Профилактика микробиологических пороков квашеной капусты и технология соления овощей

Микробиологические пороки при квашении капусты

бактерий и способствовать развитию гриба, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет. Иногда почернение капусты может быть связано с высоким содержанием железа, которое взаимодействует с танином, присутствуюш,им в древесине дошника или подгнетйого круга, с образованием темноокрашенных сульфидов.

Покраснение — окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов образующие каротиноиды — вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствуют высокая концентрация соли и присутствие кислорода.

Кремовые, белые и зеленые налеты образуют бактерии и виды грибов рода Последние вызывают зеленое окрашивание капусты. Однако формируются налеты только при грубейшем нарушении технологии.

Дряблость (потеря хруста) — порок определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушаюпще и пектолитические ферменты.

Ослизнение капусты наблюдается, когда бактерии преобразуют сахарозу в декстран. Слизистые вещества из углеводов могут образовывать также виды рода

Прогоркание происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышегшых или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокисльге бактерии придающие капусте острый прогоркльгй вкус, резкий непрггятньгй запах. Наряду с этим образуются газообразные продугсгы. Дагшьгй порок развивается при грубьгх нарушенггях технологии.

Иногда псггхрофильньге бактергш, которые могут развиваться при температуре ниже 5°С, также придают капусте горький привкус. Горечь может вызвать сульфат магнггя (горькая соль), поэтому ггужно использовать поваренггую соль не ниже первого сорта.

Технология соления огурцов и томатов

Для соления используют свежие и здоровые огурцы, убранные в зеленом состоянии. Для засолки берем сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, не грубой покровной тканью, малой семенной камерой — желательно не боле 25% обьёма плода.

Свежесобранные огурцы рассортировывают по размеру:

• пикули: длиной 3–5 см;
• корнишоны 1 группа: 5,1–7 см;
• корнишоны 2 группы: 7,1–9 см (используют для маринования);
• зеленцы: с 9 до 14 см (мелкие 9–11 см, средние 11–12 см и крупные 12–14 см) — их используют для засолки в бочках вместе с пряностями.

Во время соления происходит пропитывание мякоти огурца рассолом, с одновременным выходом из клеток в рассол сахара и других веществ. Поэтому очень важно на засолку употреблять огурцы сахаристые, с плотной мясистой мякотью, с нежной бугорчатой кожицей.

Собранные огурцы необходимо как можно быстрее подвергать засолке, так как при хранении, особенно при высокой температуре, они становятся вялыми, теряют сахар, перезревают, что в итоге делает их малопригодными для засолки.

Технология соления огурцов: Соление огурцов проводят в бочках емкостью не более 100-150 кг. В таре большей ёмкости (чаны) соленые огурцы теряют качество, перекисают, делаются пустыми, раздавливаются. Бочки для соления огурцов заблаговременно моют, обрабатывают паром и диоксидом серы.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют. Сортировку и калибровку осуществляют вручную.

Подготовка огурцов к засолке заключается в их сортировке и мойке. При сортировке удаляют все больные, вялые, механические повреждение, перезрелые огурцы, а пригодные калибруют, то есть сортируют по размеру с тем, чтобы в отдельную бочку укладывать огурцы одной величины.

Одновременно с подготовкой тары (бочек) и огурцов подготовляются специи - пряности. В качестве пряностей при засолке огурцов используют: укроп, хрен, чеснок, перец, эстрагон, петрушка, сельдерей, черносмородиновый или вишневый лист. Пряности должны быть свежими и готовиться непосредственно перед укладкой их в бочку. Они улучшают вкус огурцов, а некоторые из них не дают развиваться вредным микроорганизмам.

При засолке огурцов обязательными являются следуюш,ие пряности: чеснок, хрен (корень или листья), и острый стручковый (красный) перец. При засолке в бочках из мягких пород надо добавлять дубовые или черносмородиновые листья.

При солении огурцов добавляют пряности от массы огурцов: 3-4% - укроп, 0,5-0,8% - корня хрена, 03-04% - чеснока,0,1-0,15% - острого свежего перца и др.

Пряности моют и равномерно закладывают в бочки, переслаивая ими огурцы. После этого содержимое бочек заливают раствором соли. Для соления лучше использовать каменную (поваренную) соль крупного помола. Примеси солей кальция повышают жесткость воды. Для приготовления раствора поваренной соли используют чистую питьевую воду с высоким содержанием солей кальция, которые обуславливает хрустяш,ую консистенцию огурцов. Вода должна иметь от 20 до 35 мг экв/л. Концентрация раствора соли для крупных огурцов 7%, мелких и средних - 6%.

