Основные способы фальсификации мёда и методы их определения

Фальсификацией мёда называют добавлением к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального мёда другими похожими на него продуктами. Наиболее часто при без контрольной продаже за натуральный мёд выдают искусственный и инверт (раствор инвертного сахара, приготавливают из мёда, сахара и воды (на 7,5 кг мёда 75 кг сахара и 21 л воды) эту смесь выдерживают 5-10 суток при температуре 34-360С). В качестве примесей которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др.

Иногда такой мёд можно установить сразу по вкусу и запаху, но чаще только лабораторно-химическим анализом.

Определение примеси сахарозы. При фальсификации мёда сахарозой ухудшается органолептика, понижается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество сахара повышается. Фальсификат обладает правым вращением. Следовательно, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определять органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.

Определение сахарного «мёда». Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мёд» получается в результате кормления пчёл сахарным сиропом. Такой «мёд» является фальсификатом.

Свежеоткачанный сахарный «мёд» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, свойственная натуральному меду терпкость отсутствует.

Химические показатели для сахарного «мёда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания мёда. Мёд нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мёд темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижается ферментативная активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Исходя из вышеизложенного для определения порчи мёда нагреванием следует определять органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола. и посторонних примесей.

Определение брожения мёда. Данный вид порчи является следствием хранения мёда с содержанием воды выше 21%. Мёд обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде. Осмофильные дрожжи активизируются, мёд начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах (усиливающийся при нагревании мёда). Мёд вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе мёда пузырьки газа. При микроскопировании такого мёда обнаруживаются возбудители брожения — дрожжи.

Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. Добавление свекловичной патоки в мёд ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Смесь имеет правое вращение.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1: 2, прибавляют 5—10 капель 5%-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменение в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны изменениям, приведенным выше.

Определение фальсификации мёда добавлением патоки

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1: 2, прибавляют по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадений белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

Методы выявления примесей крахмала, муки и желатина

Определение примеси крахмала и муки. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям сахарной патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1: 2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3—5 капель раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мёд для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается.

Качественная реакция на наличие желатина:

• К 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1: 2 добавляют 5—10 капель 5% раствора танина.
• Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.
• Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение примесей падевого мёда

Определение падевого мёда. Известковая реакция: в пробирке одну объемную часть водного раствора мёда в соотношении 1: 1 смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличия падевого мёда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды соблюдают следующую последовательность действий:

1. Берут одну часть негашеной извести и одну часть воды.
2. Раствор выдерживают 12 часов (в течение этого времени 2—3 раза перемешивают).
3. Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции.