Профілактика мікробіологічних вад квашеної капусти та технологія соління овочів

Мікробіологічні вади під час квашення капусти

бактерій і сприяти розвитку гриба, який виділяє меланіни, забарвлені в коричневий або чорний колір. Іноді почорніння капусти може бути пов'язане з високим вмістом заліза, яке взаємодіє з таніном, присутнім у деревині діжки або підгнітного круга, з утворенням темнозабарвлених сульфідів.

Почервоніння — забарвлення капусти в рожевий колір викликають дріжджі родів, що утворюють каротиноїди — речовини, які надають продукту рожевого або коралового, червоного кольору. Розвитку дріжджів цього роду сприяють висока концентрація солі та присутність кисню.

Кремові, білі та зелені нальоти утворюють бактерії та види грибів роду. Останні викликають зелене забарвлення капусти. Однак формуються нальоти тільки при грубому порушенні технології.

В'ялість (втрата хрусту) — вада, що визначається нестачею солі та високою температурою ферментації, яка порушує послідовність розвитку молочнокислих бактерій, а також доступом кисню, що сприяє розвитку аеробних бактерій та грибів, які виділяють целюлозоруйнівні та пектолітичні ферменти.

Ослизнення капусти спостерігається, коли бактерії перетворюють сахарозу на декстран. Слизові речовини з вуглеводів можуть утворювати також види роду.

Гіркнування відбувається при затримці молочнокислого бродіння. Внаслідок сильно підвищених або знижених температур у капусті можуть розвиватися маслянокислі бактерії, що надають капусті гострого гіркого смаку, різкого неприємного запаху. Поряд із цим утворюються газоподібні продукти. Дана вада розвивається при грубих порушеннях технології.

Іноді психрофільні бактерії, які можуть розвиватися при температурі нижче 5°С, також надають капусті гіркого присмаку. Гіркоту може викликати сульфат магнію (гірка сіль), тому потрібно використовувати кухонну сіль не нижче першого сорту.

Технологія соління огірків і томатів

Для соління використовують свіжі та здорові огірки, зібрані в зеленому стані. Для засолювання беремо сорти огірків, вирощені у відкритому ґрунті, з щільною м'якоттю, не грубою покривною тканиною, малою насіннєвою камерою — бажано не більше 25% обсягу плоду.

Свіжозібрані огірки розсортовують за розміром:

• пікулі: довжиною 3–5 см;
• корнішони 1 група: 5,1–7 см;
• корнішони 2 групи: 7,1–9 см (використовують для маринування);
• зеленці: з 9 до 14 см (дрібні 9–11 см, середні 11–12 см і великі 12–14 см) — їх використовують для засолювання в бочках разом із прянощами.

Під час соління відбувається просочування м'якоті огірка розсолом, з одночасним виходом із клітин у розсіл цукру та інших речовин. Тому дуже важливо на засолювання вживати огірки цукристі, з щільною м'ясистою м'якоттю, з ніжною горбкуватою шкіркою.

Зібрані огірки необхідно якомога швидше піддавати засолюванню, оскільки при зберіганні, особливо при високій температурі, вони стають в'ялими, втрачають цукор, перезрівають, що в результаті робить їх малопридатними для засолювання.

Технологія соління огірків: Соління огірків проводять у бочках місткістю не більше 100-150 кг. У тарі більшої місткості (чани) солоні огірки втрачають якість, перекисають, робляться порожніми, розчавлюються. Бочки для соління огірків завчасно миють, обробляють парою і діоксидом сірки.

Для соління беруть партії огірків одного і того ж ботанічного сорту і калібрують. Сортування та калібрування здійснюють вручну.

Підготовка огірків до засолювання полягає в їх сортуванні та митті. При сортуванні видаляють усі хворі, в'ялі, з механічними пошкодженнями, перезрілі огірки, а придатні калібрують, тобто сортують за розміром з тим, щоб в окрему бочку укладати огірки однієї величини.

