного сырья, нарушения его дозировки и технологического процесса, небрежного обращения с хлебом после выпечки.

Дефекты и болезни хлеба: причины и меры профилактики

Качество готового хлеба напрямую зависит от свойств муки, соблюдения рецептуры и параметров выпечки. Нарушение технологических режимов приводит к появлению внешних дефектов и браку мякиша. Неправильная форма, надрывы и трещины корки чаще всего свидетельствуют о недостаточной расстойке теста, слишком высокой температуре в печи или отсутствии пара. Использование недоброкачественного сырья или недобродившего теста дает бледную корку и быстро лопающиеся обугленные пузыри.

Специалисты выделяют следующие основные дефекты мякиша:

• Непромес — участки, содержащие сухую муку, соль или куски плохо размоченного возвратного хлеба.
• Отставание корки — результат посадки недовыбродившего теста в перегретую печь, когда скопившиеся газы и пары воды отрывают верхнюю корку.
• Закал — беспористый влажный слой у нижней корки, возникающий из-за резкого перепада температур теста и пода, избытка воды, недопеченности или слишком плотной укладки горячего хлеба.
• Крошливость — следствие нехватки воды при замесе или длительного хранения изделий.
• Неравномерная пористость — появляется, если тесто недобродило или его плохо промяли во время брожения.
• Непропеченность — мякиш липнет, а след от нажатия пальцем восстанавливается медленно из-за избытка воды, слабой муки или короткой выпечки.

Помимо технологических дефектов, хлеб подвержен специфическим заболеваниям. Самое опасное из них — картофельная болезнь, вызываемая бактериями картофельной палочки, споры которой выдерживают выпечку. Болезнь поражает пшеничный хлеб в летний период при плохом санитарном состоянии пекарни, превращая мякиш в темную тягучую массу с резким запахом. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами и проявляется белыми порошкообразными пятнами. Плесневение возникает при нарушении правил хранения готовой продукции.

Правила хранения готовой продукции и шоковая заморозка

Для сохранения товарного вида хлеб перевозят в специальных лотках на оборудованных машинах. В складских помещениях его укладывают неплотно в один-два ряда на стеллажи, полки или передвижные этажерки. Хранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым.

• Температура хранения — 20–25 °C
• Минимальный порог температуры — 6 °C
• Влажность воздуха — не более 75%
• Высота полок от пола — 0,5 м

При хранении хлеб неизбежно усыхает и черствеет из-за уплотнения структуры белков и крахмала. Чтобы замедлить этот процесс, в рецептуру вводят солод, патоку или используют заварку. Черствый мякиш можно временно размягчить прогреванием, так как крахмал снова поглощает влагу. При поддержании температуры хранения на уровне 60 °C черствение почти прекращается, но ускоряется усыхание из-за испарения свободной влаги.

Технология замораживания готового хлеба включает следующие последовательные этапы:

1. Охлаждение свежеиспеченного хлеба в течение 1–2 часов.
2. Замораживание при температуре от минус 24 до минус 32 °C в течение 12,5 часа.
3. Хранение готовой продукции при температуре минус 15 °C на протяжении 6–8 недель.
4. Прогревание хлеба до плюс 50 °C непосредственно перед употреблением.

Основные методы консервирования овощного сырья

Сохранить качество собранных овощей и предотвратить их порчу помогают физические, химические и биохимические методы консервирования. Каждый из них направлен на то, чтобы остановить развитие нежелательной микрофлоры и затормозить биохимические процессы в тканях растений. Выбор конкретной технологии зависит от целевого назначения продукции и имеющихся мощностей переработки.

Физические методы консервирования основаны на температурном воздействии и удалении влаги. При замораживании и сушке микроорганизмы лишаются условий для жизнедеятельности, а термическая стерилизация полностью разрушает их клеточные структуры. Также применяется ультразвуковое воздействие, которое вызывает коагуляцию белков и распад клеток патогенов.

Химические и биохимические методы изменяют кислотность среды, делая ее непригодной для гнилостных бактерий. При мариновании кислотность повышают искусственно, добавляя в продукт уксусную кислоту. В биохимических процессах консервантом выступает молочная кислота, которая вырабатывается бактериями в процессе сбраживания собственных сахаров овощного сырья.