После заливки огурцов раствором соли их выдерживают 1-2 суток на ферментативных площадках, затем доливают раствор соли, забивают шпунтовое отверстие бочки и отправляют на хранение в ледники, холодильники, подвалы.

Соленые огурцы должны иметь хороший аромат и вкус, хрустяш,ую консистенцию, плотную мякоть.

Рассол также должен быть ароматным, без плесени и затхлого запаха, не тягучим. Содержание солей в огурцах 2,5-3%, кислот - 0,6-1,2%.

Размягчение огурцов (потеря хруста) - наиболее вероятной причиной порока считают ферментативное расш,епление пектиновых и целлюлозосодержаш,их соединений огурцов. Ферменты могут быть микробного происхождения (бактериального, дрожжевого, грибного родов либо растительного.

Огурцы с пустотами (дутыши) —вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетеро ферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой.

Образование пленки на поверхности рассола —пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимуш,ественно из пленчатых дрожжей родов В пленке могут развиваться и грибы а также видов родов и др. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, по ступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.

Технология соления томаты: Консервирование томатов этим способом позволяет сохранить их в течение всей зимы вплоть до нового урожая. Солёные томаты хорошо сохраняют аскорбиновые кислоты и каротин.

Для соления лучше использовать, бурые, розовые и красные томаты средних размеров плоды они достаточно нежны, но плотны. Лучшими будут мясистые, плотной мякотью, сахаристые сорта. Плоды перед солением сортируют, удаляя механически поврежденные, больные плоды. Разделяя их на однородные по степени зрелости и размеру партии.

Подготовка тары, пряностей, рассола, укладка производится так, же как при засолке огурцов. Так же тш,ательно проводят мойку и сортировку по качеству и размеру плодов. Для соления применяют бочки или стеклянные банки на 3-10 л. При солении томатов необходимо их укладывать осторожно в тару.

При засолке зеленных томатов их подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 1 минуты, при этом вымытые томаты, помещенные в корзины, опускают в ванны с кипящей водой.

За время бланшировки кожица томатов обваривается, что в дальнейшем способствует лучшему проникновению рассола в ткани. Чтобы избежать разваривания томатов при бланшировке, их сразу же по истечении одной минуты нахождения в кипятке помещают в холодную воду.

Концентрация рассола зависит от степени зрелости плодов и условий хранения. При хранении на льду для красных томатов рассол должен быть концентрацией 6-7%, для бурых 7-8% и для зеленых 8%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация рассола повышается до 10%.

Дать характеристику технологии квашения капусты?

Дать характеристику технологии соления огурцов?

Дать характеристику технологии соления томатов?

Определить убыль массы зерна за время сушки 1000 т продовольственной пшеницы при снижении влажности с 26-14 %. Рассчитать обьем работы в плановых единицах сушки и время сушки на шахтной сушилке СЗШ-16?

Убыль массы зерна при сушке X, %, вычисляют по формуле (1):

где а - влажность зерна до сушки, %;

Таблица 4 - Обьем работы в плановых единицах сушки (Трисвятский Л.

П ропуск Съём М асса зерна, т Коэффициент Количество Время через влаги, % перевода план, работы сушилку до после в единиц сушилки, ч

1 26-20 1000 925 0,88 880 55

2 20-14 925 861 1,00 925 58 И того 12 1000 861 — 1805 113

Определить убыль зерна пшеницы в типовом хранилиш,е при данном в примере обьеме и продолжительности хранения?

По отдельным месяцам на складе принималось, и расходовалось зерно пшеницы в следуюш,их количествах:

Таблица 5 - Поступление и расход зерна пшеницы (Трисвятский Л.

П о приходу П о расходу зерна на первое М есяцы сорная сорная число масса, кг примесь, масса, кг примесь,

1 2 3 4 5 6 7 8 август 100500 15 1 - 100500 сентябрь 200350 16 0,5 - 300850 октябрь - - - - 300850 ноябрь 199150 15 1 - 500000 декабрь - - - - 500000 январь - - - 105000 14 1 395000 февраль - - - 4500 15 1 390500 март - - - - 390500 апрель - - - - 390500 май - - - - 390500 июнь - - - - 390500 июль - - - 300000 15 0,5 90500 август - - - 85000 14 0,7 - Итого 500000 494500 4140200

При перевешивании зерна обнаружена недостача в размере 5500 кг.