Одночасно з підготовкою тари (бочок) та огірків готуються спеції - прянощі. Як прянощі при засолюванні огірків використовують: кріп, хрін, часник, перець, естрагон, петрушку, селеру, чорносмородиновий або вишневий листок. Прянощі повинні бути свіжими і готуватися безпосередньо перед укладанням їх у бочку. Вони покращують смак огірків, а деякі з них не дають розвиватися шкідливим мікроорганізмам.

При засолюванні огірків обов'язковими є такі прянощі: часник, хрін (корінь або листя) і гострий стручковий (червоний) перець. При засолюванні в бочках з м'яких порід треба додавати дубові або чорносмородинові листки.

При солінні огірків додають прянощі від маси огірків: 3-4% - кріп, 0,5-0,8% - кореня хрону, 0,3-0,4% - часнику, 0,1-0,15% - гострого свіжого перцю та ін.

Прянощі миють і рівномірно закладають у бочки, перешаровуючи ними огірки. Після цього вміст бочок заливають розчином солі. Для соління краще використовувати кам'яну (кухонну) сіль великого помелу. Домішки солей кальцію підвищують жорсткість води. Для приготування розчину кухонної солі використовують чисту питну воду з високим вмістом солей кальцію, які зумовлюють хрустку консистенцію огірків. Вода повинна мати від 20 до 35 мг екв/л. Концентрація розчину солі для великих огірків 7%, дрібних і середніх - 6%.

Після заливання огірків розчином солі їх витримують 1-2 доби на ферментативних майданчиках, потім доливають розчин солі, забивають шпунтовий отвір діжки та відправляють на зберігання в льодовики, холодильники, підвали.

Солоні огірки повинні мати гарний аромат і смак, хрустку консистенцію, щільну м'якоть.

Розсіл також повинен бути ароматним, без плісняви та затхлого запаху, не тягучим. Вміст солей в огірках 2,5-3%, кислот - 0,6-1,2%.

Розм'якшення огірків (втрата хрусту) - найбільш ймовірною причиною вади вважають ферментативне розщеплення пектинових та целюлозовмісних сполук огірків. Ферменти можуть бути мікробного походження (бактеріального, дріжджового, грибного родів або рослинного.

Огірки з порожнечами (дутиші) — здуття огірків та утворення порожнеч викликають дріжджі, представники ентеробактерій та гетероферментативні молочнокислі бактерії. Ця вада проявляється при використанні перезрілих та довготривало зберіганих огірків зі щільними оболонками, які перешкоджають виходу газів. Запобігти цьому можна, наколюючи огірки перед засолюванням.

Утворення плівки на поверхні розсолу —плівка з'являється в аеробних умовах у різний час після проходження основної стадії бродіння. Складається вона переважно з плівчастих дріжджів родів У плівці можуть розвиватися і гриби, а також видів родів та ін. Плівчасті мікроорганізми використовують молочну кислоту та цукор, що надходять у розсіл з огірків. Розвиток плівки пригнічують анаеробні умови, низькі температури, додавання гірчичної олії, кориці, часнику. Ефективне застосування сорбінової кислоти. Якщо плівку не видалити, то в огірків може з'явитися неприємний запах та присмак.

Технологія соління томатів: Консервування томатів цим способом дозволяє зберегти їх протягом всієї зими аж до нового урожаю. Солоні томати добре зберігають аскорбінові кислоти та каротин.

Для соління краще використовувати бурі, рожеві та червоні томати середніх розмірів, плоди вони досить ніжні, але щільні. Найкращими будуть м'ясисті, з щільною м'якоттю, цукристі сорти. Плоди перед солінням сортують, видаляючи механічно пошкоджені, хворі плоди. Розділяючи їх на однорідні за ступенем зрілості та розміром партії.

Підготовка тари, прянощів, розсолу, укладання проводиться так само, як при засолюванні огірків. Так само ретельно проводять миття та сортування за якістю та розміром плодів. Для соління застосовують діжки або скляні банки на 3-10 л. При солінні томатів необхідно їх укладати обережно в тару.

