Ученые разрабатывают сорта пурпурной кукурузы для производства натуральных пищевых красителей
Специалисты Колледжа сельского хозяйства, продовольствия и природных ресурсов Университета Миссури изучают возможности использования пурпурной кукурузы как альтернативы синтетическим пищевым красителям. Насыщенный цвет зерен обусловлен высоким содержанием антоцианов — растительных пигментов, обладающих антиоксидантными свойствами. Эти соединения концентрируются в перикарпии, тонком внешнем слое кукурузного зерна.
Основная проблема большинства натуральных красителей заключается в их низкой устойчивости к воздействию света, кислорода и высоких температур. В пищевой индустрии ингредиенты должны выдерживать производственный нагрев до 250 градусов по Фаренгейту и сохранять стабильность при длительном хранении. В ходе испытаний около 75% цветовых соединений пурпурной кукурузы сохраняли свои свойства после часового воздействия высоких температур. При использовании защитных оболочек пищевого класса показатель сохранности пигментов возрастал почти до 97%, что позволяет создавать удобные для транспортировки и хранения порошки.
Исследователи также протестировали красители в напитках, которые характеризуются кислотной средой и длительными сроками хранения. По словам Павла Сомавата, работающего в Колледже сельского хозяйства, продовольствия и природных ресурсов и Колледже инженерии, красители показали высокую стойкость как в кислых, так и в щелочных условиях. Даже после семи недель охлаждения изменения цвета были минимальными, что делает данный продукт перспективным для использования в производстве фруктовых соков, ароматизированной воды и спортивных напитков.
В течение последних пяти лет ученые занимаются адаптацией южноамериканских сортов к условиям выращивания в «Кукурузном поясе». В сотрудничестве с генетиком Шерри Флинт-Гарсией из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США разрабатываются гибриды. Цель селекционной работы — создать сорта, которые сочетают в себе интенсивный цвет и способность успешно расти в климатических условиях Миссури, обеспечивая фермерам новые источники дохода.