Снижение влажности и количества сорной примеси.

а) Определение средневзвешенной влажности по приходу,(%)

100500 кг X 15% =1507500 кг %

200350 кг X 16% =3205600 кг %

199150 кг X 15% =2987250 кг %

7700350 кг % / 500000 кг = 15,4 % б) Определение средневзвешенной влажности по расходу,(%)

105000 кг X 14 % = 1470000 кг %

4500 кг X 15 % = 67500 кг %

300000 кг X 15 % = 4500000 кг %

85000 кг X 14% = 1190000 кг %

7227500 кг %/ 494500 кг = 14,6 % в) Определение средневзвешенной сорной примеси по приходу,(%

100500 кг X 1 % = 100500 кг %

200350 кг X0,5 %= 100175 кг %

199150 кг X 1 % = 199150 кг%

399825 кг %/ 500000 кг = 0,80% г) Определение средневзвешенной сорной примеси по расходу,(%^

105000 кг X 1 % = 105000 кг %

4500 кг X 1 % = 4500 кг %

300000 кг X0,5 % = 150000 кг %

85000 кг X0,7% = 5900 кг %

319000 кг %/ 494500 кг = 0,65%

Таблица 6 - Средневзвешенная влажность и сорная примесь, кг/% (2x3) 1. 1507500 1470000 100500 105000 2. 3205600 67500 100175 4500 3. 2987250 4500000 199150 150000 4. - 1190000 - 59500 Итого 7700350 7227500 399825 319000 Средневзвешенная 15,4 14,6 0,80 0,65

2.Убыль массы за счет снижения влажности и сорной примеси

Определение убыли в массе Xi за счет снижения влажности, вычисляют по формуле (1):

где а - средневзвешенная влажность по приходу, %;

Xi =100х(15,4%- 14,6 %) /10014,6 % = 77% / 85,37 % = 0,90 %

500000 кг X0,90 %/100% = 4500 кг

Определение убыли массы зерна Хг от понижения сорной примеси. Сверх списанного зерна по актам подработки определяют по формуле (2) где в - средневзвешенной сорной примеси по приходу, % г - средневзвешенной сорной примеси по расходу, %

Xi - убыль массы за счет снижения влажности, %

Хг= (0,8% - 0,65 %) х(1000,90 %) / 100-0,65 % = 0,15%

500000 кг X0,15 %/ 100% = 750 кг

4500 кг + 750 кг = 5250 кг

Убыль массы зерна за счет изменения влажности 0,90% (4500 кг) Убыль массы зерна за счет изменения сорной примеси 0,15% (750 кг)

Остаётся недостача е размере 250 кг, не вызываемая изменением качества зерна.

Определение среднего срока хранения партии зерна

Средний срок хранения (С) определяется делением суммы ежемесячных остатков на массу зерна по приходу по формуле (3) где С - средний срок хранения, месяц

И - итог остаток зерна на первое число каждого месяца, кг

С = 4140200 кг / 500 000 кг = 8,29 = 8,3 месяца

Средний срок хранения партии зерна 8,3 месяца.

4.Определение нормы естественной убыли за средний срок хранения.

Если средний срок хранения входит в предел до 3-х месяцев определяется по формуле (4) а - норма убыли до 3-х месяцев, %

Средний срок хранения зерна по рассматриваемому примеру - 8 3 месяца определяется по формуле (5)

X —а -\- (5) где X - норма естественной убыли, % а - норма естественной убыли за предыдущий срок хранения, б - разница между наивысшей нормой для данного промежуточного в - разница между средним сроком хранения данной партии и сроком, г - число месяцев, хранения к которому относятся, разница между

X = 0,09% + ((0,03%х 2,3)/ 6) = 0,101 %

X = 494500 кг X0,101 %/100 % = 499,44 кг

Норма естественной убыли за средний срок хранения 499,44 кг.

Таким образом, за счет снижения влажности сорной примеси можно списать 4500 кг + 750 кг = 5250, за счет естественной убыли 499,4 кг, то есть всего подлежит списанию 5250 кг + 499,4 кг = 5750 кг.

Недостача по таблице 5500 кг, хотя допустимы по расчетам потери 5750 кг, СЛЕДОВАТЕЛЬНО, НЕОПРАВДАННЫХ ПОТЕРЬ НЕТ

Определить расчетный и фактический выход продукции при хлебопекарном двухсортном 75% помоле пшеницы с базисными выходами: 40% высшего сорта, 35% 1 сорта, 22,1% отрубей.