При засолюванні зелених томатів їх піддають бланшуванню в киплячій воді протягом 1 хвилини, при цьому вимиті томати, поміщені в кошики, опускають у ванни з киплячою водою.

За час бланшування шкірка томатів обварюється, що в подальшому сприяє кращому проникненню розсолу в тканини. Щоб уникнути розварювання томатів при бланшуванні, їх відразу ж після закінчення однієї хвилини перебування в окропі поміщають у холодну воду.

Концентрація розсолу залежить від ступеня зрілості плодів та умов зберігання. При зберіганні на льоду для червоних томатів розсіл повинен бути концентрацією 6-7%, для бурих 7-8% і для зелених 8%. При зберіганні в неохолоджуваних складах концентрація розсолу підвищується до 10%.

Дати характеристику технології квашення капусти?

Дати характеристику технології соління огірків?

Дати характеристику технології соління томатів?

Визначити спад маси зерна за час сушіння 1000 т продовольчої пшениці при зниженні вологості з 26-14 %. Розрахувати обсяг роботи в планових одиницях сушіння та час сушіння на шахтній сушарці СЗШ-16?

Спад маси зерна при сушінні X, %, обчислюють за формулою (1):

де а - вологість зерна до сушіння, %;

Таблиця 4 - Обсяг роботи в планових одиницях сушіння (Трисвятський Л.

П ропуск Знімання М аса зерна, т Коефіцієнт Кількість Час через вологи, % переведення план, роботи сушарку до після одиниць сушарки, год

1 26-20 1000 925 0,88 880 55

2 20-14 925 861 1,00 925 58 Всього 12 1000 861 — 1805 113

Визначити спад зерна пшениці в типовому сховищі при даному в прикладі обсязі та тривалості зберігання?

По окремих місяцях на складі приймалося і витрачалося зерно пшениці в таких кількостях:

Таблиця 5 - Надходження та витрата зерна пшениці (Трисвятський Л.

П о приходу П о витраті зерна на перше М ісяці смітна смітна число маса, кг домішка, маса, кг домішка,

1 2 3 4 5 6 7 8 серпень 100500 15 1 - 100500 вересень 200350 16 0,5 - 300850 жовтень - - - - 300850 листопад 199150 15 1 - 500000 грудень - - - - 500000 січень - - - 105000 14 1 395000 лютий - - - 4500 15 1 390500 березень - - - - 390500 квітень - - - - 390500 травень - - - - 390500 червень - - - - 390500 липень - - - 300000 15 0,5 90500 серпень - - - 85000 14 0,7 - Всього 500000 494500 4140200

При перевішуванні зерна виявлена недостача в розмірі 5500 кг.

Зниження вологості та кількості смітної домішки.

а) Визначення середньозваженої вологості за надходженням, (%)

100500 кг X 15% =1507500 кг %

200350 кг X 16% =3205600 кг %

199150 кг X 15% =2987250 кг %

7700350 кг % / 500000 кг = 15,4 % б) Визначення середньозваженої вологості за витратою, (%)

105000 кг X 14 % = 1470000 кг %

4500 кг X 15 % = 67500 кг %

300000 кг X 15 % = 4500000 кг %

85000 кг X 14% = 1190000 кг %

7227500 кг %/ 494500 кг = 14,6 % в) Визначення середньозваженої смітної домішки за надходженням, (%)

100500 кг X 1 % = 100500 кг %

200350 кг X0,5 %= 100175 кг %

199150 кг X 1 % = 199150 кг%

399825 кг %/ 500000 кг = 0,80% г) Визначення середньозваженої смітної домішки за витратою, (%)

105000 кг X 1 % = 105000 кг %

4500 кг X 1 % = 4500 кг %

300000 кг X0,5 % = 150000 кг %

85000 кг X0,7% = 5900 кг %

319000 кг %/ 494500 кг = 0,65%

Таблиця 6 - Середньозважена вологість та смітна домішка, кг/% (2x3) 1. 1507500 1470000 100500 105000 2. 3205600 67500 100175 4500 3. 2987250 4500000 199150 150000 4. - 1190000 - 59500 Разом 7700350 7227500 399825 319000 Середньозважена 15,4 14,6 0,80 0,65