• Температура замораживания — ниже -10 °C
• Концентрация уксусной кислоты — 0,5–2,0 %
• Сахаристость капусты для квашения — не менее 4–5 %
• Температура брожения овощей — 18–20 °C
• Температура хранения продукции — 0–4 °C

Технология соления и квашения овощей

Соление и квашение — это классические биохимические способы консервирования, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Разница заключается главным образом в виде перерабатываемого сырья: огурцы и томаты принято солить, а капусту — квасить. В обоих процессах под действием молочнокислых бактерий сахар превращается в молочную кислоту.

Для извлечения клеточного сока используют поваренную соль, которая вызывает плазмолиз растительных клеток. Соль добавляют в количестве 2–3 % непосредственно в измельченное сырье или применяют в виде 4–8%-ного рассола при солении целых овощей. При этом в рассол обязательно вносят ароматические добавки: укроп, тмин, хрен и чеснок.

При производстве квашеной капусты важно подбирать сорта с крупными плотными кочанами и мелкой внутренней кочерыгой. Лучшая продукция получается из высокосахаристого сырья с белыми негрубыми листьями. Готовая капуста выпускается в виде шинкованной с шириной полосок до 5 мм, рубленой с размером частиц до 12 мм, а также цельнокочанной.

Брожение проводят в деревянных дошниках конической формы высотой и средним диаметром от 3 метров. Оптимальный температурный режим для работы бактерий составляет 18–20 °C при строгом соблюдении санитарных условий. Солено-квашеную продукцию хранят при температуре 0–4 °C, а соленые огурцы в обычных хранилищах достигают готовности через 30 суток.

Рецептура приготовления квашеной капусты рассчитывается строго по нормативам расхода сырья на одну тонну готовой продукции. Помимо основных ингредиентов, в чаны добавляют вкусовые добавки и пряности по рецепту. Состав и соотношение компонентов представлены в таблице ниже.

Технология заквашивания капусты и подготовка сырья

Качество готовой квашеной капусты напрямую зависит от точности соблюдения технологических параметров при подготовке сырья. Нарушение размеров нарезки или плотности укладки препятствует правильному выделению сока и мешает созданию анаэробной среды, что может испортить всю партию продукта. Для запуска здорового молочнокислого брожения необходимо строго придерживаться рецептуры и температурного режима.

• Производительность шинкования — 8–10 т/ч
• Ширина нарезки капусты — до 5 мм
• Толщина нарезки капусты — до 3 мм
• Толщина нарезки моркови — 3 мм
• Расход соли — 1,8–2% от массы капусты
• Расход семян тмина — 0,5 кг/т капусты

1. Подготовка и шинкование. Зачистите кочаны капусты вручную и нашинкуйте на шинковальных машинах (длина частиц произвольная). Одновременно вымойте и очистите морковь в моечных машинах и корнечистках с ручной доочисткой, после чего измельчите ее на корнерезках или шинковальных машинах до толщины 3 мм при длине и диаметре от 5 до 40 мм (доля моркови составляет 3–4% от массы капусты).
2. Смешивание со специями. Тщательно вымойте специи и просейте соль. К подготовленной капусте добавьте 3% моркови, 1,8–2% соли и семена тмина, предварительно смешанные с солью.
3. Укладка и трамбование. Выложите дно дошника чистыми капустными листьями. Заполняйте емкость непрерывно и послойно, перемешивая массу деревянными шестами. Укладывайте капусту плотно и тщательно трамбуйте, чтобы ускорить выделение сока и создать анаэробные условия.
4. Укрытие и установка гнёта. Накройте капусту листьями, марлей или полотном, после чего установите подгнётный круг. Следите, чтобы выделившийся сок доходил до половины толщины подгнётного круга.

Начало молочнокислого брожения определяют визуально: рассол начинает мутнеть, на поверхности появляются пузырьки газов, а затем образуется снежно-белая пена. Скорость процесса и качество готового продукта зависят от температурного режима в помещении.