Показатели качества перерабатываемого зерна,% (до очистки):

о муки 1 сорта - 660 000;

Средневзвешенная влажность муки высшего сорта - 14,5%, 1 сорта -

Из исходных показателей качества на выход готовой продукции окажут влияние влажность, стекловидность, натура, сорная и зерновая примеси

При расчете выходов сортовой пшеничной муки в зависимости от влажности определяется расчетное увлажнение(усушка), исхода из исходной влажности перерабатываемого зерна и принятой средневзвешенной влажности продукции.

2)x 100/(100-Вг),

Вг - принятая расчетная влажность продукции,(14,5%).

X =(13,28-14,5) X 100/(10014,5) = - 1,43%

Надбавку (со знаком плюс) к обш,ему выходу муки и отрубей производят из расчета 0,5% за каждый процент расчетного увлажнения (приложение 11), что составляет: 0,5 х 1ДЗ = 0,71%. Величина усушки уменьшается на ту же величину (0,71%).

Если влажность исходного зерна ниже 12 %, то при определении расчетного выхода продукции её приравнивают к 12%.

Величина надбавки (0,71%) приходится на 97,1% выхода муки и отрубей, в том числе:

для высшего сорта 0,71%х40%/97,1% = 0,29 %;

для первого сорта 0,71%х35%/97,1% = 0,26 %;

для отрубей 0,71%х22,1%/97,1% = 0,16 %;

Стекловидность составляет 45%, что ниже базисной (50%) на 5 %.

За каждый процент общей стекловидности мягкой пшеницы ниже базиса норма выхода муки уменьшается на 0,05Уо(приложение 11), на туже величину увеличивается выход отрубей, размер скидки (минус) на выход муки:

(50-45)х0,05 = 0,25% для высшего сорта 0,25%х40%/ 75% = 0,13 %, для первого сорта 0,25% х 35%/ 75% = 0,12% размер надбавки (плюс) к выходу отрубей - 0,25%.

За каждый грамм натуры менее 775 г/л для пшеницы скидка с нормы выхода муки составляет 0,05Уо с соответствующей надбавкой на выход отрубей.

Размер скидки (минус) с выхода муки (775г/л - 760г/л) X 0,05% = 0,75%, для высшего сорта 0,75% х40%/ 75% = 0,40 %, для первого сорта 0,75% х35% / 75 % = 0,35%.

Надбавка (плюс) на выход отрубей 0,75%.

За каждый процент сорной примеси более базиса (1 Уо) норма выхода муки и отрубей уменьшается на 1Уо за счет увеличения выхода кормового зернопродукта.

Содержание сорной примеси составляет 1,38%, т. е. выше базисного на 1,38% - 1,00% = 0,38%.

Размер скидки (минус) с выхода муки и отрубей

0. 38% X 1,00% = 0,38%.

для высшего сорта 0,38% х40%/ 97,1% = 0,16%, для первого сорта 0,38% х35%/97Д% = 0,13%.

для отрубей 0,38% X22,1%/97,1% = 0,09%.

Надбавка (плюс) на выход кормового зернопродукта 0,38%.

По содержанию зерновой примеси и мелкого зерна

За каждый процент общей зерновой примеси более базиса (1 Уо) и мелкого зерна скидка с выхода муки и отрубей 0,35% с соответственным увеличением кормового зернапродукта.

2.3а каждый процент общей зерновой примеси больше базиса (1%) и мелкого зерна скидка с выхода муки 0,18% с соответственным увеличением выхода отрубей.

По заданию зерновая примесь составляет 3,0%, т. е. больше базиса на 2,0%, а содержание мелкого зерна по заданию 1,1%.

Величина скидки (минус) с выхода муки и отрубей (3,0% - 1,0% + 1,1%) X 0,35 = 1,09% для высшего сорта 1,09% х 40%/ 97,1% = 0,45%, для первого сорта 1,09% х 35% / 97Д% = 0,39%.

для отрубей 1,09% х 22,1%/ 97,1% = 0,25%.

Выход зернового зернопродукта увеличивается на 1,09%.

Величина скидки (минус) с выхода муки (3,0% - 1,0% + 1,1%) X 0,18 =0,56% для высшего сорта 0,56% х 40%/ 97,1% = 0,30%, для первого сорта 0,56% х35% /97Д % = 0,26%.

Выход отрубей увеличивается на 0,56%.