2. Убуток маси за рахунок зниження вологості та смітної домішки

Визначення убутку в масі Xi за рахунок зниження вологості обчислюють за формулою (1):

де а - середньозважена вологість за надходженням, %;

Xi =100х(15,4%- 14,6 %) /10014,6 % = 77% / 85,37 % = 0,90 %

500000 кг X0,90 %/100% = 4500 кг

Визначення убутку маси зерна Хг від зниження смітної домішки. Понад списане зерно за актами підробки визначають за формулою (2), де в - середньозважена смітна домішка за надходженням, % г - середньозважена смітна домішка за витратою, %

Xi - убуток маси за рахунок зниження вологості, %

Хг= (0,8% - 0,65 %) х(1000,90 %) / 100-0,65 % = 0,15%

500000 кг X0,15 %/ 100% = 750 кг

4500 кг + 750 кг = 5250 кг

Убуток маси зерна за рахунок зміни вологості 0,90% (4500 кг) Убуток маси зерна за рахунок зміни смітної домішки 0,15% (750 кг)

Залишається нестача в розмірі 250 кг, що не викликана зміною якості зерна.

Визначення середнього строку зберігання партії зерна

Середній строк зберігання (С) визначається діленням суми щомісячних залишків на масу зерна за надходженням за формулою (3), де С - середній строк зберігання, місяць

И - підсумок залишку зерна на перше число кожного місяця, кг

С = 4140200 кг / 500 000 кг = 8,29 = 8,3 місяці

Середній строк зберігання партії зерна 8,3 місяці.

4. Визначення норми природного убутку за середній строк зберігання.

Якщо середній строк зберігання входить у межу до 3-х місяців, визначається за формулою (4) а - норма убутку до 3-х місяців, %

Середній строк зберігання зерна за розглянутим прикладом - 8,3 місяці визначається за формулою (5)

X —а -\- (5) де X - норма природного убутку, % а - норма природного убутку за попередній строк зберігання, б - різниця між найвищою нормою для даного проміжного в - різниця між середнім строком зберігання даної партії та строком, г - число місяців, зберігання до якого відносяться, різниця між

X = 0,09% + ((0,03%х 2,3)/ 6) = 0,101 %

X = 494500 кг X0,101 %/100 % = 499,44 кг

Норма природного убутку за середній строк зберігання 499,44 кг.

Таким чином, за рахунок зниження вологості смітної домішки можна списати 4500 кг + 750 кг = 5250, за рахунок природного убутку 499,4 кг, тобто всього підлягає списанню 5250 кг + 499,4 кг = 5750 кг.

Нестача за таблицею 5500 кг, хоча допустимі за розрахунками втрати 5750 кг, ОТЖЕ, НЕВИПРАВДАНИХ ВТРАТ НЕМАЄ

Визначити розрахунковий та фактичний вихід продукції при хлібопекарському двосортному 75% помелі пшениці з базисними виходами: 40% вищого ґатунку, 35% 1 ґатунку, 22,1% висівок.

Показники якості зерна, що переробляється, % (до очищення):

о борошна 1 ґатунку - 660 000;

Середньозважена вологість борошна вищого ґатунку - 14,5%, 1 ґатунку -

З вихідних показників якості на вихід готової продукції вплинуть вологість, склоподібність, натура, смітна та зернова домішки

При розрахунку виходів сортового пшеничного борошна залежно від вологості визначається розрахункове зволоження (усушка), виходячи з вихідної вологості зерна, що переробляється, та прийнятої середньозваженої вологості продукції.

2)x 100/(100-Вг),

Вг - прийнята розрахункова вологість продукції, (14,5%).

X =(13,28-14,5) X 100/(10014,5) = - 1,43%

Надбавку (зі знаком плюс) до загального виходу борошна та висівок роблять з розрахунку 0,5% за кожен відсоток розрахункового зволоження (додаток 11), що становить: 0,5 х 1,43 = 0,71%. Величина усушки зменшується на ту ж величину (0,71%).

