Основні способи фальсифікації меду та методи їх визначення

Фальсифікацією меду називають додавання до бджолиного меду різних домішок або підміну натурального меду іншими схожими на нього продуктами. Найбільш часто при безконтрольному продажу за натуральний мед видають штучний та інверт (розчин інвертного цукру, готують з меду, цукру та води (на 7,5 кг меду 75 кг цукру і 21 л води) цю суміш витримують 5-10 діб при температурі 34-360С). Як домішки, які додають до натурального меду для збільшення його маси, використовують сахарозу, крохмаль, крейду, патоку, технічну глюкозу, борошно, желатин та ін.

Іноді такий мед можна встановити відразу за смаком і запахом, але частіше тільки лабораторно-хімічним аналізом.

Визначення домішки сахарози. При фальсифікації меду сахарозою погіршується органолептика, знижується діастазна активність, вміст мінеральних речовин та інвертованого цукру, а кількість цукру підвищується. Фальсифікат має праве обертання. Отже, для виявлення цього виду фальсифікації необхідно визначати органолептичні показники, діастазну активність, вміст золи, тростинного та інвертованого цукру, оптичну активність.

Визначення цукрового «меду». Цукровий (підгодівельний, експресний) «мед» виходить у результаті годівлі бджіл цукровим сиропом. Такий «мед» є фальсифікатом.

Свіжовідкачаний цукровий «мед» має рідку консистенцію, світле забарвлення, слабовиражений аромат, властива натуральному меду терпкість відсутня.

Хімічні показники для цукрового «меду» такі: загальна кислотність не більше одного нормального градуса, зольність нижче 0,1%, вміст тростинного цукру вище 5%, фальсифікат має праве обертання.

Визначення прогрівання меду. Мед нагрівають для декристалізації, припинення бродіння і при фальсифікаціях. При цьому погіршуються органолептичні показники (мед темніє, слабшає аромат, з'являється присмак карамелі), знижується ферментативна активність і бактерицидність, вміст оксиметилфурфуролу збільшується. Виходячи з вищевикладеного для визначення псування меду нагріванням слід визначати органолептичні показники, ферментативну активність, вміст оксиметилфурфуролу та сторонніх домішок.

Визначення бродіння меду. Даний вид псування є наслідком зберігання меду з вмістом води вище 21%. Мед має виражену гігроскопічність, тому зберігання його в негерметичній тарі за умови високої вологості навколишнього повітря веде до підвищення вмісту води в меді. Осмофільні дріжджі активізуються, мед починає бродити.

На початку бродіння відзначають посилення аромату, потім з'являється кислуватий запах (що посилюється при нагріванні меду). Мед здувається, на поверхні з'являється піна, а в масі меду бульбашки газу. При мікроскопіюванні такого меду виявляються збудники бродіння — дріжджі.

Визначення домішки бурякової (цукрової) патоки. Додавання бурякової патоки в мед погіршує його органолептику, знижує вміст інвертованого цукру та діастазну активність. Суміш має праве обертання.

Якісна реакція: до 5 мл водного розчину меду, приготованого у співвідношенні 1: 2, додають 5—10 крапель 5%-ного азотнокислого срібла. Помутніння суміші та поява білого осаду свідчать про присутність у меді бурякової патоки.

Визначення домішки крохмальної патоки. Зміни в меді при додаванні в нього крохмальної патоки аналогічні змінам, наведеним вище.

Визначення фальсифікації меду додаванням патоки

Якісна реакція: до 5 мл профільтрованого водного розчину меду, приготованого у співвідношенні 1: 2, додають по краплях 10%-ний розчин хлористого барію. Помутніння і випадіння білого осаду після додавання перших крапель реактиву свідчать про присутність у меді крохмальної патоки.

Методи виявлення домішок крохмалю, борошна та желатину

Визначення домішки крохмалю та борошна. Зміни в меді при додаванні крохмалю та борошна аналогічні змінам цукрової патоки.

Якісна реакція: 5 мл водного розчину меду у співвідношенні 1: 2 нагрівають у пробірці до кипіння, охолоджують до кімнатної температури та додають 3—5 крапель розчину йоду. Поява синього забарвлення свідчить про присутність у меді крохмалю або борошна.

Визначення домішки желатину. Желатин додають у мед для підвищення в'язкості. При цьому погіршується смак та аромат, знижується ферментативна активність і вміст інвертованого цукру, кількість білка підвищується.

Якісна реакція на наявність желатину:

• До 5 мл водного розчину меду у співвідношенні 1: 2 додають 5—10 крапель 5% розчину таніну.
• Утворення білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину.
• Поява слабкого помутніння оцінюється як негативна реакція на желатин.

Визначення домішок падевого меду

Визначення падевого меду. Вапняна реакція: у пробірці одну об'ємну частину водного розчину меду у співвідношенні 1: 1 змішують з двома об'ємними частинами вапняної води та нагрівають до кипіння. При наявності падевого меду утворюються пластівці бурого кольору, що випадають в осад.

Для приготування вапняної води дотримуються такої послідовності дій:

1. Беруть одну частину негашеного вапна та одну частину води.
2. Розчин витримують 12 годин (протягом цього часу 2—3 рази перемішують).
3. Верхній прозорий шар рідини зливають і використовують для реакції.