Полученные величины скидок и надбавок вносят в акт зачистки по форме № ЗПП-117 и суммируют для каждого вида продукции: сначала все отклонения со знаком плюс (надбавка), затем со знаком минус (скидка). Затем из большей суммы вычитают меньшую сумму, и проставляют знак большей величины.

Из таблицы формы № ЗИП-117 видно:

Как определяют расчетный выход муки высшего сорта, ((-0,13%)+(-0,40%)+(-0,16%)+(-0,45%)+(-0,30%)) = -1,44%;

суммарная величина скидки превышает величину надбавки

-1,44%+0,29%=-1,15%.

Норма расчетного выхода муки высшего сорта составляет

Также определяют расчетный выход муки первого сорта:

((-0,12%)+ (-0,35%)+(-0,13%)+ (-0,39%)+(-0,26%)) = -1,25%;

суммарная величина скидки превышает величину надбавки

-1,25%+0,26% = -0,99%.

Норма расчетного выхода муки первого сорта составляет

35,0%-0,99% = 34,01%.

надбавка ((+0,16%)+ (+0,25%)+ (0,75%)+ (+0,56)) = +1,72%;

скидка ((-0,09%)+(-0,25%)) = -0,34%;

суммарная величина надбавки превышает величину скидки

+1,72%-0,34% = +1,38%.

о О О PO ирмилоэьинтаэрм о о

X a^ о о о a Он о о о СП

ЬЙ я о о О о о к^aoIЛ[doл го*^о (N я аи о a а о о о о H и (N о (N о

S 5 g (N о (N о СП о ГО о о

4 ^r) 1Г)о о О

ЬЙ я шAdл к^нн^]Д[ с о 1Г го эь^л кинкииа я

i® i^Я О 2 л (D о.

ЬЙ о Рн е о я

ofcrj 2Rч о

Ph Рч я ч я о

Норма расчетного выхода отрубей: 22,1 %+1,38% = 23,48%.

надбавка ((+038%)+(+1,09%)) = +1,47%.

2,20%+1,47% = 3,67%.

По отходам: 0,70%. По усушке:-0,71%.

Правильность расчета проверяется следуюш,им образом: сумма отклонений по одному показателю качества, взятая по всем продуктам, должна быть равна нулю.

Так, при расчете по показателю влажности общий выход муки увеличивается на +0,55%(+0,29% в/с и +0,26% 1 с), выход отрубей + 0,16%, а усушка равна (-0,71%). Следовательно, +0,55%+0,16%-0,71% = 0%, т.е. сумма надбавок всегда равна сумме скидок.

Для проверки правильности полного расчета необходимо сложить полученные величины выходов различных видов продукции.

Расчет произведен правильно, если алгебраическая сумма равна 100%, как в приводимом примере:

38,85% (в/с) + 34,01% (1с) +23,48% (отруби) + 3,67%(кормовой зернопродукт) + 0,70% (отходы и механические потери) + (- 0,71%)усушка = 100%.

В форме № 31111-117, расчетный выход продукции выражается в % и кг.

В данном примере при переработке 2000000 кг зерна по расчету должно быть получено (в кг):

отходы и механические потери 14 000.

Для того чтобы рассчитать фактический выход продукции (%), а также фактическую усушку (или увлажнение) и механические потери (за определенный период времени), необходимо располагать следующими данными: количество переработанного зерна; количеством выработанной муки (по сортам), манной крупы, отрубей, кормового зернопродукта, отходов; средневзвешенной влажностью продукции и зерна, поступившего в зерноочистительное отделение.

В примере при переработке 2 000000 кг зерна было получено (кг):

муки высшего сорта 820000x100/2000000=41,0%;

муки первого сорта ббООООх 100/ 2000000 = 33,0 %;

отрубей 470000 x100/2000000 = 23,5% кормового зернопродукта 59800 хЮО/ 2000000 = 2,99%.

После этого определяют размер фактической усушки или увлажнения.

При расчете фактической усушки (увлажнения) используют фактические значения влажности исходного зерна и готовой продукции. Для определения фактической средневзвешенной влажности продукции (манной крупы, муки и отрубей)необходимо сумму тонно-процентов разделить на общий вес выработанной продукции.

Вср =и,5 % х820т+14,4% х660 т+13,8% х470 т/ 1950т = 14,3%.

Поскольку средневзвешенная влажность зерна до очистки Bi =13,28%, а средневзвешенная влажность продукции Вг = 14,3%, следовательно фактическое увлажнение (X):