Якщо вологість вихідного зерна нижче 12 %, то при визначенні розрахункового виходу продукції її прирівнюють до 12%.

Величина надбавки (0,71%) припадає на 97,1% виходу борошна та висівок, у тому числі:

для вищого ґатунку 0,71%х40%/97,1% = 0,29 %;

для першого ґатунку 0,71%х35%/97,1% = 0,26 %;

для висівок 0,71%х22,1%/97,1% = 0,16 %;

Склоподібність становить 45%, що нижче базисної (50%) на 5 %.

За кожен відсоток загальної склоподібності м'якої пшениці нижче базису норма виходу борошна зменшується на 0,05% (додаток 11), на ту саму величину збільшується вихід висівок, розмір знижки (мінус) на вихід борошна:

(50-45)х0,05 = 0,25% для вищого ґатунку 0,25%х40%/ 75% = 0,13 %, для першого ґатунку 0,25% х 35%/ 75% = 0,12% розмір надбавки (плюс) до виходу висівок - 0,25%.

За кожен грам натури менше 775 г/л для пшениці знижка з норми виходу борошна становить 0,05% з відповідною надбавкою на вихід висівок.

Розмір знижки (мінус) з виходу борошна (775г/л - 760г/л) X 0,05% = 0,75%, для вищого ґатунку 0,75% х40%/ 75% = 0,40 %, для першого ґатунку 0,75% х35% / 75 % = 0,35%.

Надбавка (плюс) на вихід висівок 0,75%.

За кожен відсоток бур'янової домішки понад базис (1%) норма виходу борошна та висівок зменшується на 1% за рахунок збільшення виходу кормового зернопродукту.

Вміст бур'янової домішки становить 1,38%, тобто вище базисного на 1,38% - 1,00% = 0,38%.

Розмір знижки (мінус) з виходу борошна та висівок

0,38% X 1,00% = 0,38%.

для вищого сорту 0,38% х40%/ 97,1% = 0,16%, для першого сорту 0,38% х35%/97,1% = 0,13%.

для висівок 0,38% X22,1%/97,1% = 0,09%.

Надбавка (плюс) на вихід кормового зернопродукту 0,38%.

За вмістом зернової домішки та дрібного зерна

За кожен відсоток загальної зернової домішки понад базис (1%) та дрібного зерна знижка з виходу борошна та висівок 0,35% з відповідним збільшенням кормового зернопродукту.

2. За кожен відсоток загальної зернової домішки понад базис (1%) та дрібного зерна знижка з виходу борошна 0,18% з відповідним збільшенням виходу висівок.

За завданням зернова домішка становить 3,0%, тобто більше базису на 2,0%, а вміст дрібного зерна за завданням 1,1%.

Величина знижки (мінус) з виходу борошна та висівок (3,0% - 1,0% + 1,1%) X 0,35 = 1,09% для вищого сорту 1,09% х 40%/ 97,1% = 0,45%, для першого сорту 1,09% х 35% / 97,1% = 0,39%.

для висівок 1,09% х 22,1%/ 97,1% = 0,25%.

Вихід кормового зернопродукту збільшується на 1,09%.

Величина знижки (мінус) з виходу борошна (3,0% - 1,0% + 1,1%) X 0,18 =0,56% для вищого сорту 0,56% х 40%/ 97,1% = 0,30%, для першого сорту 0,56% х35% /97,1% = 0,26%.

Вихід висівок збільшується на 0,56%.

Отримані величини знижок та надбавок вносять в акт зачистки за формою № ЗПП-117 та підсумовують для кожного виду продукції: спочатку всі відхилення зі знаком плюс (надбавка), потім зі знаком мінус (знижка). Потім з більшої суми віднімають меншу суму і проставляють знак більшої величини.

З таблиці форми № ЗПП-117 видно:

Як визначають розрахунковий вихід борошна вищого сорту, ((-0,13%)+(-0,40%)+(-0,16%)+(-0,45%)+(-0,30%)) = -1,44%;

сумарна величина знижки перевищує величину надбавки

-1,44%+0,29%=-1,15%.

Норма розрахункового виходу борошна вищого сорту становить

Також визначають розрахунковий вихід борошна першого сорту:

((-0,12%)+ (-0,35%)+(-0,13%)+ (-0,39%)+(-0,26%)) = -1,25%;

сумарна величина знижки перевищує величину надбавки

-1,25%+0,26% = -0,99%.

Норма розрахункового виходу борошна першого сорту становить

35,0%-0,99% = 34,01%.

надбавка ((+0,16%)+ (+0,25%)+ (0,75%)+ (+0,56)) = +1,72%;

знижка ((-0,09%)+(-0,25%)) = -0,34%;

сумарна величина надбавки перевищує величину знижки

+1,72%-0,34% = +1,38%.

о О О PO ірмилоэьинтаэрм о о

X a^ о о о a Он о о о СП

ЬЙ я о о О о о к^aoIЛ[doл го*^о (N я аи о a а о о о о H и (N о (N о

S 5 g (N о (N о СП о ГО о о

4 ^r) 1Г)о о О

ЬЙ я шAdл к^нн^]Д[ с о 1Г го эь^л кинкииа я

i® i^Я О 2 л (D о.

ЬЙ о Рн е о я

ofcrj 2Rч о

Ph Рч я ч я о

Норма розрахункового виходу висівок: 22,1 %+1,38% = 23,48%.

надбавка ((+0,38%)+(+1,09%)) = +1,47%.

2,20%+1,47% = 3,67%.

По відходах: 0,70%. По усушці: -0,71%.

Правильність розрахунку перевіряється таким чином: сума відхилень за одним показником якості, взята по всіх продуктах, повинна дорівнювати нулю.

Так, при розрахунку за показником вологості загальний вихід борошна збільшується на +0,55%(+0,29% в/с та +0,26% 1 с), вихід висівок + 0,16%, а усушка дорівнює (-0,71%). Отже, +0,55%+0,16%-0,71% = 0%, тобто сума надбавок завжди дорівнює сумі знижок.

Для перевірки правильності повного розрахунку необхідно скласти отримані величини виходів різних видів продукції.

Розрахунок проведено правильно, якщо алгебраїчна сума дорівнює 100%, як у прикладі, що наводиться:

38,85% (в/с) + 34,01% (1с) +23,48% (висівки) + 3,67%(кормовий зернопродукт) + 0,70% (відходи та механічні втрати) + (- 0,71%)усушка = 100%.

У формі № ЗПП-117 розрахунковий вихід продукції виражається у % та кг.

У даному прикладі при переробці 2 000 000 кг зерна за розрахунком повинно бути отримано (у кг):

відходи та механічні втрати 14 000.

Для того щоб розрахувати фактичний вихід продукції (%), а також фактичну усушку (або зволоження) та механічні втрати (за певний період часу), необхідно мати такі дані: кількість переробленого зерна; кількість виробленого борошна (за сортами), манної крупи, висівок, кормового зернопродукту, відходів; середньозважену вологість продукції та зерна, що надійшло до зерноочисного відділення.

У прикладі при переробці 2 000 000 кг зерна було отримано (кг):

борошна вищого сорту 820000x100/2000000=41,0%;

борошна першого сорту 660000x100/2000000 = 33,0%;

висівок 470000 x100/2000000 = 23,5% кормового зернопродукту 59800 х100/ 2000000 = 2,99%.

Після цього визначають розмір фактичної усушки або зволоження.

При розрахунку фактичної усушки (зволоження) використовують фактичні значення вологості вихідного зерна та готової продукції. Для визначення фактичної середньозваженої вологості продукції (манної крупи, борошна та висівок) необхідно суму тонно-відсотків розділити на загальну вагу виробленої продукції.

Всер = 14,5 % х820т+14,4% х660 т+13,8% х470 т/ 1950т = 14,3%.

Оскільки середньозважена вологість зерна до очищення Bi =13,28%, а середньозважена вологість продукції Вг = 14,3%, отже фактичне зволоження (X):